Принципы приготовления  от Ильи Лазерсона

Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье:
В оригинальном Оливье, который придумал Люсьен Оливье, помимо мяса, жареной дичи, картошки, огурцов, яиц были еще крабы или раковые шейки. Это фишка сочетание крабов (раковых шеек) и мяса (жареной курицы, дичи).
Еще в том салате не было моркови.

говядина или жареное куриное филе, жареная дичь
крабы или раковые шейки
картофель 1 средняя картошка на 1 едока
соль
сахар
уксус 1ч.л.
соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые)
зеленый консервированный горошек
каперсы
яйцо
майонез Провансаль

Сырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.
Кипящую воду посолить и добавить немного сахара.
В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась.
Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками.

В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками.

Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится.
Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе.

Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками.

Сварить крабы или раковые шейки, остудить.
Это салат мясной, поэтому его должно быть много.
Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо, крабы соединить.
Посолить, добавить немного маринада от каперсов.
Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник.

Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны.

Картофельное пюре:
картофель 7 шт среднего размера
соль
молоко примерно 0,5 л
сливочное масло 50-70 гр

Сначала поставить на плиту кастрюлю с водой, чтобы она нагревалась.
Чистую, заранее вымытую картошку почистить, лучше овощечисткой-экономкой.
Почищенную картофелину нарезать, чтобы она быстрее сварилась, и положить в воду.
После того, как картошка почищена, еще раз промыть ее под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей соленой водой.

Минут через 10 на плиту поставить сотейник с молоком, добавить в него сливочное масло.
Сливочное масло растопиться при нагревании молока, и
получить та жидкость, которая будет вливаться в картофельное пюре.
Молоко надо нагреть до того, чтобы масло полностью растопилось, но не доводить до кипения, а убрать с огня.

Когда картошка свариться, полностью слить отвар.
Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, чтобы испарились остатки жидкости.
Закрыть крышкой и убрать с огня, если не сразу будете делать пюре, а через несколько минут.

Взять обычную металлическую мялку.
ВНИМАНИЕ!!! Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ, а потом, когда она будет полностью размятая, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее.

Подача:
Выложить пюре на тарелку горкой, осторожно, не приминая его, ложкой сделать по нему волну (бороздки), чтобы в них держался соус, а не сливался с пюре.
Полить пюре соусом.
На другую половину тарелки выложить котлеты (мясо или рыбу) и салат.

Голубцы.

Голубцы вкусны даже на слух! Это что-то домашнее, ароматное - оторваться невозможно. Но чтобы голубцы были именно такими, надо знать: как подготовить капусту, каким должен быть фарш и как правильно тушить. Все принципы приготовления - в этом выпуске!