Эспрессо (Еspresso) — это такой вид кофе, который имеет довольно плотную консистенцию (не водянистый), густую упругую пенку (crema), насыщенный кофейный аромат и вкус.

Но вот в одном месте мы пьём совершенно восхитительный кофе эспрессо, а в другом – нечто, напоминающее кофе. А почему? -  да потому что настоящий (читай — хороший) эспрессо требует определенных знаний и соблюдения правил, даже если готовит его кофемашина или кофеварка.

Итак, для начала: Еspresso — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».

Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

— Miscela (смесь кофейных зерен);

— Macinadosatore (кофемолка);

— Macchina (кофейная машина «эспрессо»);

— Mano («рука», то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе).

Как видим, на первом месте стоит сам кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом. Важность последнего фактора итальянцы оценивают лишь в 5% от всех составляющих процесса.

Miscela

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился отменным, берут стопроцентную арабику средней обжарки разного происхождения или смесь арабики и крепкой робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется в среднем 50 жареных кофейных зерен (именно столько и составляет 7-8 г молотого кофе).

  ✔ Для вкусного эспрессо кофе должен быть качественный!

Кофе в зернах или молотый должен быть свежий (не окисленный). В идеале – хранить кофе в керамической или стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не было доступа воздуха; в темном прохладном месте. Качество самих зерен играет большую роль — из низкосортного кофе никогда не получится хороший эспрессо.

Что касается правильного обжаривания, то итальянские обжарщики хранят свой фирменный рецепт как «самую страшную тайну», поэтому вам придется либо много экспериментировать, либо покупать уже готовую смесь.

Итальянская обжарка — самая темная, когда кофейные зерна становятся темно-коричневыми, почти черными, с маслянистым блеском и очень сильным ароматом. Именно такие и нужны для приготовления эспрессо. Лучше всего использовать зерна фабричной обжарки от солидных производителей — это гарантия того, что жарили равномерно, при нужной температуре, нужное время, правильно охладили и сразу упаковали, чтобы густой аромат кофе попал в чашку с напитком, а не испарился в воздух.

   ✔ Выбирайте купаж эспрессо
Чтобы эспрессо получился ароматный, крепкий, вкусный, с плотной золотистой пенкой, соотношение зерен арабики и робусты должно быть примерно 2:1, в зависимости от конкретных сортов. Можно составить композицию самостоятельно, но лучше воспользоваться знаниями професссионалов и купить кофе с пометкой «Espresso» — там и пропорции соблюдены и обжарка как положено. Конечно, если производитель заботится о своем имени и качестве.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. Именно такие модели и устанавливаются в кофе-машинах.

При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т. п.).

  ✔ Молотый кофе
Из молотого кофе быстро улетучивается аромат, поэтому молоть зерна лучше всего прямо перед приготовлением. Закладывать в кофеварку / кофемашину на 1 – 3 порции, или, хотя бы из расчета, что порция молотого кофе используется в течение дня.

  ✔ Правильный помол эспрессо
Чем меньше и однороднее размер крупинок молотого кофе — тем выше качество эспрессо. Единственно, нужно следить, чтобы были все-таки крупинки, а не пыль. Если кофемолка без регулирования степени помола, молотый кофе желательно просеять перед использованием.

Macchina

Готовят кофе еspresso либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.

Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.

Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку.

Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.

Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.

Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар.

Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.

Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).

Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.

Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.

Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

  ✔ Эспрессо в барах
Кофе-машина или кофеварка должна выдавать рабочее давление 15 – 18 бар. Именно так и никак иначе — такое давление пара  и горячей воды позволяет извлекать из молотого кофе самые ароматные, самые вкусные вещества, а смолы и прочие лишние компоненты оставлять на месте.

  ✔ Подготовка кофемашины для эспрессо
Перед завариванием кофе желательно прогреть кофемашину — дождаться, пока вода нагреется и пропустить по системе горячую воду. То есть слить 1 — 2 чашки воды без кофе через носик. В прогретой кофемашине эспрессо получается намного лучше.

  ✔ Температура приготовления эспрессо
Температура воды при заваривании важна не меньше, чем давление. Оптимально 85 – 92* С. Чем больше в кофе ароматических веществ (высокогорная арабика), тем выше нужна температура.

  ✔ Обязательно держите вашу эспрессо машину в чистоте!
Чистота всех емкостей и трубочек, которые соприкасаются с кофе – непременное условие вкусного эспрессо. Причина проста – кофейные масла понемногу оседают на стенках каналов в заварном блоке и в бункере для хранения кофе, окисляются и приобретают неприятный запах и горечь, чем щедро делятся с каждой порцией заваренного напитка. В результате готовый эспрессо источает аромат прогорклого жира и имеет неприятный горький привкус. Регулярная очистка рабочих частей кофеварки, в том числе и кофемолки будет очень полезна.

  ✔ Используйте хорошую воду
Вода нужна «мягкая», с небольшим содержанием солей, хорошо бы -  отфильтрованная. Дистиллированная, "жесткая» и хлорированная вода для приготовления эспрессо не подходит – нужного вкуса, аромата и пенки не получится. В некоторых кофемашинах есть встроенные фильтры для воды – это упрощает задачу.

Mano

Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3-5 мм.

Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2-3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.

Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.

Проверка качества Еspresso

Специалисты  советуют:

1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).

2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.

3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.

4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20-25 секунд.

Как подать кофе Еspresso

Сварить хороший эспрессо – пол дела. Нужно его еще и правильно подать, чтобы напиток сохранил как можно больше вкуса и аромата.

  ✔ Чашки для эспрессо
Для эспрессо используют чашечки специальной формы – плавно расширяющиеся кверху. Из фарфора или стекла, но обязательно с толстыми стенками, объемом примерно 60 мл.  Именно такие чашки признаны среди кофейных ценителей оптимальными для эспрессо.

  ✔ Подогрев чашек
Кофе нужно наливать в теплую, почти горячую чашечку. Можно подержать её над  паром или ополоснуть горячей водой.  Если в кофемашине имеется функция подогрева чашек (специальная платформа), ставим чашечку туда на пару минут.

  ✔ Наливаем по правилам
Эспрессо должен занимать не больше 2\3 объема чашки. Тогда дольше сохраняется температура и аромат напитка.

И напоследок. Качество  эспрессо зависит от многих показателей, в том числе и сорта кофейных зёрен. Даже опытные кофеманы каждую новую партию кофе проверяют — готовят несколько пробных чашек кофе, замечая, когда получилось нужное качество.

На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка

• Ристре́тто (от итал. ristretto, «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).
• Корре́тто (от итал. corretto, «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).
• Маккья́то (от итал. macchiato, «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо (кул.)). Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.
• Капуччи́но (от итал. cappuccino, «капуцин», по одной из версий способ был предложен монахом-капуцином Марко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке б́о́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют в основном во время завтрака.
• Ла́ттэ маккья́то (от итал. latte macchiato, «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.
• Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.
• Гляссе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.

Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.

  ✔ Создание пены для капучино
Отдельного внимания заслуживает технология приготовления капучино. Кофе капучино получил свое название из-за цвета пены, который напоминает цвет традиционного одеяния монахов капуцинов.

Обычно это 1/3 эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Для его приготовления в кофеварке или кофе-машине должна быть трубка подачи пара.

Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь чашку, заполненную молоком на 1/3 и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.

Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются.

Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.

Некоторые модели кофеварок оснащены специальной насадкой, которая устанавливается на трубку подачи пара и делает его направленным и более сухим, поэтому пенка получается густой и насыщенной.
В автоматических кофеварках последнее время встроены  системы для приготовления капучино. В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино.

 

Для хозяюшек:

Итальянский кофе «Борджиа»

Интересные рецепты кофе

Как правильно пить кофе?