|
Аль денте (al dente) – известное любителям пасты итальянское выражение, в буквальном смысле означающее: «на зубок». В кулинарии оно описывает состояние пасты, когда она уже готова, однако все еще достаточно твердая (но не жесткая!) и не разваренная. Твердым остается лишь её внутренний слой. Иногда это выражение применяется также к рису (особенно для ризотто), бобам и даже овощам, правда гораздо реже. Случается, что кому-то, особенно с непривычки, паста отваренная аль денте может показаться недоваренной, однако именно такая степень в Италии читается единственно правильной, а сваренные до полной мягкости макароны можно считать испорченными.
Однако далеко не все макаронные изделия можно приготовить подобным образом. В Италии для производства пасты в ход идет только мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (наши отечественные макароны делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, именно поэтому для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов. Кроме того, и если Вы следите за фигурой, важно также знать, что у пасты, отваренной аль денте, гликемический индекс ниже, чем у приготовленной мягкой. Благодаря замедленному усвоению, ее употребление обеспечивает более продолжительное чувство насыщения, нежели переваренные макароны.
Как я уже отметил, этот термин также иногда используется по отношению к варке овощей, таких как, например, зеленая фасоль или брюссельская капуста, но это вовсе не значит, что они остаются сырыми. Тут важно уловить как раз ту самую тонкую грань, когда они только-только готовы, но при этом все еще остаются хрустящими и яркими по цвету.
Кстати, сам термин появился в Италии не так уж давно — по разными источникам его начали использовать только в 35-40-хх годах прошлого века.
Как готовить пасту Аль денте?
Когда готовите пасту, постарайтесь приготовить ее до готовности «аль денте» - такая паста нежная, но плотная «на зуб» (итальянское словосочетания al dente так и переводится – «на зуб»). Разница между недоваренной (равно как и полностью сваренной) пастой и аль денте – в секундах, поэтому следует внимательно следить за приготовлением пасты. Для приготовления 500 г пасты используйте кастрюлю объемом не менее 7 литров. Когда вода закипит, щедро посолите её – на 5 литров воды смело кладите жменю соли (2 столовых ложки).
Положите в посоленный кипяток пасту и сразу помешайте, чтобы паста не прилипла ко дну.
Когда паста станет размягчаться, начните ее пробовать. Если на месте укуса видно белое, крахмалистое тесто – продолжайте варить
Откиньте пасту в дуршлаг. Чтобы не слипалось, плесните сверху столовую ложку оливкового масла. Промывать пасту не нужно; крахмал, оставшийся на пасте, будет лучше впитывать соус.
Оставьте немного воды, в которой варилась паста. Она может понадобиться при соединении пасты с соусом, если соус окажется слишком густым.
|
аж щёки болят. 
