2. В сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (в крайнем случае замените патокой или инвертным кукурузным сиропом).
3. Поставьте на огонь и прогрейте смесь до растворения сахара. Добавьте отжатый желатин и перемешайте.
4. Белый шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
5. В шоколадную массу влейте сгущенку и осторожно тонкой струйкой сироп. Перемешайте.
6. В смесь добавьте пищевой краситель.
7. Перемешивайте глазурь погружным блендером. Важно, чтобы в смеси не появлялось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, чтобы он не вылезал над поверхностью массы.
8. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Чем темнее глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза.
Мраморный эффект достигается путем покрытия десерта разноцветной глазурью в несколько слоев.
12 г желатина 150 г сахара 75 г воды 150 г сиропа глюкозы или кукурузного сиропа 150 г белого шоколада 100 г сгущенного молока пищевой краситель
Приготовление:
1. Листовой желатин замочите в воде. 2. В сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (в крайнем случае замените патокой или инвертным кукурузным сиропом). 3. Поставьте на огонь и прогрейте смесь до растворения сахара. Добавьте отжатый желатин и перемешайте. 4. Белый шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили). 5. В шоколадную массу влейте сгущенку и осторожно тонкой струйкой сироп. Перемешайте. 6. В смесь добавьте пищевой краситель. 7. Перемешивайте глазурь погружным блендером. Важно, чтобы в смеси не появлялось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, чтобы он не вылезал над поверхностью массы. 8. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Чем темнее глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза.
2. В сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы (в крайнем случае замените патокой или инвертным кукурузным сиропом).
3. Поставьте на огонь и прогрейте смесь до растворения сахара. Добавьте отжатый желатин и перемешайте.
4. Белый шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
5. В шоколадную массу влейте сгущенку и осторожно тонкой струйкой сироп. Перемешайте.
6. В смесь добавьте пищевой краситель.
7. Перемешивайте глазурь погружным блендером. Важно, чтобы в смеси не появлялось много пузырьков, иначе они останутся на десерте. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, чтобы он не вылезал над поверхностью массы.
8. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Чем темнее глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза.
По правилам рекомендуется убрать глазурь на 12-36 часов в холодильник для стабилизации, но если такой возможности нет, то просто даем глазури остыть до рабочей температуры (35-38 градусов) и покрываем ею торт или десерт. Большой разницы вы не заметите, но я обычно стараюсь готовить глазурь заранее накануне сборки торта.
Перед использованием, после стабилизации, достаем зеркальную глазурь из холодильника и ставим стакан с глазурью в микроволновку для прогревания. Но важно понимать, что если мы сильно её прогреем (полностью до жидкого состояния), то температура в результате получится гораздо выше рабочей (придётся ждать пока она снова остынет, это очень долго и не удобно). Важно угадать количество времени, в течении которого вы будете прогревать зеркальную глазурь (вы поймёте это опытным путём). Я, обычно, прогреваю глазурь в стакане, до такого состояния, когда становится жидкой только наружная часть глазури, при этом серединка остаётся плотной (не прогретой). Затем я снова пробиваю глазурь погружным блендером до полной однородности и за счёт объединения холодной и тёплой части я добиваюсь рабочей температуры (+/-). Если температура получилась ниже рабочей, то догреваю короткими сессиями в микроволновке, если выше, то даю немного остыть. Обычно, такой объём глазури, как в этом рецепте, я грею при максимальной мощности около 1 минуты.
Если вы точно знаете, что в ближайшее время не собираетесь ничего украшать и глазурь вам будет не нужна, то ее вполне можно заморозить. Убираем глазурь, приготовленную на сгущенном молоке в контейнер, плотно закрываем и ставим в морозилку. Когда зеркальная глазурь понадобится, то ее необходимо будет заранее переставить в холодильник для медленного размораживания, затем подогреть в микроволновке до рабочей температуры.
Для идеально ровного покрытия торт нужно замораживать «в камень».
По правилам рекомендуется убрать глазурь на 12-36 часов в холодильник для стабилизации, но если такой возможности нет, то просто даем глазури остыть до рабочей температуры (35-38 градусов) и покрываем ею торт или десерт. Большой разницы вы не заметите, но я обычно стараюсь готовить глазурь заранее накануне сборки торта.
Перед использованием, после стабилизации, достаем зеркальную глазурь из холодильника и ставим стакан с глазурью в микроволновку для прогревания. Но важно понимать, что если мы сильно её прогреем (полностью до жидкого состояния), то температура в результате получится гораздо выше рабочей (придётся ждать пока она снова остынет, это очень долго и не удобно). Важно угадать количество времени, в течении которого вы будете прогревать зеркальную глазурь (вы поймёте это опытным путём). Я, обычно, прогреваю глазурь в стакане, до такого состояния, когда становится жидкой только наружная часть глазури, при этом серединка остаётся плотной (не прогретой). Затем я снова пробиваю глазурь погружным блендером до полной однородности и за счёт объединения холодной и тёплой части я добиваюсь рабочей температуры (+/-). Если температура получилась ниже рабочей, то догреваю короткими сессиями в микроволновке, если выше, то даю немного остыть. Обычно, такой объём глазури, как в этом рецепте, я грею при максимальной мощности около 1 минуты.
Если вы точно знаете, что в ближайшее время не собираетесь ничего украшать и глазурь вам будет не нужна, то ее вполне можно заморозить. Убираем глазурь, приготовленную на сгущенном молоке в контейнер, плотно закрываем и ставим в морозилку. Когда зеркальная глазурь понадобится, то ее необходимо будет заранее переставить в холодильник для медленного размораживания, затем подогреть в микроволновке до рабочей температуры.
Для идеально ровного покрытия торт нужно замораживать «в камень».
Как приготовить зеркальную глазурь, знают наверняка многие, но как приготовить идеально зеркальную и красивую глазурь знают наверное не все. Сегодня поделимся с вами этим идеальным рецептом приготовления глазури. И вы сможете украшать ею ваши любимые десерты. В такую глазурь можно смотреться как в зеркало.
Нам потребуется:
Желатин 12 г.;
Сахара 150 г.;
Кукурузный сироп или сироп глюкозы 150 мл.;
Шоколад белый 150 г.;
Сгущенка 100 г.;
Краситель пищевой.
Вода 75 мл.
Как приготовить зеркальную глазурь. Процесс приготовления
Зеркальная глазурь — штука модная и очень востребованная. Большинство тортиков, которые красуются на витринах кафе и которые делают домашние кондитеры, украшены именно ей. На первых порах кажется ее сложно приготовить, но стоит только втянуться и она станет любимым элементом украшений десертов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
60 г сливок жирностью от 33%
75 + 15 мл воды
90 г сахара
33 г какао-порошка
3 г желатина
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В сотейник с толстым дном влейте сливки и 150 мл воды. Добавьте сахар и перемешайте. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Шаг 2
Чайную ложку погрузите в центр шоколадной глазури и медленно перемешивайте, постепенно увеличивая радиус спирали. То и дело медленно поднимайте ложку над поверхностью глазури. Так вы удалите из глазури весь воздух.
Шаг 3
Желатин залейте 15 мл воды. он должен впитать всю влагу и набухнуть.
Шаг 4
Смешайте желатин и горячую глазурь. Перемешайте.
Шаг 5
Отсудите глазурь до 24 °С. Температуру проверьте термометром! Если вы нанесете слишком теплую глазурь, она растопит крем и вся поверхность десерта будет в некрасивых разводах.
Шаг 6
Когда глазурь достаточно остынет, процедите ее через мелкое сито. Торт или пирожное положите на решетку, поставив ее на поддон или широкую писку. Вылейте глазурь на торт или пирожное, не помогая массе растекаться. Должна быть покрыта вся поверхность. Уберите десерт в холодильник на 6-10 ч, в зависимости от его размеров.
Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.
ЭТИ ТОРТЫ ВЫГЛЯДЯТ ТАК, БУДТО ОНИ ИЗ МРАМОРА! А НУЖНО ВЗЯТЬ ЛИШЬ СГУЩЕНКУ И ЖЕЛАТИН…
Приятно, когда торт не только очень вкусный, но и красивый. А что может быть красивее, чем покрытие из зеркальной глазури. Выполненные в этой технике торты от кондитеров Ольги Носковой и Динары Касько поражают воображение. Попробуем разобраться, как приготовить глянцевый торт
, чтобы поразить воображение своих близких.
Рецепт приготовления глазури несложный, но, как говорится, есть нюансы… На глазок сделать поверхность идеально ровной не получится. Мы рекомендуем использовать хороший термометр и электронные весы. А Динара Касько использует для равномерного нанесения глазури краскопульт.
Зеркальная глазурь для торта
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГЛАЗУРИ
100 г сахара
100 г сиропа глюкозы
100 г белого шоколада
50 мл воды
70 г сгущенного молока
2 ч. л. желатина
любой пищевой краситель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ
Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы. Поставьте смесь на огонь и прогрейте до растворения сахара (103 градуса).
Добавьте желатин и перемешайте.
Растопите на водяной бане шоколад. Влейте в него сгущенку.
Осторожно влейте сироп в емкость с шоколадом и сгущенным молоком.
Добавьте краситель. Рекомендуется сразу добавить белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать прозрачность глазури. Когда вы добавите основной краситель, этой глазурью можно будет покрывать торт в один слой, а цвет будет равномерным по всей поверхности.
Тщательно перемешайте всё ручным миксером. Желательно избежать образования пены. В правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение.
Оставьте готовый торт в холодильнике на 12–24 часа, плотно накрыв пищевой пленкой.
КАК ПОКРЫВАТЬ ТОРТ ГЛАЗУРЬЮ
Заранее подготовьте рабочее место. Вам понадобится решетка и емкость, куда будет стекать глазурь. Для удаления излишков используй силиконовую спатулу (кулинарную лопаточку).
Перед нанесением на торт нагрейте глазурь до 32–35 градусов и снова перемешайте миксером. На этом этапе можно добавить основной краситель.
Покрывать торт нужно сразу после того, как достанете его из холодильника. В таком случае на поверхности не успеет образоваться конденсат. При нанесении глазури на конденсат есть большая вероятность, что глазурь быстро сморщится.
Аккуратно поливайте торт из чашки с носиком или мерного стакана. Удобно рисовать спираль, поливая из центра к краям круговыми движениями.
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно наносить на абсолютно гладкую поверхность.
Излишки глазури можно собрать и использовать повторно. Они могут храниться в холодильнике 3–5 дней.
Глазурь очень сладкая и может тянуться за ножом при разрезании. Чтобы не нарушать красоту, используйте для разрезания торта горячий нож.
СЕКРЕТЫ СОЗДАНИЯ ЭФФЕКТОВ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Мраморный эффект достигается добавлением в глазурь красителя, который полностью не размешивается. Глазурь с неравномерным оттенком выливается на замороженный торт.
Зебра. В двух разных стаканах делается глазурь разных цветов. Сначала покрываешь торт глазурью основного цвета, а потом — наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости движений зависит ширина полосок — чем медленнее будешь двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска.
Разводы. Берете глазурь нескольких цветов и льете на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов.
Два концентрических круга. Для создания такого эффекта используется набор специальных форм, как на фото.
Это далеко не все эффекты, которые можно создать, покрывая торт зеркальной глазурью. Каждый может изобрести свои собственные или по разному комбинировать эти. Интересные решения можно также подсмотреть в работах признанных мастеров.
Торт «Спящее волшебство» от Ольги Носковой. Процесс нанесения зеркальной глазури.
Теперь вы знаете, как сделать зеркальную глазурь. Для большего блеска в смесь для глазури можно добавить чуточку коньяка! В остальном не отклоняйтесь от рецепта: идеальные пропорции ингредиентов обеспечат успех мероприятия, и ты поразишь всех сияющим десертом.
Любовь_Рыжая_осень
rss_justvitek
justvitek
