История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одним из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату, эта паста может служить чудесной заправкой для супов.

Для приготовления грибной пасты возьмите:

Шампиньоны промыть и мелко порубить широким ножом в грибную крошку, нам важно получить нужную консистенцию пасты и сохранить ценный сок и аромат грибов, поэтому ни блендер, ни мясорубку НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. 

 

 

  Очистить лук-шалот и мелко нарезать. Можно готовить со смесью лук-шалот и репчатый лук, но полностью заменять на репчатый лук не рекомендуется.

 

 

 От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами.

 

  Готовить грибную пасту стоит на хорошем сливочном масле, заменить на растительное масло или маргарин нельзя.

 

 

  Далее нам понадобится глубокая сковорода или не глубокий сотейник или же кастрюля и кулинарная бумага. Вырезать из бумаги круг диаметром на 4-5 см больше диаметра посуды. В центре круга прорезать маленькую дырочку размером с горошину перца.

 В подготовленной посуде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.

 

 

  К луку добавить нарубленные ножом грибы. Кстати, шампиньоны можно заменить на белые или другие лесные грибы.

 

 

  Готовить на среднем огне при постоянном помешивание 8-10 минут, чтобы выделилась первая выделившаяся влага.

 

 

  Пришло время применить нашу бумажную вырезку. Убавляем огонь до слабого и накрываем грибную массу бумажным кругом.

 

 

  Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха. 

 

 

 Оставить грибы томиться на медленном огне 30 минут. Не перемешивать! Во время тушения, практически без доступа воздуха, пар будет выходить из отверстия в центре, а грибной аромат концентрироваться и удерживаться внутри.

 

  Через 30 минут бумагу убрать, огонь увеличить, выпарить оставшуюся влагу.

 

 

  Готовую грибную пасту приправить солью, перцем и другими специями по вкусу. Я добавляла готовую смесь белых грибов с травами, но этот шаг можно пропустить, паста идеальна и так.

 

 

  В итоге получается 500 г. Готовая паста хранится в холодильнике неделю, её можно замораживать.

 

 

  Если использовать для бутербродов, пасту слегка разогреть.

 

 

Автор:Людмила НК, Поваренок.ру

Серия сообщений "Соусы,заправки,подливы и т.п.":
Часть 1 - Соус из крыжовника "Аджика понарошку".
Часть 2 - Как приготовить домашний кетчуп с паприкой
...
Часть 11 - Кавказская зелeная аджика своими руками
Часть 12 - Домашний кетчуп-жиросжигатель по старинному рецепту!
Часть 13 - Французская грибная паста Дюксель