эм.. записывай:
Свинячья шея + курица. примерно 1:1.
Курицу в первый раз брал грудки, второй раз просто тушку ободрал.
Режешь всё 1*1*1 см примерно.
ну или как получится.
перемешиваешь все. Засыпаешь туда (всё из расчета на 1 кг сырья):
1. Нитритная соль 8 гр
2. Обычная соль 10 гр
3. Черный перец свежемолотый (или свежевскрытый) 2.5 гр
4. Чеснок сушеный 2.5 (сырой 2 гр)
5. воды 100 гр.

Я сначала замешиваю мясо. Потом в процессе машания добавляю понемногу специи. Мешаю руками. Хз. Сколько видел всяких мастер классов, все сразу вхуячивают все специи и месят.. Мне кажется, так неразумно. Сложно перемешать равномерно руками при таком раскладе.
Воду добавляю после того, как вымешиваю со специями. Всё становится склизким таким.. Опять вымешиваю, пока вода не впитается как следует. Мясо станет таким сопливым, липучим. ))
Под крышку и в холодильник часов на 10. Или оставить при комнатной температуре часов на 5.

Потом я делаю контрольный замес и забиваю в контейнер. Первый раз была свиная кишка тонкая. Второй раз вот, рукав для запекания.
Если фарш тусил в холодильнике, наверное, надо дать ему до комнатной температуры погреться. Хз ))
Набивать желательно потуже, без пустот. Есть сетки специальные. На разные диаметры. Я так понял, они как раз для случаев, когда в целофан заворачивают. Продается всё это.

Ну и в духовку. на 80°. Не выше! до тех пор, пока в центре батона температура не будет 60°.
Выключаешь, даешь остыть, в холодильник часов на 10. набраться ароматов ))


Ну а ваще в сети кучи рецептов, технологий, советов, специй и прочего )))