Надрежьте мясо в нескольких местах на глубину 2 см, в прорези положите разрезанные пополам зубчики чеснока, розмарин и тимьян. Заверните мясо в грудинку, туго обвяжите веревкой. Обжарьте в оливковом масле. Разрежьте клубни фенхеля на 3–4 части таким образом, чтобы они не отделились друг от друга. Через 15 мин добавьте в мясо фенхель, лук-шалот и белое вино. Оставьте доходить до готовности без крышки на 25 мин. Выньте мясо, получившийся соус поварите еще немного, добавьте по вкусу специи.