Цитата сообщения Milendia_Solomarina "Вересковый мёд"

Шотландская баллада "Вересковый мёд" для изучающих английский + рецепты напитков из вереска.

"Из вереска напиток забыт давным-давно. А был он слаще меда, пьянее, чем вино"

На самом деле, побывав в Шотландии, я приятно удивилась, что не забыт, слава-Богу,  варят до сих пор и разными способами. Вот, к примеру, рецепт:

Для «Верескового мёда» потребуется: 20 г цветков, 500 г сахара, 1 л воды.

Залейте цветки кипящей водой, настаивайте сутки, процедите, добавьте сахар, доведите до кипения и разлейте по стеклянным банкам.

Напитки из ВЕРЕСКА:

1) 5 г сухих цветков в 1 л воды кипятить 3 минуты, траву отбросить, добавить 80 г меда, размешать.

2) 40 мл сиропа вереска, 20 г смородинового листа, 300 мл воды. Листья смородины варить 7 минут, процедить, после чего добавить сироп. Пить лучше охлажденным.

(Для иллюстрации данной статьи использованы работы художников William Didier-Pouget,  Gaston Vincent Anglade и  Рекса Престона, подробнее о художниках в сообществе Про-Искусство см. http://www.liveinternet.ru/community/1726655/post189898062)

Вереск - это, в первую очередь, великолепный медонос с приятным запахом, произрастает в тундре, сосновых лесах, на торфяных болотах, гарях, песках. Как правило, этот медонос встречается в Украине, странах Западной Европы, в Сибири, в европейской части России, на Азорских островах и в Малой Азии, есть даже на севере и на западе Африки. Тем не менее, самые большие вересковые пустоши (представляют собой огромные заросли, образующиеся с другими определенными видами рода Эрика) произрастают в Шотландии. Вересковые поля там занимают примерно 75% вересковых пустошей во всем мире.

Кому-то нравится вкус верескового мёда, кто-то отвергает его не привычную горечь. Впрочем, истинные знатоки в Великобритании столь высоко ценят этот мед, что за ним закрепилось название «медовый Роллс-Ройс».



Неописуемый аромат - первое, что привлекает в вересковом меде. При этом его вкус терпкий и даже слегка горький. Остается после его употребления и достаточно сильное послевкусие. Цвет верескового меда бывает темно-желтым вплоть до желто-красного, а при кристаллизации он приобретает красновато-бурый оттенок. Некоторые даже сравнивают  вересковый   мед  по насыщенности вкуса с тоффи. Более сильным и выразительным становится вкус этого меда при длительном хранении.



В вересковом меде содержится большое количество белковых веществ (примерно 2%), что также является его отличием. Это способствует тому, что при длительном хранении он не кристаллизуется, а приобретает желеобразную форму. Впрочем, при размешивании мед вновь приобретает жидкий вид, но со временем опять загустевает.



«Вересковый мед» (перевод Валерия Расторгуева - естественно невозможно переплюнуть певучесть повествования ни Стивенсона ни Маршака - коряво как-то получилось, поэтому только отрывок приведу, но парень старался:-).


В Шотландии медовый вереск, на  склонах гор произрастал.

И каждый житель свято верил, что он им силу придавал.

Когда напиток драгоценный, что был живительней вина   

Они варили, зная цену, то ликовала вся страна.


Но вот однажды так случилось, Король решил узнать секрет,

Пошел войной, не зная милость, пощады медоварам нет.

Под корень маленький народ, он истреблял без сожаленья.


А вереск он уже цветет, кроваво-красный как знаменье.

И наливается он силой, готов пролить, живой  нектар.

Но только трупы и могилы, почти что в каждой - медовар.

********

Я стар и пусть со мной умрет, на веки в вечности, растаяв, из Вереска душистый мед.

© Copyright: Валерий Расторгуев, 2012.



От пиктов во время «скоттизации» Шотландии был зачищен район Далриады, но традиция изготовления верескового эля продолжала жить, особенно в горах Шотландии (Highlands, Нагорье).  К 12-ому столетию земли пиктов и Далриады объединились и появилась страна Шотландия, гаэлы называли ее "Alba", а вересковый эль стал в кланах привычным напитком.



Leann fraoch (произносится «lyan fray oogh» с мягким 'oogh', лайэн фрейух) на гаэльском языке (язык шотландских кельтов) означает вересковое (fraoch) пиво. Растение Bell heather, также называемое Bonnie bells (Erica tetralix, Вереск болотный и E. cinerea), имеет колоколообразные цветки по цвету от белого до фиолетового, цветет с апреля по июнь. Растение Ling heather или Broom heather (Calluna vulgaris, Вереск обыкновенный) имеет маленькие, бутонообразные цветы, которые бывают белого, красного или фиолетового цвета и цветут с августа по сентябрь.


 

Для нужд пивоварения, используют только верхние пять сантиметров растения, в течение 36 часов после сбора или должен храниться при температуре ниже 38 градусов F (3 градуса C), из-за того, что он теряет свой ценный аромат.  Мох (fog) растет на одревесневшем стебле внутри растения вереска, а не около цветов, и содержит дикие дрожжи. Fog обладает некоторыми наркотическими свойствами, которые были исключены из коммерческих рецептов. Мох растет глубоко в стеблях, но он летает в воздухе в момент сбора цветов. Он представляет собой легкий белый порошок, который можно легко удалить, ополоснув растения в холодной воде.  Вересковый эль без сомнения самое старое пивоваренное наследие Шотландии. Напиток готовили следующим образом:

Сначала делали затор из шотландского элевого солода, варили сусло с цветущими верхушками вереска, затем засыпали его поверхность свежими цветами вереска, оставляли охладиться и сбраживали 12 дней, пока вереск не почернеет. Эль пили прямо из емкости, называвшейся cran (бочка), в которой на четверть по высоте проделывалось отверстие для крана. Это янтарный, слегка газированный эль с мягкой горечью, крепким маслянистым телом и виноподобным, во времена Старого Альянса (Auld Alliance) в 18-ом веке французы называли шотландским бургундским, а англичане шотландской мальвазией.

Привожу реальный коммерческий рецепт приготовления верескового эля от Glenbrew, BruceWilliams, 736 DumbartonRd., GlasgowG116RD:

ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ

Компоненты для 5 галлонов (20 литров)

• 6 2/3 фунта (3 килограмма) молотого шотландского элевого солода, или 6 фунтов (2.7 килограмма) американского соложеного двурядного ячменя и 10,5 унций (300 грамм) янтарного солода (кристаллический или Cara-тип)

• 12 2/3 чашки (3 литра) слегка спрессованных цветочных верхушек вереска

• 3/10 унции (8 грамм) ирландского мха (10 минут)

• 2 3/5 галлона (10 литров) мягкой воды Лагерные дрожжи

• От 1/2 до 3/4 чашки кукурузного сахара (для карбонизации)

Первоначальная плотность: 1.048  Окончательная плотность: 1.011


Затирайте солод при 153 градусах F (67 градусов C) в течение 90 минут. Промойте для того, чтобы собрать 5.25 галлона (20 литров). Добавьте около половины галлона (2 литра) слегка спрессованных верхушек вереска и варите на сильном огне в течение 90 минут. 


Пропустите горячее сусло через сито, наполненное 2 чашками (0,5 литра) вересковых верхушек в бродильный чан. Дайте охладиться и сбраживайте при 61 градусе F (16 градусов C) от семи до 10 дней. Я рекомендую применять дрожжи лагерного типа. Первоначально я использовал дрожжи для скотч эля (Scotch ale), но за годы холодного медленного брожения развилась раса с уклоном в сторону низового брожения. Когда плотность достигнет 1.015, обычно на пятый день, отберите 1/2 галлона (2 литра) эля, добавьте в него 2 чашки (1/2 литра) цветков вереска и нагрейте до 158 градусов F (70 градусов C). Накройте и оставьте потомиться на 15 минут, затем верните в ферментер.


  И, наконец, текст оригинальной баллады Стивенсона с озвучиванием в видео. И ещё, (к слову) о том, как полезно уметь читать произведения в оригинале - в английском издании Баллады сам Стивенсон упоминал, что пикты «маленький народ» (англ. dwarfish folk) в действительности были не уничтожены, а ассимилированы скоттами в IX-X вв. 


 

Heather Ale: A Galloway Legend  by Robert Louis Stevenson 1880 From the bonny bells of heather,  They brewed a drink long syne,  Was sweeter far than honey,  Was stronger far than wine.  They brewed it and they drank it,  And lay in blessed swound,  For days and days together,  In their dwellings underground.  There rose a King in Scotland,  A fell man to his foes,  He smote the Picts in battle,  He hunted them like roes.  Over miles of the red mountain  He hunted as they fled,  And strewed the dwarfish bodies Of the dying and the dead.  Summer came in the country, Red was the heather bell, But the manner of the brewing, Was none alive to tell. In graves that were like children's On many a mountain's head, The Brewsters of the Heather Lay numbered with the dead. The king in the red moorland. Rode on a summer's day; And the bees hummed and the curlews Cried beside the way. The King rode and was angry, Black was his brow and pale, To rule in a land of heather, And lack the Heather Ale.  Never a word they spoke:  A son and his aged father -  Last of the dwarfish folk. The king sat high on his charger, He looked down on the little men; And the dwarfish and swarthy couple Looked at the king again. Down by the shore he had them: And there on the giddy brink - "I will give thee life ye vermin, For the secret of the drink." There stood the son and father And they looked high and low; The heather was red around them, The sea rumbled below. And up spoke the father, Shrill was his voice to hear: "I have a word in private, A word for the royal ear. "Life is dear to the aged, And honor a little thing; I would gladly sell the secret", Quoth the Pict to the King. His voice was small as a sparrow's, And shrill and wonderful clear: "I would gladly sell my secret, Only my son I fear. "For life is a little matter, And death is naught to the young; And I dare not sell my honor, Under the eye of my son. Take him, O king, and bind him, And cast him far in the deep; And it's I will tell the secret   That I have sworn to keep." Neck and heels in a thong, And a lad took him and swung him, And flung him far and strong And the sea swallowed his body, Like that of a child of ten; And there on the cliff stood the father, Last of the dwarfish men. "True was the word I told you: Only my son I feared; For I doubt the sapling courage, That goes without the beard. But now in vain is the torture, Fire shall not avail: Here dies in my bosom The secret of the Heather Ale." Перевод С. Маршака (1941)

Из вереска напиток Забыт давным-давно. А был он слаще меда, Пьянее, чем вино.

В котлах его варили И пили всей семьей Малютки-медовары В пещерах под землей.

Пришел король шотландский, Безжалостный к врагам, Погнал он бедных пиктов К скалистым берегам.

На вересковом поле, На поле боевом Лежал живой на мертвом И мертвый - на живом.


Лето в стране настало, Вереск опять цветет, Но некому готовить Вересковый мед.

В своих могилках тесных, В горах родной земли Малютки-медовары Приют себе нашли.

Король по склону едет Над морем на коне, А рядом реют чайки С дорогой наравне.

Король глядит угрюмо: "Опять в краю моем Цветет медвяный вереск, А меда мы не пьем!"


Но вот его вассалы Приметили двоих Последних медоваров, Оставшихся в живых.

Вышли они из-под камня, Щурясь на белый свет,- Старый горбатый карлик И мальчик пятнадцати лет.

К берегу моря крутому Их привели на допрос, Но ни один из пленных Слова не произнес.

Сидел король шотландский, Не шевелясь, в седле. А маленькие люди Стояли на земле.


Гневно король промолвил: "Пытка обоих ждет, Если не скажете, черти, Как вы готовили мед!"

Сын и отец молчали, Стоя у края скалы. Вереск звенел над ними, В море катились валы.

И вдруг голосок раздался: "Слушай, шотландский король, Поговорить с тобою С глазу на глаз позволь!

Старость боится смерти. Жизнь я изменой куплю, Выдам заветную тайну!" - Карлик сказал королю.


Голос его воробьиный Резко и четко звучал: "Тайну давно бы я выдал, Если бы сын не мешал!

Мальчику жизни не жалко, Гибель ему нипочем... Мне продавать свою совесть Совестно будет при нем.

Пускай его крепко свяжут И бросят в пучину вод - А я научу шотландцев Готовить старинный мед!.."

Сильный шотландский воин Мальчика крепко связал И бросил в открытое море

С прибрежных отвесных скал.


Волны над ним сомкнулись. Замер последний крик... И эхом ему ответил

С обрыва отец-старик:

"Правду сказал я, шотландцы, От сына я ждал беды.

Не верил я в стойкость юных, Не бреющих бороды.


А мне костер не страшен. Пускай со мной умрет

Моя святая тайна - Мой вересковый мед!"

Волны над ним сомкнулись. Замер последний крик... И эхом ему ответил

С обрыва отец-старик:

"Правду сказал я, шотландцы, От сына я ждал беды.

Не верил я в стойкость юных, Не бреющих бороды.

 А мне костер не страшен. Пускай со мной умрет

Моя святая тайна - Мой вересковый мед!"













Кстати, самый первый перевод на русский язык этой баллады был сделан Николаем Чуковским в 1939 году, но в сравнении с полюбившимся с детства Маршаковским и ритм, и стиль, на мой взгляд, здорово проигрывают, судите сами, привожу полный текст:

Перевод Н.Чуковского: Вересковое пиво  

(Шотландское предание)

Рвали твердый красный вереск И варили из него Пиво крепче вин крепчайших, Слаще меда самого. Это пиво пили, пили - И на много дней потом В темноте жилищ подземных Засыпали дружным сном. Но пришел король шотландский, Беспощадный для врагов. Он разбил отряды пиктов И погнал их как козлов. По крутым багровым склонам Он за ними вслед летел И разбрасывал повсюду Груды карликовых тел. Снова лето, снова вереск. Весь в цвету - но как тут быть, Коль живые не умеют Пира сладкого варить? В детских маленьких могилках На холме и за холмом Все, кто знал, как варят пиво, Спят навеки мертвым сном. Вот король багряным полем Скачет в душный летний зной, Слышит сытых пчел гуденье, Пенье пташек над собой. Он угрюм и недоволен - Что печальней может быть: Править вересковым царством, Пива ж сладкого не пить? Вслед за ним вассалы скачут Через вереск. Вдруг глядят: За огромным старым камнем Двое карликов сидят. Вот их гонят и хватают. В плен попали, наконец, Двое карликов последних - Сын и с ним старик-отец. Сам король к ним подъезжает И глядит на малышей, На корявых, черноватых, Хилых маленьких людей. Он ведет их прямо к морю На скалу и молвит: "Я Подарю вам жизнь за тайну, Тайну сладкого питья". Сын с отцом стоят и смотрят: Край небес широк, высок, Жарко вереск пламенеет, Море плещется у ног. И отец внезапно просит Резким тонким голоском: "Разрешите мне тихонько Пошептаться с королем! Жизнь для старца стоит много, Ничего не стоит стыд. Я тебе открыл бы тайну,- Старый карлик говорит. Голос тонкий, воробьиный Тихо шепчет в тишине: - Я тебе открыл бы тайну, Только сына страшно мне. Жизнь для юных стоит мало, Смерть не стоит ничего. Все открыл бы я, но стыдно, Стыдно сына моего. Ты свяжи его покрепче И швырни в пучину вод! Я тогда открою тайну,  Что хранил мой бедный род ". Вот они связали сына, Шею к пяткам прикрутив, И швырнули прямо в воду, В волн бушующих прилив. И его пожрало море, И остался на скале Лишь старик-отец - последний Карлик пикт на всей земле. "Я боялся только сына, Потому что, знаешь сам, Трудно чувствовать доверье К безбородым храбрецам. А теперь готовьте пытки, Ничего не выдам я. И навек умрет со мною Тайна сладкого питья".

Ролик с песенной версией на английском языке "Heather Ale: A Galloway Legend

 by Robert Louis Stevenson":