Большинство людей знают, что венецианский исследователь Марко Поло привёз домой лапшу из Китая. Это забавная история, но она неточная: макаронные изделия уже пользовались популярностью в Италии к тому моменту, когда Марко Поло совершил своё знаменитое путешествие в Китай в конце 13-го века. И хотя китайцы, возможно, наслаждались лапшой за тысячи лет до того, как макароны впервые попали в Италию, это не обязательно означает, что блюдо было позаимствовано одной страной у другой. Некоторые историки приписывают появление макарон в Италии арабским группам, которые могли поделиться техникой сушки, разработанной в качестве метода хранения во время длительных путешествий. Арабские макароны также попали в Грецию; древнегреческое слово, обозначающее «ленту» – itrion, и некоторые эксперты полагают, что оно связано с арабским словом itriyya – «лапша».

Каким бы ни было происхождение, итальянцы любили макароны, и не только потому, что они были вкусными. Климат региона идеально подходил для выращивания твёрдой пшеницы, основного ингредиента макаронных изделий, наряду с яйцами или водой. Тесто, приготовленное из муки твёрдых сортов пшеницы, содержит много клейковины, что позволяет придавать ему различные формы. Если макароны из муки твёрдых сортов пшеницы высушить, они будут долго храниться. Твёрдая пшеница – главное отличие итальянских макарон от азиатской лапши. Её традиционно готовят из рисовой муки, а для получения пшеничной лапши, которая встречается в китайской кухне, используют другой сорт пшеницы.

Вы наверняка любите макароны. Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, как появились ваши любимые формы макаронных изделий?

1. Лазанья

Лазанья, одна из самых ранних форм макаронных изделий, берёт своё начало в Древнем Риме, куда она пришла из Древней Греции. Сегодня лазанья – это широкая плоская лапша, которую обычно используют для приготовления… лазаньи, блюда из помидоров и сыра, популярное среди многих гурманов.

В Древней Греции лазанью называли лаганон, а в Древнем Риме — лаганум, и она выглядела совсем по-другому. Помидоры появились в Европе только в 16-м веке, поэтому для приготовления ранней лазаньи использовали весьма необычные ингредиенты. Согласно одному из ранних рецептов из поваренной книги конца 4-го или начала 5-го века, нужно было приготовить соус из вареного свиного брюха, изюмного вина и грудок птиц, который затем помещали между тонкими блинами. Рецепт лазаньи из итальянской поваренной книги 14-го века Liber de Coquina близок к современному, он включает тёртый сыр и специи.

2. Вермишель

Если макароны – из Европы, а лапша – из Азии, то откуда взялась вермишель? В зависимости от рецепта, вы могли бы справедливо отнести её к одному из этих лагерей, но впервые она появилась в Италии примерно шесть веков назад. Одно из первых упоминаний о вермишели содержится в «Искусстве приготовления сицилийских макарон и вермишели», книге рецептов, составленной кулинарным мастером 15-го века Мартино да Комо.

Мартино готовил для герцога Миланского и кардинала Людовико Тревизана, который был близким советником Папы Римского и чьи пышные банкеты поспособствовали улучшению репутации Мартино. Он считается одним из первых знаменитых поваров в западной культуре, и, в дополнение к первой современной кулинарной книге, он дал нам невероятные названия рецептов, такие как «Как определить, хорошее ли вымя у коровы» и «Как вернуть павлину все его перья, чтобы после приготовлении он казался живым и извергал огонь из своего клюва».

 

Вермишель – это длинные тонкие макаронные изделия, название буквально переводится как «маленькие черви». Жители запада решили применить это название к любой похожей азиатской лапше. Тонкая лапша используется в таких блюдах, как pho и bun bo hue, но не ожидайте увидеть слово «вермишель» в меню в азиатских странах. Вместо него используются различные региональные названия, которые относятся к длинной тонкой лапше.

3. Макароны

Ещё одна форма макаронных изделий, упомянутая в кулинарной книге Мартино да Комо – это макароны. Слово «макароны» имеет несколько спорную этимологию, но есть одно интересное объяснение, которое имеет смысл. В «Гераклиде» Еврипида, повествующей о детях Геракла, речь идёт об одной из его дочерей – Макарии. Демофонт, царь Афин, заявляет, что, по мнению оракула, единственный способ спасти город – это принести в жертву дочь благородного отца. Макария предлагает себя в качестве благороднорожденной девы, чтобы встретить «славную смерть». В «Суде», своего рода энциклопедии древнего мира, есть рассказ о другой Макарии. Эта Макария – дочь Аида, и она также была связана с благословенной смертью.

Какое это отношение имеет к макаронам? Греки использовали слово «макария» для описания пищи, приготовленной из ячменя – возможно, потому, что ячменные блюда были частью погребальной традиции в Древней Греции. Даже сегодня трапеза, которую подают после греческих православных похорон, называется макарией. Если верить этому объяснению, макароны в том виде, в каком мы знаем их сегодня, произошли от макарии, блюда из ячменной муки. Когда греки основали колонию Неаполь, они познакомились с ячменным блюдом, которое готовили местные жители, называя его макарией. Со временем ячмень, который использовали для приготовления блюда, превратился в твёрдую пшеницу, а название изменилось на макароны. Некоторые итальянцы и многие американцы итальянского происхождения стали использовать слово «макароны» для обозначения любого вида макаронных изделий.

 

Как бы то ни было, макароны, в конце концов, встретили свою знаменитую кулинарную пару. В Форме Forme of Cury, кулинарной книге 14-го века, написанной поварами короля Ричарда II, рецепт «макероунс» включает тёртый сыр и топлёное масло.

4. Тонарелли

Ещё один вариант макарон с сыром – это классическое римское блюдо «Качо э пепе». Его название переводится как «сыр и перец», и это почти весь список ингредиентов, наряду с водой и макаронными изделиями – по традиции это тонарелли.

Тонарелли похоже на спагетти, но у него, как правило, квадратные, а не закруглённые края. De Cecco, международный производитель макаронных изделий родом из итальянского региона Абруццо, к востоку от Рима, называет тонарелли региональной версией Maccheroni alla Chitarra. Читарра – это устройство, используемое для приготовления макарон. Слово chitarra переводится как «гитара», и если вы посмотрите на устройство, то поймёте, почему его так назвали. Через него проталкивают тонкое сырое тесто, которое в процессе превращается в длинные полоски.

5. Стронкатура

Стронкатура – тип макаронных изделий родом из Калабрии на юге Италии. Эти макароны немного похожи на лингуине, с несколькими заметными отличиями: они немного темнее, имеют более грубую текстуру и на протяжении большей части своей истории были незаконными.

Стронкатуру первоначально производили из обрезков, которые подбирали с пола на макаронных фабриках и превращали в тесто. Полученный продукт имел кислый вкус и пористую поверхность. Состав этих макаронных изделий было невозможно регулировать, поскольку он определялся тем, какие остатки были собраны в фабричном цеху в тот или иной день: они могли содержать цельнозерновую муку, рожь и манную крупу. Власти были обеспокоены санитарно-гигиеническими нормами. Это означало, что на протяжении многих лет единственным способом получить стронкатуру было купить её на черном рынке.

 

Сегодня стронкатура производится в гораздо более чистых условиях. Производители используют часть пшеничного зерна с наибольшим количеством волокон, чтобы воссоздать тёмный цвет, в то время как бронзовая форма, называемая матрицей, придаёт макаронному изделию неровную поверхность.

6. Тортеллини

Происхождение многих старых форм макаронных изделий трудно проследить. И Болонья, и Модена претендуют на тортеллини, но никто толком не знает, как появилась фаршированная кольцевидная паста. Согласно одной легенде, рецепт был создан трактирщиком из Кастельфранко-Эмилии, итальянского городка, расположенного между Болоньей и Моденой. Когда римская богиня Венера поселилась в его гостинице, хозяин решил подсмотреть за ней через замочную скважину и мельком увидел её пупок. Это зрелище вдохновило его на создание пельменя, ныне известного как тортеллини.

7. Спагетти

Спагетти – это, пожалуй, самый известный тип макаронных изделий родом из Италии, однако история его появления также имеет пробелы. Мы знаем, что название означает «маленькие струны» и что спагетти – это форма множественного числа слова «спагетто».

Спагетти начали производить на Сицилии в 1100-х годах, но они не получили повсеместного распространения, пока не появились в Соединённых Штатах столетия спустя. В конце 19-го и начале 20-го веков спагетти были одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США. Миллионы итальянцев, иммигрировавших в Америку в то время, имели доступ к мясу и консервированным помидорам, благодаря чему спагетти и фрикадельки стали основным блюдом итало-американских семей и ресторанов.

 

Педантичные гурманы скажут вам, что настоящие итальянцы никогда не едят спагетти и фрикадельки вместе, и они, вероятно, правы, но история этих двух блюд не так проста. В Абруццо, например, традиционное блюдо состоит из пасты и паллоттин, которые представляют собой разновидность маленьких фрикаделек. По словам Дэвида Джентилкора, профессора истории из Лестерского университета, ещё в 1632 году актёр комического театра, который был в образе, заявил, что ему снятся макароны с фрикадельками.

8. Перья

Вы можете сильно удивиться, узнав, насколько относительно новыми являются многие формы макарон. Перья были изобретены в 1865 году, когда итальянский макаронщик Джованни Баттиста Капурро создал устройство, которое нарезало тонкие трубочки теста под углом. Он запатентовал его 11 марта того же года.

9. Каватаппи

Каватаппи появились лишь в 1960-х годах. Именно тогда итальянский бренд Barilla представил новые трубчатые макаронные изделия в форме штопора под названием «челлентани». Оно является отсылкой к Адриано Челентано, итальянскому поп-певцу, чье которого прозвали Moleggiato, или «На пружинах». Barilla пишет на своём сайте: «Поскольку форма напоминает свёрнутую пружину, это имело смысл». Название «каватаппи» на самом деле было придумано позже как общий термин для обозначения данной формы макарон.

10. Джемелли

«Джемелли» означает «близнецы». И хотя для производства данного типа макаронных изделий используется всего одна нить теста, их форма с виду напоминает двойную спираль.

11. Мафальдине

Говорят, что эти макароны были названы в честь прекрасных волос итальянской принцессы Мафальды Савойской.

12. Орекьетте

Орекьетте появились ещё в 12-м веке. Этот термин переводится как «маленькие уши». Забавно!

13. Строццапрети

«Строццапрети» переводится как «душители священников». Предположительно, они были названы в честь несчастного священника, который подавился ими, потому что ел слишком быстро.

14 и 15. Марилла и мандала

В 1983 году компания Voiello, производитель макаронных изделий, принадлежавшая Barilla, поручила легендарному итальянскому дизайнеру автомобилей Джорджетто Джуджаро изобрести новый вид пасты. Его творение, получившее название «марилла», было задумано как нечто восхитительное и эстетически привлекательное. Каждая штучка имела две трубки вместо одной, с углублениями внутри для соуса. Тем не менее, макароны готовились неравномерно, и вскоре после дебюта их сняли с производства.

Французский производитель макаронных изделий Panzani провёл аналогичный эксперимент в 1987 году, когда нанял французского дизайнера Филиппа Старка для создания уникальной формы макарон. Его «мандала» была видоизменённой версией ригатони. К сожалению, она пошла по пути мариллы.