Жгучие радости жизни

Вторник, 07 Апреля 2009 г. 15:32 + в цитатник

Цитата сообщения xxmilaxx

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

невозможны без перчика чили

Ботаники относят перец чили как вид к фруктам, при этом сладкие перцы используются как овощи, а жгучие разновидности – в качестве приправы. Красный острый перец, он же чили, – одна из самых известных и распространенных пряностей в мире. Всего насчитывают более 140 различных видов чили.

За честь считаться родиной перца чили борются несколько стран тропической Америки, в том числе Перу и Мексика. Но недавно эквадорские археологи доказали первородство своей страны: они нашли доказательства, что их предки стали употреблять в пищу этот перец более шести тысяч лет назад. Своим названием чили обязан языку науатль, древнему ацтекскому наречию.

Перчики чили бывают разной формы и размера. Встречаются не только красные, но и зеленые, желтые и даже черно-оливковые. И по остроте они бывают разными: от мягких, освежающе острых до пламенных.

Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: раздавал дегустаторам различные сорта чили и замерял, сколько им требовалось подслащенной воды, чтобы запить жгучий перец. Сегодня уже никто не мучает дегустаторов. Жгучесть чили оценивают химически, по уровню содержания капсаицина. А вот шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса – хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Были случаи, когда мошенники пытались побить этот рекорд, подмешивая в плоды чистый капсаицин, который по шкале Сковилла оценивается в 16 миллионов единиц! Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.

ШКАЛА СКОВИЛЛА

Сорт перца	Уровень	Жгучесть, ед. Сковилла
Болгарский перец, душистый перец (пимента)	0	0–100
Черри, нью-мексико, анахайм, биг Джим	1	100–1000
Анчо, пасилья, эспаньола	2	1000–1500
Сандия, каскабель	3	1500–2500
Халапеньо, мирасоль, чипотле, поблано	4	2500–5000
Желтый восковой перец (венгерский), серрано	5	5000–15 000
Чиле де арболь	6	15 000–30 000
Ахи, кайенский перец, табаско	7	30 000–50 000
Сантака, тайский чили	8	50 000–100 000
Хабанеро, ямайский чили Scotch Bonnet	9	100 000–350 000
Хабанеро Red Savina, индийский тезпур	10	350 000–855 000

Из множества сортов чили современной кулинарии приглянулись халапеньо, поблано, табаско. На углях запекают не слишком острые, сладкие, ароматные перцы – болгарский, поблано или анахайм. Многочисленные представители прочих сортов, такие, как хабанеро, серрано, присутствуют в качестве приправы в рецептах блюд, которые готовят на гриле и мангале. Порошком чили вместе с другими специями обмазывают куски мяса, чтобы придать им остроту и пряный аромат. Целые свежие или сушеные чили кладут в маринады и соусы для барбекю.

Советы знатока

Будьте осторожны! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда разделываете чили. Особенно обжигают внутренние пластинки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин, попав на ранку, вызывают сильную боль.

Чили имеет одно коварное свойство. Блюдо, которое кажется поначалу чуточку острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Дело в том, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. Если вы чувствуете, что во рту начинается извержение вулкана, не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запейте острую пищу молоком, заешьте мороженым или йогуртом. Неплохо помогает красное сухое вино. Рис или хлеб тоже помогут погасить пожар – они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю. Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин.

Хорошо забытое старое

Эксперты в области лечебного питания считают, что для изготовления чудо-шоколада необходимо добавить в него чили, способный ускорять процесс пищеварения, и льняное масло, препятствующее ожирению.

Но если жир все-таки успел завязаться в совершенно ненужных местах, то бороться с ним можно опять же с помощью чили. Точнее – экстракта масла чили, который втирают в проблемные зоны. Он обладает способностью проникать в структуру подкожного жира и быстро сжигать его, а также стимулировать кровообращение, что помогает сделать фигуру стройной, а кожу – упругой. Этот метод известен уже более двух тысяч лет. И, кстати, ацтеки приправляли чили буквально каждое блюдо, и даже плоды какао они употребляли с перцем.

Чили-мания

Острая пища действительно вызывает привыкание, подобно наркотику. Когда человек ест острую пищу, болевые рецепторы реагируют на раздражитель, посылая в мозг сигнал. Таким образом, человеческий мозг воспринимает жжение как боль и автоматически повышает уровень эндорфинов в крови. Эндорфины являются естественным болеутоляющим, а в качестве побочного эффекта они создают ощущение эйфории.

Маша ПРОХОРОВА

http://bbqmag.ru/archive.html?article=151