Фермент покупал давно. У него уже срок годности год как вышел. Но, там минимальная партия была на объемы полу промышленные ))
Недавно я его тестировал - норм сквашивает. Готовил вчера - сыпанул двойную дозу. Аж 0.2 грамма на 10 литров ))
У меня фермент Meito. Покупал в сети. Сайтов полно, которые продают.
Греешь молоко (кто как, кто-то пастерилизует, я нет), градусах на 39 засыпаешь фермент, хорошо перемешивая (сначала лучше в водичке развести, граммах в 200). Через пол часа-час молоко превращается в большой плотный сгусток. Режешь его на кусочки где-то 3х3х3 см. И при температуре (тут для каждого сорта свои заморочки) примерно 38-39 градусов варишь это, помешивая. Пока кусочки не приобретут такую резиновенькую консистенцию. Потом достаешь это, отжимаешь. Добавляешь специй, замешиваешь. И под пресс. На сутки в температуру (опять же, каждому своё) градусов 22. Раза 4 за сутки сливаешь, промываешь головку подсоленой водой, переворачиваешь. После этого опять промываешь подсоленой водой, и в температуру градусов 18. Оборачиваешь тряпицу, смоченную в соленоватой воде и отжатую . Пару раз в сутки головку достаешь, тряпицу прополаскиваешь, головку протираешь рассолом. Так пару недель.
Считается, что сыр уже более менее. Он теряет звук резины, когда его кушаешь )) Но, мне этот звук нравится, прикольно )) Корочка сверху желтеет и твердеет. Если не пересушивать и не пересаливать, то не трескается.
Ну а дальше.. Можно выдерживать месяцами. Только там надо уже воском головку покрывать. для сохранности.

Не сложно )) Температурные режимы, вес гнёта на прессе, специи - от этого зависит какой будет сыр. Или что хочешь сделать ))

выход зависит от качества молока, фермента, температурного режима готовки. У меня больше кило вышло. Не взвешивал.