Увы, к сожалению ничего не могу сказать про изготовление майонеза в частности, так как ни разу его не делала, но при готовке других взбиваемых продуктов качество и скорость смешивания бывают немаловажными.
Я сама проводила эксперименты при смешивании бисквитного теста. Раньше всегда взбивала миксером яйца с сахаром, потом к ним муку с разрыхлителем (и в топку) и запекать. Тесто выходило ноздреватым, тяжеловатым, как бисквиты в детстве в тортах. А потом технологию изменила. Отдельно взбиваю в белую пену белки, отдельно до кремового цвета желтки с сахаром. К желткам с сахаром кладу муку, замешиваю миксером, а потом уже белки, которые перемешиваю ложкой по часовой стрелке снизу вверх. Может, смешно звучит, но при абсолютно идентичных ингредиентах фактура теста совершенно разная. Во втором случае тесто более однородное и мелкопузырчатое. На вкусе почти не сказывается.
Что касается майонеза, мне кажется, что главное в процессе использовать качественные свежие продукты нужной температуры, чтобы эмульсия правильно сформировалась. А уж чем - тут фантазия безгранична..) Хоть вентилятором на беличей тяге..)