Сначала приготовим тесто. В миску просеиваем муку, солим и режем кубиками холодное масло.

 

Перетираем руками в крошку и начинаем добавлять воду - не всю, а вливая по 1 столовой ложке и перемешивая до тех пор, пока тесто станет возможным слепить в шар. Мне понадобилось 5 - 6 ложек воды; Вам, в зависимости от влажности муки, может потребоваться больше или меньше.

Долго песочное тесто не месим - собрали в комок и хватит. Расплющиваем в диск - так тесто равномерней охлаждается, заворачиваем в пакетик и ставим на 1 час в холодильник.

По прошествии времени делим тесто на две части: примерно чуть больше 2/3 и чуть меньше 1/3.

Посыпаем стол мукой и раскатываем большую часть в круглый корж диаметром на 3-4 см больше, чем дно Вашей формы, толщиной 3-4 мм.

Я поставила форму сверху на раскатанное тесто и обрезала вот так, отступив на несколько сантиметров от края, чтобы остался запас для бортиков.

Наматываем корж на скалку, переносим в форму, застеленным кругом промасленного пергамента, и аккуратно разматываем.

Слегка посыпаем крахмалом - он впитает сок из начинки.

Теперь можно приготовить начинку. Заранее её делать не стоит, потому что ягоды могут пустить сок. Высыпаем к шелковице муку, крахмал и сахар (я не мыла ягоды; они с дерева в чистом месте и поэтому не нуждаются в этом, да и влаги в начинке будет меньше). Добавляем лимонную цедру и аккуратно перемешиваем.

Следим, чтобы ягоды были равномерно обвалены в муке и сахаре. Вот какие красивые ягодки - словно заснеженные.

Выкладываем на корж ягоды и равномерно распределяем.

Оставшуюся меньшую часть теста также раскатываем и нарезаем на 10 полосок.

Выкладываем полоски на пирог, переплетая их решёткой. Я постаралась заснять, как это удобнее сделать.

Как сделать красивую решётку на пироге:

Кладём пять поперечных полосок краем на край пирога, каждую вторую отгибаем назад. Поверх кладём одну вертикальную полосу. Загибаем отогнутые горизонтальные полоски, так, чтобы они накрыли вертикальную. А другие горизонтальные, наоборот, отгибаем в сторону. И кладём следующую вертикальную. Показать проще, чем описать - попробуйте, это очень удобный способ. Пирог получается красивый и аккуратный.

Переплетя все полоски, загибаем внутрь края пирога.

Смазываем верх пирога яичным белком и посыпаем сахаром. А в каждую ячейку решётки кладём по маленькому кусочку сливочного масла. Это ноу-хау не позволит ягодному соку сбегать оттуда.

Ставим пирог в духовку, разогретую до 220С, на средний уровень, и выпекаем 15 минут. Затем, убавив температуру до 170С , выпекаем до готовности (сухой шпажки и золотистого верха) ещё минут 25-30, с учётом особенностей Вашей духовки.

Готовому пирогу даём остыть в форме - горячее песочное тесто очень ломкое.

Перекладываем пирог с шелковицей на блюдо.

Посыпаем сахарной пудрой, украшаем листочками мяты.

Нарезаем ягодный пирог на порции и угощаемся летней выпечкой!