Желтое золото Италии: ни дня без оливкового масла

Италии шутят, что если жителей Апеннин попросить поменять лампочку,один будет ее вкручивать,а другой – посыпать пармезаном и поливать оливковым маслом.
Вот уж действительно правда: ароматный extra vergine di oliva итальянцы готовы использовать практически везде – в салатах и соусах, пастах и антипастах, карпаччо и тартарах, пиццах и даже десертах.
Вы наверняка знаете, что самое лучшее масло называется extra vergine.

По сути, это свежий сок оливы, получаемый путем механического холодного отжима и сохраняющий в себе все антиоксиданты, витамины и мононенасыщенные жирные кислоты. Впрочем, не все extra vergine одинаковы, недаром итальянцы оливковое масло сравнивают с вином. Как и алкоголь, оно бывает очень разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости,кислотности – всего около 80 характеристик, которые зависят от сорта дерева, места его произрастания, погоды, времени сбора и многих других факторов.

В Италии даже есть отдельная категория сомелье-дегустаторов,ведь в каждом из 20 регионов страны делают больше 50 разновидностей сока оливы. Например, масло из Тосканы обладает фруктовым вкусом с нотками миндаля и зеленых листьев, в Умбрии оно имеет приятный древесный привкус, а сицилийское получается более сладковатым и пикантным. Кстати,на изготовление 1 л уходит почти 6 кг оливок, поэтому продукт не может стоить дешево. В Италии даже говорят: если цена 1 л масла меньше 5 евро,значит, оно плохое. Марочное оливковое, которое производится небольшими партиями на определенных территориях и по старинным технологиям, ценится еще выше. Узнать ты его можешь по символике ЕС и буквам DOP или IGP.
Элитным маслом принято сбрызгивать блюда перед дегустацией, ведь когда суп, паста, пицца или жареная рыбка не политы первоклассным extra vergine, итальянцы считают их неготовыми.

Карпаччо и тартар

В итальянской кухне есть блюда,в которых оливковое масло не просто присутствует,а играет одну из главных ролей.

Типичный пример – средиземноморские «суши» под названиями «карпаччо» и тартар». Как и японский аналог, это блюда из свежайших сырых продуктов: фруктов,овощей, рыбы, мяса, морских гадов (в Италии особенно обожают вонголе,мидии, устрицы, тунец, сибас, гребешки). Разница между карпаччо и тартаром лишь в том, что для первого блюда продукты режут тонкими ломтиками, а для второго – мелкими кубиками.

Приготовьте салат с тартаром из тунца и соусом из авокадо.

Нарежьте кубиками (4-5 мм) 350 г свежей рыбы, 3 пера зеленого лука и 1 маленькую морковку.Снимите кожуру с 1 цукини и измельчите таким же образом.

Затем сложите все в миску и заправьте солью, перцем, 50 мл оливкового масла,

50 мл томатного сока и 1 ст. ложкой меда.

Cделайте соус :

1 очищенный авокадо взбейте в блендере с соком 1 лимона и небольшим количеством
оливкового масла,посолите и поперчите.

Варианты песто

Еще один кулинарный апеннинский хит, который просто не может существовать без качественного extra vergine di oliva, – это соус песто.
Ароматная зеленая заправка родилась в Лигурии и завоевала сегодня уже полмира – ею поливают моцареллу с помидорами, смешивают с пастой,добавляют в запеканки, закуски и пиццу.
Классический песто делается вручную в мраморной ступке из 100 г оливкового масла, 100 г листочков зеленого базилика, 2 ст. ложек кедровых орешков, 2-3 ст. ложек тертого пармезана, соли, перца и зубчика чеснока (по желанию).
Впрочем,итальянские хозяйки могут вместо кедровых орехов положить фундук или грецкие, базилик заменить наполовину руколой или петрушкой, добавить сливки, вяленые томаты, белое сухое вино, винный уксус.
Существует даже сладкий песто с яблоками, но главный ингредиент этого знаменитого соуса – оливковое масло – остается неизменным.

Приготовьте запеканку с песто и баклажанами.

Для этого обжарьте ломтики овоща и уложите их слоями, чередуя с кружочками помидоров и соусом песто.Сверху посыпьте свежими хлебными крошками, тертым пармезаном и запекайте 15 минут при +200° С.

Паста «али олио»

Когда в Италии заболевает ребенок, мама кормит его отварным рисом с пармезаном и оливковым соком – считается, что это блюдо способно быстро поднять на ноги. Вообще, богатый вредным холестерином молочный жир на Апеннинах используется крайне редко. Все классические итальянские угощения – ризотто, пицца, равиоли и паста делаются на основе extra vergine. На нем готовят тесто, начинки и соусы (кроме бешамель).
Кстати,у местных жителей очень популярны простейшие спагетти «али олио», в которых присутствуют только масло, чеснок и специи.

Чтобы приготовить спагетти с оливковым маслом, отварите пасту аль денте.

Затем сделайте соус :

разогрейте 1/2 стакана оливкового масла и обжарьте в нем 1 измельченный зубчик чеснока с щепотками соли и острого перца. Добавьте нашинкованную веточку петрушки и смешайте соус с пастой.

После этого приготовьте «крошки»:

1 лук-шалот измельчите и слегка обжарьте на смеси оливкового и сливочного масел,
затем добавьте горсть панировочных сухарей,ложку томатной пасты, поперчите и перемешайте.Перед подачей посыпьте спагетти «крошками».

Для жарки мяса и рыбы

Некоторые наши хозяйки считают, что жарить можно только на рафинированном масле. Это правило касается лишь подсолнечного жира,потому что оливковый сок прекрасно себя чувствует на раскаленной сковородке, не горит и не образует канцерогенов. Поэтому, если вы возьмете пример с итальянок и начнете пользоваться extra vergine для жарки, твои блюда станут более полезными.

Предварительно продукты можно замариновать все в том же оливковом масле, ведь оно считается лучшим «проводником» специй и пряностей к волокнам мяса и рыбы.

Приготовьте сибас в томатно-миндальном соусе.

Для этого филе рыбы нарежьте кусками (можно 1 филе пополам), посолите, поперчите и обжарьте на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны.

Соус приготовьте следующим образом :

на оливковом масле обжарьте 100 г лука,нарезанного полукольцами, добавьте 100 г лепестков миндаля,2 веточки базилика и 1/2 л фреша из помидоров (можно заменить готовым томатным соком).Доведите все до кипения, посолите, поперчите и варите на медленном огне 25–30 минут.Затем удалите веточки базилика, а массу взбейте в блендере и процедите.При подаче налейте соус в глубокую тарелку наполовину объема и выложите сибас.


Итальянская классификация масла

Olio extra vergine di oliva
Самое лучшее, экстрадевственное масло с кислотностью меньше 0,8%.

Olio vergine di oliva
Это масло ценится меньше, поскольку у него выше кислотность – 2%.

Olio di oliva
Так пишут на этикетках рафинированного оливкового масла (а рафинации подвергают не самый лучший продукт),в которое для вкуса и запаха добавлено немного extra vergine.

Olio di sansa di oliva
Итальянские хозяйки стараются не использовать такой продукт,ведь санса – это масло, полученное путем химического экстрагирования жмыха,оставшегося после изготовления extra vergine.


Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар и руководитель школы кулинарного мастерства ресторана Settebello

В Италии очень популярно оливковое масло, ароматизированное тимьяном,чесноком, перцем, розмарином, базиликом, трюфелем (грибы закрывают с маслом в одном помещении, и оно впитывает в себя их запах). Если захотите сами приготовить подобный продукт, нагрейте extra vergine до +30° С (кипятить нельзя!), положите в него специи и пряности, затем остудите и вновь нагрейте – процедуру надо повторить три раза.Обязательно процедите масло.Плохо, когда трава остается в бутылке: со временем она может изменить вкус и испортить прекрасную ароматную заправку для салата, карпаччо или пасты.

Будьте здоровы и счастливы !