Ну, про то, что в помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка, знают все!  Он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

При замесе дрожжевого теста, все продукты должны быть тёплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъём теста. Исключение - тесто, которое замешивают и убирают на ночь в холодильник.

Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

В любое тесто (кроме пельменного, слоёного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда примерно 1 столовую ложку (с горкой) манки.

Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

Хорошо добавлять в тесто, помимо молока, полстакана минеральной воды.

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.  Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. 

Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - ЧЕБУРЕК
Часть 2 - Быстрые пирожки из дрож.теста
...
Часть 31 - Секреты домашней выпечки (инфографика)
Часть 32 - Как замесить "удачное" тесто
Часть 33 - Секреты хорошего теста
Часть 34 - "Слоёные" булочки

Автор:  Moskvachka

Подсмотрено в комментариях.

На 1 кг муки:

- пол-литра теплого молока

2 яйца

100 г (а можно и больше) сливочного масла

3 ст.л сахарного песку

1 ч.л. без верха соли

дрожжи - либо 3-я часть живых дрожжей от 100-граммовой пачки, либо 2 ч.л. сухих

муки 6-7 стаканов

Начинайте незамедлительно и вечером будете вкушать!!! И помните - ВСЁ ПОЛУЧИТСЯ, ПОТОМУ ЧТО Я НЕ БОЮСЬ УЖЕ ЗАНИМАТЬСЯ ДРОЖЖЕВЫМ ТЕСТОМ!

Достаём из холодильника пачку масла (маргарина), 2 яйца, молоко. Пусть согреются у нас в тепле. Хотя можно молочко подогреть на газу или в микроволновке - не играет здесь никакой роли.

Молока отмериваем пол-литра, отольем грамм 50 в чашку, добавим туда столовую ложку сахарного песка, дрожжи (лучше, если будут "живые" свежие дрожжи, хотя и с сухими получается тоже здорово). Половинку или даже третью часть пачки дрожжей (пачка 100 гр.) разомнем руками и накрошим в чашку с молоком и туда же ложку столовую муки. Перемешаем маленько и оставим где-нибудь в теплом месте. Пусть немного подойдут. Если сухие дрожжи, то добавить в молоко 2 чайные ложки (есть дрожжи, которые засыпаются прямо в муку, тогда их сыплем вместе с мукой). Если дрожжи свежие - подойдет все очень быстро.

Далее у нас идет в молоко 2 яйца, соли 1 ч.л. без верха, песка 2 ст.л. (1 ст.л. мы положили в чашку). Венчиком немного перемешать все и достаем миксер для дальнейшей работы.

Шапка в чашке образовалась уже, выливаем в миску, где мы будем замешивать тесто, еще перемешаем немного и начинаем сыпать через сито муку...

Насыплем 3 стакана муки и начинаем вымешивать наше тесто, нужно чтобы оно хорошо перемешалось, подсыплем еще 1,5 стакана и еще раз перемешаем миксером. Наверное стало уже трудно мешать насадками в виде фонарика... Берем другие винтовые насадки и вымешиваем ими.

Пришла очередь добавить сливочное маслице. Вываливаем его в нашу миску и осторожненько начинаем вмешивать в тесто. Нам ещё нужно добавить 1,5 стакана муки. На пол-литра молока идет приблизительно 1 кг муки.

Всё еще липнет тесто? Мешаем дальше и немного подливаем подсолнечного маслица. Не бойтесь - пироги, как и кашу, маслом не испортишь! Видите, уже тесто начинаем отходить от стенок миски? Подсыпаем муку на стол и вываливаем наш шарик из теста и начинаем его обеими ручками как бы втирать в муку на столе, то есть вымешивать.

Опять липнет? Льём на руки подсолнечного маслица немного и масляными руками работаем с нашим колобком. Ну вот и всё!

Тесто на ощупь должно быть, как ваше тело, где висит жирок, то есть мягким и "живым". А Вы боялись, что опять не получится! Еще как получилось!

       Берём целлофановый пакет побольше и этого колобка помещаем в пакет и кладем в холодильник - мы-то с ним намучились, пусть теперь оно помучается и начнёт подходить в холоде, а это наверное тяжелее, чем в тепле на батарейке! То есть, имеется 2 подхода к поднятию теста: 1-ый в тепле, который мне не особо нравится; а вот второй, в холоде - самое ОНО! Уж больно вкуснючее оно будет и так с ним работать дальше приятно и хорошо!

Ну а дальше хотите обминайте его еще разочек, то есть немного в пакете его пообмять, а хотите вываливайте на подпыленный стол и нарезайте небольшими шариками и ручками делайте плоскую лепешечку , в которую заверните или капустки с яичком, или мясца с лучком, либо зелёного лучка с яичком - ВКУСНО ПО ЛЮБОМУ!!!

Я люблю их жареными в масле. Мама рОдная, какая вкуснота, а кто-то любит печёными в духовке (только не забудьте верхушечку смазать желточком). Вот и ВСЁ! ТЕПЕРЬ ВЫ ВСЁ УМЕЕТЕ!

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - ЧЕБУРЕК
Часть 2 - Быстрые пирожки из дрож.теста
...
Часть 30 - Немецкий рождественский кекс - штоллен
Часть 31 - Секреты домашней выпечки (инфографика)
Часть 32 - Как замесить "удачное" тесто
Часть 33 - Секреты хорошего теста
Часть 34 - "Слоёные" булочки