Грузди и рыжики солёные

Пятница, 11 Апреля 2014 г. 13:23 + в цитатник

Ингредиенты

На 1 кг груздей:

Лавровый лист – 1-2 штуки
Чеснок - 3-4 зубчика (мелко нарежьте)
Укроп - 4-5 веточек
Листья смородины - 5-6 штук
2-3 столовых ложки соли
Корень хрена

Способ приготовления

Грибы, грибы, грибочки – ну кто же их не любит. Осенняя пора добавляет нам хлопот, пришло время собирать и солить грибы.

Итак,

рецепт как солить грибы: грузди и рыжики

Грузди и рыжики переберите, очистите от грязи и мусора и тщательно вымойте под холодной проточной водой.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Солить грузди можно горячим и холодным посолом.

Грузди соленые горячим способом:

У грибов удалите ножки, они для засолки не используются. Приготовьте рассол: В 1 литр воды добавьте 20-30 гр. Соли и вскипятите. Проварите в этом рассоле подготовленные грибы 5-10 минут, постоянно удаляя пену. Затем проваренные грибы откиньте на дуршлаг или сито и снова промойте под проточной холодной водой. (Технология, технологией, но лично я для подстраховки варю грибы не менее 30-40 минут).

В емкость для засолки (обязательно нержавеющую, лучше эмалированную, стеклянную или деревянную), на дно насыпьте немного соли. Затем выкладывайте грибы шляпками вниз слоем в 5-6 сантиметров, пересыпая столовой солью (из расчета 4,5-6 % к весу уложенных грибов) и пряностями, затем снова слой грибов, соль и пряности, и так до тех пор, пока не наполните всю емкость. Верхний слой грибов накройте чистым полотном, а сверху уложите гнет. Чтобы на гнете не появлялась плесень, периодически промывайте его в горячей, немного подсоленной воде. Через пару дней грибы можно выносить в холодное помещение. Через 25-30 дней грибы будут готовы к употреблению.

Грузди соленые холодным посолом:

По технологии, подготовленные грузди перед посолом нужно вымочить, для удаления из них млечного сока и горечи, в прохладном месте в течение трех-пяти дней в рассоле: в 1 литр воды добавьте две чайные ложки соли и два грамма лимонной кислоты. Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Если терпения на такое вымачивание не хватит, можете сократить время вымачивания, но не менее чем до пяти часов. Готовность грибов определяется гибкостью их шляпок, они не должны ломаться.

А дальше солите грузди в емкости, как описано в рецепте с горячим засолом. Норма соли для засолки груздей холодным посолом – 4-5% от веса грибов. После того, как Вы уложите грибы в ёмкость, можете просто залить их холодным рассолом: на 16 кг. Грибов - 700-750 гр. Соли, из расчета на 10 кг. Грибов – 1 литр рассола.

Храните в прохладном месте при температуре 1-3* С. Через 30-40 дней грибы будут готовы к употреблению.

Для рыжиков применяют сухой способ засолки.

Рыжики соленые сухим посолом:

Рыжики – 1 кг.
Соль – 40 гр.

Чтобы рыжики не потеряли свой собственный неповторимый аромат, солить их нужно без специй (сами решайте, как вам больше нравится).

Рыжики перед засолкой не вымачивайте, а тщательно промойте. Затем уложите в емкость для засолки шляпками вниз слоем в 5-6 сантиметров, пересыпая солью. Верхний слой грибов накройте чистым полотном, а сверху уложите гнет. Чтобы на гнете не появлялась плесень, периодически промывайте его в горячей, немного подсоленной воде. Через пару дней посмотрите, достаточно ли грибы покрыты рассолом, если нет, можете дополнительно приготовить солевой раствор: на 1 литр воды – 20 гр. Соли и налить его в грибы. Как только рыжики осядут в емкости, выносите их на холод.