Жидкое золото - топлёное масло. |
Жидкое золото - топлёное масло
Очень рекомендуют использовать его при готовке всех блюд...Очень ПОЛЕЗНО и вкусно!
Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют "сладким ореховым". Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.
На протяжении многих веков топленое масло, ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли "жидким золотом", и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги "пищей для мозга". В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.
Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80% из молочного жира, на 18 % из воды и на 2% из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.
В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они "оживают", приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.
Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировакой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.
Сделать ги (гхи) совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.
Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можетеприготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления. Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.
Количество сливочного масла высшего сорта |
Время приготовления топленого масла на плите |
Время приготовления топленого масла в духовке |
Выход топленого масла (приблизительно) |
500 г |
1,5 часа |
1 час |
400 мл / 340 г |
1 кг |
2 часа |
1,5 часа |
750 мл / 680 г |
3 кг |
4 часа |
3,5 часа |
2,5 л / 1,8 кг |
5 кг |
7 часов |
5,5 часов |
4,25 л / 3,5 кг |
10 кг |
10 часов |
7,5 часов |
8 л |
Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)
Поскольку любое количество ги (гхи), будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного ги. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.
Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.
Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи)
Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.
Топленое масло, ароматизированное тмином (зира гхи)
Использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой. Если вы когда-либо пробовали коричневатое кунжутное масло, применяемое в восточной кухне, то сможете представить, как несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного тмином, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые не были приправлены специями. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, как кунжутное, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло по предыдущим двум рецептам — либо на плите, либо в духовке, как пожелаете, со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингрeдиенты:
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкциям на этой странице.
Топленое масло, ароматизированное черным перцем (кала мирч гхи)
И черный, и белый перец — это плоды одного и того же растения. Завозимые в большие города темно-зеленые горошины недозрелого перца со временем превращаются в черный перец. Независимо от того, какую разновидность перца вы используете, он придаст маслу чуточку остроты без горечи.
Готовьте топленое масло на плите или в духовке со следующей добавкой на каждые 1,5 кг сливочного масла.
Ингрeдиенты:
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице
Гвоздичное топленое масло (лаунг гхи)
Это топленое масло с изысканным ароматом я обычно добавляю в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующими добавками на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингрeдиенты:
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, фильтруйте и храните ги согласно инструкции на этой странице.
Имбирное топленое масло (адрак гхи)
Моя подруга Сарагини деви, которая всегда восхитительно готовит, добавляет имбирь во многие блюда. Когда я впервые попробовала жаренные в имбирном масле изделия из теста, я начала различать возможные нюансы этого замечательного масла. И теперь, между прочим, это мое самое любимое масло из всех ароматизированных ги. Готовьте ги либо на плите, либо в духовке со следующей добавкой на каждые 1, 5 кг сливочного масла:
Ингрeдиенты:
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, фильтруйте и храните, согласно рекоммендациям, данным на этой странице.
Некоторые рекомендации по пользованию ги
http://vedic-culture.in.ua/world/cook/VKI/kulinariya/moloko/gi.html
- Настоящее домашнее масло от пастбищных коров рекомендуется употреблять для того, чтобы избавиться от заболеваний зубов, в частности от кариеса, это по Вэстону Прайсу (известный в Америке стоматолог и исследователь).
- А при кашле, если добавить прополис в топлёное масло и дать ему там растаять - отличное средство получится!
http://female-magazine.net/kak-sdelat-toplenoe-maslo-doma/
Рубрики: | МОЛОДОСТЬ КОЖИ/масло КУЛИНАРИЯ/сало ЗДОРОВЬЕ/паста, смесь ЗДОРОВЬЕ/аюрведа |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
http://female-magazine.net/kak-sdelat-toplenoe-maslo-doma-prodolzhenie/
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |