Кабускаджын — осетинский пирог с капустой |
Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии.
Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри.
Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...
На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра.
Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки.
Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!
СОСТАВ:
На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Начинка:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.
Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.
Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.
Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.
Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.
В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 – 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.
Охлаждайте на решетке.
Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.
Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.
Делаем тесто.
Для этого берем:
Молоко ( воду) нагреваем до комнатной температуры ( не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.
Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.
Делим тесто на 3 части
Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.
В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.
Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.
Начинка должна оказаться внутри лепешки.
и отрезаем лишний хвостик
Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.
Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.
Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.
А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
И в дырочку, которая в центре ( или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
Приятного Вам аппетита!
КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура – четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.
Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога – вам захочется печь эти пироги снова и снова.
Для хозяюшек:
| Рубрики: | Кулинария/Изделия из теста |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
