Колбаса у нас будет "Любительская"

Светлана

В первую очередь нам надо мясо. На 10 кг колбасы: говядина 6 кг, 3 кг свинины, 1 кг шпига.

Кроме того:

Соль 2,5% от веса мяса
Сахар 1 ст. л.
Крахмал - 1 ст
чеснок - 1 головка
Молотый черный перец 1/2 ч.л.
Вода - 2 ст

Оболочка. Лучше бы натуральную. Кишку например, но где взять ее городскому жителю? Потому возьмем полиэтиленовый пакет длинный и узкий или рукав для запекания.

1 Этап.

Мясо порезать крупными кусками. Каждое отдельно. Пересыпать солью и хорошенько перемешать. Соли брать

2,5% от массы мяса

.Емкость с мясом убрать на 1-2 суток в холодильник.

2 Этап.

Шпиг порезать ножом очень мелкими кусочками.

Чеснок растереть с солью

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку. Сетку менять до самой мелкой. Масса должно быть однородной и максимально мелко перемолотой.

Добавить в мясной фарш сахар, крахмал, чеснок, молотый черный перец, воду.

Тщательно вымесить.

Смешать со шпигом. (у меня шпига, к сожалению, не оказалось, поэтому делала без него.) Постараться как можно равномернее распределить в фарше кусочки шпига.

3 Этап.

Оболочку завязать с одного конца. Если в качестве оболочки использовать рукав для запекания, то его придется свернуть по длинне в 2-3 раза. Наполнить (шприцевать) оболочку фаршем. Длинна колбасок не больше 50см. Можно это делать специальным шприцем или насадкой для мясорубки.

На худой конец и вручную. У меня есть насадка.

(фото ужасное, придерживать рукав и одновременно фотографировать очень не удобно)

Старайтесь, чтоб не образовывалось пузырьков воздуха.

Закрепить второй конец. Сделать несколько проколов в оболочке острой иглой или спицей или тонким шилом.

Подвесить в холодном месте на 1-2 часа. Под собственной тяжестью фарш в колбасе уплотнится.

4 Этап.

Получившиеся батоны неплохо бы прожарить в дыму 1,5 - 2 часа при 60-80 *С для улучшения цвета и вкуса, но сделать это в квартире проблематично, а в рукаве так еще и смысл сомнительный.

А для варки укладываем в просторную кастрюлю и варим в воде при 80*С. Думаю удобнее это делать на водяной бане. В зависимости от размера батоны варятся: тонкие 40-60 минут; толстые до 2-х часов.

Готовность проверяется прокалыванием колбасы. Выделившаяся жидкость должна быть белой или прозрачной. Но не розовой и тем более кровянистой.

У меня варилась где-то 1,5 часа.

Готовую колбасу быстро охладить до t ниже 10*. Такая колбаска хранится 2-3 дня.

Для увеличения жизни колбасы ее можно по-коптить в дыму до 1 часа.

Все! Приятного аппетита!

 рецепты всевозможных калбас, сальтисонов, галантинов. Вот они.

http://forum.say7.info/topic25967.html
http://forum.say7.info/topic13853.html
http://forum.say7.info/topic19008.html
http://forum.say7.info/topic11887.html
http://forum.say7.info/topic18799.html
http://forum.say7.info/post15744.html
http://forum.say7.info/topic25759.html
http://forum.say7.info/topic30982.html
http://forum.say7.info/topic30546.html
http://forum.say7.info/topic24623.html
http://forum.say7.info/topic8716.html
http://forum.say7.info/topic30982.html

Серия сообщений "Колбаса, ветчина и т. д.":
Часть 1 - Курица в пакете или домашняя ветчина в желе
Часть 2 - Колбаса «Любительская» из свинины с курицей
Часть 3 - Колбаса в домашних условиях
Часть 4 - Курица с овощами в пакете
Часть 5 - Ветчина куриная, диетическая.
...
Часть 33 - Рулет из лопатки
Часть 34 - Домашняя свиная колбаса.
Часть 35 - Докторская колбаса домашнего приготовления.