КОТЛЕТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты:

На 800 г дичи (косуля, дикая коза, заяц): 200 г хлеба пшеничного, 300 мл молока, 150 г масла сливочного, 100 г сухарей, 100 г жира говяжьего, 200 г грибов свежих, 100 г сметаны, соль, перец.

 

        Приготовление      

Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, солью, перцем и еще раз перемолоть. 

Массу вымешать с размягченным маслом и разделать на лепешки толщиной 1 см (по 2 на порцию). 

Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде, отжать, мелко изрубить и поджарить. Залить сметаной, прокипятить до загустения и заправить солью, перцем. Начинку завернуть в мясные лепешки. 

Котлеты запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу. 

При подаче к столу полить растопленным маслом и мясным соком, приготовленным из обжаренных костей дичи. 

Рядом уложить картофель или сложный овощной гарнир.

 

Если вы охотник и любите вкусно приготовленную дичь, вам необходимо купить тепловизионный прицел Pulsar Trail XQ38 https://rika.sale/catalog/teplovizionnyj-pritsel-pulsar-trail-xq38.html, позволяющий не только с достаточно точной степенью определять расстояние до наблюдаемых объектов, но и массой других возможностей, вплоть до возможности использовать Wi-Fi для связи с устройствами на базе Android и iOS.

 

КОЗЛЯТИНА ПО-ВОСКРЕСНОМУ

Ингредиенты:

На 6 порций: лопаточно-плечевая часть, 25 г топленого масла, 275 мл красного вина, 275 мл бульона, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка грибного кетчупа (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), соль, перец и красный жгучий перец.

        Приготовление      

Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок. Разогреть масло и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль, выдержать при 180°С половину расчетного времени. 

Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями. 

Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени. Время от времени поливать мясо соком. 

Подать с жареным картофелем. 

Это рецепт блюда XIX в. в современной обработке.

 

ОТБИВНЫЕ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ

Ингредиенты:

На 4 порции: 4 отбивные из задней части, 4 десертные ложки пластового мармелада. 

Для имбирного соуса к отбивным из козлятины: 2 ст. ложки карамельного сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка молотого имбиря, немного кукурузной муки.

        Приготовление      

Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и цолить им отбивные. Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180°С. Перед подачей загустить подливку мукой. 

ПРИМЕЧАНИЕ. Это рецепт шотландской гостиницы «Бичвуд Кантри» в Моффате. Городок расположен в долине р. Аннан к югу от водопада Хвостов Серых Кобыл и огромной естественной впадины — Лохань Чертовой Говядины, где шотландцы в старину скрывали во время пограничных инцидентов угнанный у англичан скот.

 

ТЕФТЕЛИ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ В СОУСЕ

Ингредиенты:

На одну порцию: 75 г козлятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 мл воды, 25 г лука репчатого, 10 г муки, 10 г жира, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелень, соль, перец.

        Приготовление      

Приготовить из козлятины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать. 

Готовить и подать так же, как тефтели из говядины.

 

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:

На одну порцию: 75 г козлятины, 15 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 10 г лука репчатого, 150 г пюре из бобовых, 10 г масла топленого, 100 г соуса, 5 г сыра, 5 г сухарей, соль, перец, зелень.

        Приготовление      

Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать. 

К нежирной козлятине добавить 10-12% сырого курдючного сала или свиного шпика. 

Полученную массу разделать шариками по 10-12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень, и поставить в горячий жарочный шкаф на 5-6 минут. 

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, гороха или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. 

Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью. 

Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.

 

ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты:

На 1 порцию: 150 г мяса дикой козы, 75 мл маринада, 20 г шпика, 5 г сала свиного, 150 г гарнира, 75 мл соуса, соль, перец.

        Приготовление      

Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить от пленок и сухожилий, положить в маринад и выдержать в течение 2-3-х дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. 

Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3-4-х дней, после чего зачистить от сухожилий. 

Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу. 

Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон (по 2-3 куска на порцию) и залить мясным соком. 

Подать с жареным картофелем в форме ломтиков или брусочков. 

Отдельно в соуснике подать соус охотничий или красный перечный.

 

КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Ингредиенты:

На 1 порцию: 150 г мяса дикой козы, 15 г сала свиного, 5 г масла сливочного или 30 мл сока мясного, 150 г гарнира, 75 мл соуса, соль, перец.

        Приготовление      

Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) приготовить так же, как котлеты из телятины. 

Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом или мясным соком. 

Подать с пюре из каштанов, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. 

Отдельно в соуснике подать соус красный с эстрагоном или томатный.

 

КЕБАБ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ

Ингредиенты:

На 4 порции: 600-700 г козлятины без костей, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 ломоть сельдерея, 5-6 грибов, 1 ч. ложка горчицы, 4-5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки вина, 3-4 помидора, 1-2 ст. ложки муки, лавровый лист, соль.

        Приготовление      

С мяса снять жир, нарезать мелкими кусочками и отварить в 1/2 стакана воды с 1 головкой лука и 1 щепоткой соли. Выставить на холод, чтобы лишний жир застыл на поверхности и легко отделился. 

Приготовить маринад из горчицы, растительного масла, чеснока, уксуса, вина, черного перца, лаврового листа и соли, в который поместить нарезанное на крупные куски мясо и измельченные овощи. Выдержать в течение нескольких часов в прохладном месте, дать отцедиться и тушить в подготовленном жире при периодическом помешивании. Довести мясо до светло-коричневого цвета и прибавить маринад и бульон, образовавшийся при варке жира. Довести на слабом огне до мягкости мяса. 

Соус можно заправить мукой, разведенной в бульоне, полученном при варке жира. Прибавить к блюду за несколько минут до снятия с огня. 

Сервировать с гарниром из вареного риса.

 

ОРМАН-КЕБАБ (ЛЕСНОЙ КЕБАБ) ИЗ КОЗЛЯТИНЫ

Ингредиенты:

На 4—5 порций: 600-700 г козлятины (без костей), 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки брусники, 2 ст. ложки ежевики, 1 сосновая лапка, около 10 грибов, листья сельдерея, петрушка, мята, 2 стакана сухого столового вина, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 помидора (или 1 ч. ложка томатного пюре), красный перец, соль.

        Приготовление      

Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. В горячий жир последовательно положить мясо, нарезанное на мелкие куски и посоленное, измельченный лук, грибы и ягоды. Довести до мягкости, влить вино и покрыть нарезанными на ломтики помидорами. Посыпать молотым красным перцем и мелко нарубленными листьями сельдерея, зеленью петрушки и мяты. 

Поверх всего поместить сосновую лапку в марле. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне в продолжение 1 часа. 

Подать с мамалыгой.

https://supercook.ru/zz231-06.html