Цитата № 1

В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане.

Н. Н. Златовратский, "Крестьяне-присяжные", 1880 г.

:

Цитата № 2

Красные девицы! Пирожные мастерицы,
Чесаные головы, обутые голени
Криночные блудницы
Сметанку снимали, кокурки месили...

М.Забылин, Свадебные песни. 1880 г.


Цитата № 3

КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)

Словарь В.И. Даля

Цитата № 4

На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени.

Максимов С. "Куль хлеба и его похождения." 1873 г. 


Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В "Мёртвых душах" Коробочка везёт с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего - мешок кокурок.
Тот же Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у Златовратского они именно ржаные.
В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка - более гармоничной, что-ли...
Похлёбкин где-то сыскал сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду - они сытные и долго не портятся.

Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю - недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок - очень сдобное пресное тесто.
Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли - чуть побольше, чем в обычное тесто.