Сергей Васильевич Никитин.

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ.

ГЛАВА 2. ДИЕТА… С ХОЛЕСТЕРИНОМ ИЛИ БЕЗ?

ВИТАМИН ПОД НАЗВАНИЕМ «ХОЛЕСТЕРИН».

В 1769 году французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, обладавшее свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 году, другой французский химик, Мишель Шеврель, также выделил это вещество и назвал его холестерином («хол» – желчь, «стерол» – жирный). Название было неудачным – в 1859 году еще один французский химик Пьер Бертло доказал, что холестерин является… алкоголем. Химические названия алкоголей должно обязательно содержать суффикс «-ол», поэтому в 1900 году холестерин переименовали в холестирол. Однако в России осталось прежнее название – холестерин.    
К 1910 году стало ясно, что углеродные атомы в молекуле соединения образуют ряд связанных друг с другом колец, к которым присоединяются еще боковые цепочки других углеродных атомов. Стали известны и другие вещества с такой же многокольцевой системой, но с небольшими отличительными деталями в строении боковых цепочек. И в 1911 году такие соединения получили общее название – стеролов. В России эти циклические спирты называют еще и стеринами.
Затем были открыты другие соединения с подобной кольцевой структурой, но они не содержали гидроксильной группы, которая именно и позволяла считать холестирол (холестерин) алкоголем. Посему и суффикс «-ол» в его названии теперь стал неправильным: хотя в молекуле и имелся кислород, но в других комбинациях, не свойственных спирту.
В 1936 году для таких органических веществ в частности стеринов, витаминов группы D, стероидных гормонов и некоторых алкалоидов приняли общее название – стероиды.
В чистом виде холестерин был выведен опять же французом врачом, аптекарем и наполеоновским министром просвещения Фуркруа в 1789 году. Однако к нынешнему холестериновому ажиотажу проложил руку уже наш соотечественник – фармаколог Николай Аничков (1885-1964). Это именно он выдвинул «модную» холестериновую теорию атеросклероза, скармливая кроликам лошадиные дозы этого вещества. Вполне естественно, что бедные кролики зарабатывали атеросклероз, по аналогии с извечно-лукавым утверждением о некой капле никотина, где-то убившей мифическую лошадь.
Помимо проблемы «плохого» холестерина, как такового, холестериновая теория атеросклероза породила сомнище изобретателей диет и «здорового» питания. Между тем, истина одна: в питье-еде, как и во всем прочем, должна быть мера, а в больших количествах вреден любой продукт. Многие ли знают, что, съев, например, килограмм помидоров, организм получит столько же никотина, сколько от выкуренной пачки обычных (норма по ГОСТ             30570-98 – 1      ,3 мг никотина), не облегченных, сигарет? Никотин – алкалоид, содержится не только в табаке, но и во многих других растениях. Однако, никому пока не вздумалось снабжать полезные помидоры надписью – «Минздрав предупреждает…». Потому специально для любителей борьбы с курением – вот вам очередная пресловутая «капля» никотина. Но!
Американские ученые подтвердили то, на что надеялись все курильщики: никотин помогает думать. В частности, Джон Дейни и четверо его коллег из медицинского института Хьюстона обнаружили стимулирующее влияние никотина на передачу нервных импульсов в гиппокампе – части мозга, участвующей в процессах познания и запоминания.
Нейрофизиологи давно были уверены, что курение улучшает то, что психологи именуют «познавательной способностью». Ну, а психологи, в свою очередь, всегда были убеждены, что есть нечто здравое даже в столь пагубной привычке; все тот же извечный принцип – «отнимая – возмещай» или, если угодно, – свято место пусто не бывает.
Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, например, эргостерин превращается в витамин D и его считают провитамином D2, а сам холестерин – провитамином D3. Кроме того, холестерин – обязательный структурный компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей. Он же обеспечивает их стабильность, участвует в обмене желчных кислот, кортикостеройдных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей все из того же холестерина). Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. «Вероломный» холестерин является предшественником стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того – свыше 8% плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина!
Холестерин присутствует в жирах, но только животного происхождения – в сливочном масле и молоке (в натуральном, не в соевом!), мясе, птице и рыбе. Если производители растительного масла указывает на этикетке своей продукции:«Продукт не содержит холестерина», то это одно из двух: 1) либо обычная некомпетентность (тогда не стоит покупать сей продукт – вдруг и масло не «то»), 2) либо полное неуважение к потребителю – дескать, сер наш народ, необразован и глуп. И тогда, опять же, стоит ли рисковать? Может, сей продукт заодно и масло не содержит? В этой связи особенно настораживают таинственные смеси масел без указания на этикетке ингредиентов, например: «Для салатов», «Растительное масло» и тем более «Оливковое» (прованское), но стоимостью менее 200 рублей за стандартную (900 гр) упаковку.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:
Какая информация должна присутствовать на этикетке? По ГОСТам России должны быть указаны следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, вид масла, масса в граммах, дата розлива (срок годности – для импортного масла), обозначение стандарта, калорийность 100 г. продукта – ккал, содержание жира в 100 г. продукта, сведения о сертификации на безопасность – знак соответствия.
Ю. Султанович, профессор Московской Госакадемии пищевых производств.

Основная часть холестерина (до 80%) образуется в печени и других тканях из насыщенных жирных кислот и углеводов, точнее, из продуктов их распада – уксусной кислоты. Некоторые исследования указывают на способность организма вырабатывать достаточное (для удовлетворения потребностей организма) количество этого липида, однако по новейшим данным организм обеспечивает только две трети своих нужд, а треть жизненно важной нормы холестерина должна быть обязательна получена с пищей.
Следует обязательно учитывать: сам по себе холестерин безвреден, но слишком много дополнительного его количества вносит свой весомый вклад в проблемы со здоровьем: сердечно-сосудистые заболевания, сердечные приступы, инсульты – вспомним прожорливых кроликов Николая Аничкова.
Ныне установлено: в обычном рационе взрослого человека должно содержаться примерно 500 мг холестерина. Но 500 мг в сутки это много или… сколько? Для уточнения и иллюстрации рассмотрим простой пример.
У поборников «здорового» питания традиционно принято считать, что в курином яйце холестерина огромное количество – 300 мг на 100 гр. продукта, (в желтке, а в белке его нет вовсе). Следует отметить особо: претензии «диетологов», почему-то, относятся только к куриному яйцу, перепелиные они превозносят до небес и объявляют целебными. Посему вскользь отметим, что «целебность» перепелиных яиц равна куриным, страусиным и всем остальным; а эффективность «яйце-терапии», всего лишь, дело вкуса и магических симпатий. Мы не будем пользоваться «рекламно-диетическими» цифрами и сверимся со специальным научным справочником, из которого узнаем, что содержание холестерина в 100 гр. яичного желтка и вправду немалое количество – 1480 мг/100 гр. На самом деле, как вы видите, количество холестерина в яйце почти в три раза больше, чем это по безграмотности указывают «диетологи». Именно этой, а не взятой с потолка цифрой мы с вами и будем оперировать. Но уточним еще раз: серьезные исследования доказали, что лишь 2% от содержащегося в пище холестерина усваиваются организмом. Итак.
Дано:
одно куриное яйцо первой категории, которое по ГОСТу должно весить не менее – 55 гр. – желток, белок, воздушный «мешочек» и все пять оболочек яйца в сумме.
Таким образом:
желток весит – 22 гр. (это максимум от общего – 55 гр – веса одного яйца). Следовательно, в одном яйце первой категории содержится ?325,6 мг холестерина.
Впечатляет, не правда ли? Однако, мы выяснили, что наш организм способен усвоить лишь 2% полученного с пищей «постороннего» холестерина, следовательно – это всего лишь 6,5 мг.
Вывод:
чтобы набрать лишь дневную норму холестерина необходимо употреблять не менее… 75 яиц ежедневно! Однако если вы в течение дня выпиваете одну-две чашки кофе или любой другой напиток с кофеином, то «яичную дозу» можно смело увеличить до 85-90 штук, потому как кофеин, вопреки «моднейшим», но почему-то анонимным «исследованиям», разрушает холестерин. Но отсюда никак не вытекает, что автор призывает переходить на яичный рацион. В отличие от всяческих экстремистских призывов «пищевиков», автор рекомендует избегать крайностей в питании и руководствоваться здравым смыслом и «золотым» правилом – питание должно быть многообразным, но избирательным.
И еще, специально для доморощенных «диетологов»: ценнейший компонент желтка – лецитин медицина относит к активным антисклеротическим веществам. Благодаря лецитину из нашего организма выводится избыточный холестерин. Однако, если злоупотреблять поглощением яиц, то эффект будет противоположный – организм встанет на путь стремительного накопления холестерина и формирования вредоносных бляшек.

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
На скорлупе яйца обязательно есть микробы (сальмонелла), поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его с мылом.

СПРАВКА:
Яичный желток содержит очень важный витамин В5 (пантотеновая кислота). Дефицит витамина В5 вызывает различные нарушения обмена веществ: дерматиты, депигментацию, а у детей – прекращение роста. В случае непереносимости яичного желтка, его можно полноценно заменить дрожжами, но только живыми, российского производства; импортные дрожжи – «убитые» или генетически измененные.

Если аналогичные подсчеты произвести со сливочным маслом(190 мг. на 100 гр. продукта), то обнаружится что есть его нужно килограммами! Каждый день! Ведь из съеденной 200 гр. пачки сливочного масла организм усвоит всего лишь 7,6 мг холестерина (напомним: суточная норма – 500 мг.). Интересно, кто, кроме вооруженных калькуляторами диетологов и изобретателей «здорового питания», способен длительно выдержать подобную «диету»? Кстати, отпуск яиц покупателю должен производиться с обязательной проверкой на овоскопе, что необходимо для обнаружения возможных дефектов яйца – трещины скорлупы, темные (кровяные) пятна и так далее. Увы, поборников «здорового» питания это требование волнует мало, посему яйца продаются где угодно, даже в подземных переходах.
В конце 70-х во Франции был выявлено интересное явление, получившее затем название «французский парадокс». Он состоит в том, что французы, потребляющие жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже других европейцев болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями. Измышлялись всяческие гипотезы, объясняющие «французский парадокс» вплоть до того, что французы традиционно пьют вино, а в красном вине, дескать, содержатся полифенолы, которые и защищают артерии… Ну и так далее. Тем не менее, никто и нигде не доказал благотворность вина на организм человека. Вообще же вымыслы о полезности и, чуть ли не целительности, вин требует отдельной книги.
Еще пример, жители Дании и даже малопьющей Швейцарии съедают огромное количество сливочного масла, и при этом сердечные заболевания у них случаются значительно реже, чем в России, а нам до европейского уровня потребления этого натурального продукта еще очень и очень далеко. Домыслов по этому поводу сделано множество. Изобретена даже легенда по всем правилам мифотворчества о «хорошем» и «плохом» холестерине – этакий современный «герой» и «злодей». Легенда о вековечном противостоянии «добра» и «зла» или, как в нашем случае, «плохого» холестерина и «хорошего» поставлена на шоу-поток в популярных изданиях о «здоровом образе жизни» и рекламе всяческих средств, снижающих уровень «плохого» холестерина и… одновременно повышающих уровень «хорошего». Ныне в «боевых действиях» против «плохого» холестерина задействована даже «крупнокалиберная» фармакология – лекарства (статины), снижающие уровень «плохого» холестерина, одни из самых популярных в мире, но и компании, их выпускающие, – одни из самых процветающих. Однако, жонглирование словами – «плохой-хороший», это всего лишь доходный бизнес и ничего более. [Статины – гиполипидемические препараты, общее название группы лекарственных средств, тормозящих биосинтез холестерина в печени (ловастатин, правастатин и др.). В 2008 году ученые из University of Rochester Medical Center подтвердили давнее подозрение, что статины оказывают сильное влияние на группу нервных клеток, необходимую для поддержания здоровья мозга в течение всей жизни человека. Новые данные прояснили роль статинов в развитии старческого слабоумия. Источник: http://www.urmc.rochester.edu/pr/news/story.c fm?id=2051]
Нам же следует помнить: холестерин – это единое вещество, не хорошее и не плохое. А решение проблемы лежит на поверхности: искать причину практически всех хворей в холестерине – просто чушь. Переизбыток холестерина в организме опасен – никто не спорит. Но доказан факт – более опасен недостаток холестерина. Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным увеличением несчастных случаев и неврозов. Новомодная, высосанная из пальца, бесхолестериновая диета ведет к раннему климаксу у женщин и, увы, импотенции у мужчин. Низкий уровень холестерина, например, напрямую связан с высоким риском суицида и развития депрессии, как логический результат нарушения баланса половых гормонов. Кроме того, холестерин входит в составе клеточных мембран, и он же обеспечивает деление (!) клеток, что особенно необходимо растущему детскому организму. Если ребенок не получает с пищей холестерин, он просто перестанет расти. Неполноценное питание в детстве ведет к задержке умственного развития, снижению иммунитета и, как следствие, к повышенной заболеваемости и склонности к аллергическим реакциям.
Анализ шести клинических случаев позволил исследователям Питтсбургского университета обнаружить значительное число смертей, связанных не с болезнями, а «всего лишь» со снижением уровня холестерина из-за неправильного питания или последствий приема фармакологических препаратов, снижающих его уровень в крови. Научных свидетельств, что холестерин (в бытовых, пищевых дозах) вызывает атеросклероз, инсульт или сердечный приступ, как не было, так и доныне нет. Но есть во множестве наукообразные домыслы, например, о липопротеидах, которые, дескать, то выводят, то не выводят «плохой» холестерин из организма. Увы, велика сила инерции некоторых «диетологов».
Истинная причина, конечно, не в самих липопротеидах, а значительно глубже. Например, в повышении свертываемости крови, что на фоне повреждения сосудистой стенки резко увеличивает вероятность образования тромбов в артериях миокарда и повышает риск развития инфаркта миокарда. Но мы не будем здесь уходить от нашей темы, и зарываться в специальные, медицинские вопросы, последние пять-восемь лет они достаточно публикуются, но, к великому сожалению, лишь в англоязычных научных изданиях.
Практика показывает, что когда человек начинает потреблять пищу с низким содержанием жиров, аппетит становится «волчим». Человек больше ест крахмала и углеводов, а это не что иное, как избыточные калории, которые быстро превращаются в насыщенный жир. А последнее, само собой разумеется, приводит к резкому повышению уровня холестерина в крови. Откуда пришли, туда и приехали.
Все те же диетологи утверждают, что в день необходимо съедать 3-5 овощных блюд. Однако в этом правиле смысла не больше, чем в утверждении, что на каждую семью приходится по 2,48 ребенка. Овощи и фрукты, которых многие считают кладезем витаминов, на самом деле дают всего лишь три витамина: С, К, фолиевую кислоту и каротин (провитамин А). В этой связи особенно показательны изобретенные без учета особенностей физиологии человека всяческие «похудательные» и «очистительные» диеты, коих ныне в избытке. Практически все подобные «диеты» проповедуют резкое снижение калорийности, а порой и ограничение биологической ценности пищи: есть только овощи, или только молочные продукты, либо только протертые крупы. Организм воспринимает подобное «питание» как сильнейший раздражитель, в ответ формируется состояние, именуемое в совокупности стрессом. На стресс организм отвечает приспособительной реакцией; в данном случае запускает «механизм выживания», которые в ответ на пониженное поступление питательных веществ начинает консервировать уже имеющиеся в организме энергетические вещества на случай еще больших ограничений, ведь организм не знает, что это всего-навсего «разгрузочная диета». Поскольку жир высококалорийный, то именно он и сохраняется, именно его расходование и тормозится. К сожалению, этот физиологический механизм срабатывает против самого организма: при резком ограничении питания, сброс веса происходит на 35-40% за счет жиров, а 60-65% – за счет белковой ткани (клеток мозга, печени, мышц), которая и сжигается как топливо для получения жизненной энергии. Соотношение количества жира и мышц патологически изменяется. Более того, когда человек, измучившись голодным пайком, возвращается к своему обычному питанию, ферменты, отвечающие за консервацию жира, с новой силой начинают извлекать жиры из пищи и упаковывать их в эти ужасные складки на бедрах, талии, ягодицах, спине, как бы подготавливаясь к возможным будущим голодным пыткам. Результат – буквально через несколько недель человек приобретает исходный вес, но уже в новом, более неблагоприятном качестве: потеряв часть мышц и вместо них приобретя жир, то есть став более тучнее. Этот физиологический механизм нельзя обмануть никакими ухищрениями, он срабатывает на рефлекторном уровне, и регуляции со стороны сознания человека не поддается.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:
Голодание может действительно вызвать еще большую прибавку в весе. Дело в том, что жировая ткань выполняет роль гормонопроизводящего органа, стимулирующего обмен веществ и, как следствие, еще большее ожирение.
Гинеколог-эндокринолог М. А. Горбунова, заведующая акушерско-гинекологическим отделением медицинской ассоциации «Здоровое поколение».

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Однообразное питание, например, только зерновыми культурами, связанное с очередной новомодной «оздоровительной» или «похудательной» системой, приводит к недостатку витамина РР (никотиновая кислота). Что способствует развитию пеллагры. Это заболевание проявляется в виде поражении кожи и слизистых оболочек, сильном поносе, нервно-психических расстройств. Основной поставщик витамина РР – продукты животного происхождения, гречиха и грибы.

Холестериновый бум связан, в первую очередь, с рекламной деятельностью маргариновых монстров. Потребителя довели до состояния «восковой зрелости» и готовности съесть что угодно, хоть персики в томатном соусе, только бы они были без холестерина. Но, что характерно, продвигая продукт, свободный от «плохого» холестерина, реклама постоянно обращается к крайне «вредному» сливочному маслу. Каких только названий не придумано на «сливочную» тему с целью скрыть истинное содержание «легкого масла»! Перечислять их просто нет смысла, они вам хорошо известны.
Вопреки рекламным уверениям, маргариновая продукция в западных странах относится к вспомогательным, а не к основным. Причем, название продукта соответствует его реальному содержанию: обязательно указан полный список ингредиентов. За выполнением этого требование там есть кому следить, потому потребитель твердо знает, что он покупает и ест. В России этого нет и до тех пор, пока ее граждане будут именоваться «людскими ресурсами», вряд ли будет (вообще же, можно ли представить дикое словосочетание – «людские ресурсы» – на каком-либо языке, кроме русского?).
Более того, сколько коров «пасется» на упаковках фальшивого масла с вполне определенной целью – придать ему вид настоящего (а значит, и вредного?) продукта питания. Кстати, именно эти два фактора: «сливочное» в названии и буренки на фантиках – ставят синтетику в один ряд с фальсифицированными продуктами питания, говоря попросту – подделок под настоящую еду, которое по действующему уголовному кодексу должно наказываться длительным тюремным заключением. Но только «должно», потому как в России действует «телефонное право», а не «законное».
Нелишне будет помнить, что многие фирмы-перекупщики (а в России их большинство), выдавая за коровье масло маргарин, любят прибегать к обману зрения. При перефасовке или фасовке они нередко стилизуют рисунок на упаковке под знакомые марки сливочного масла. Традиционных сортов коровьего масла немного: «крестьянское», «любительское», «бутербродное», «вологодское». А вот уточнениями типа «особое», «экстра» любят пользоваться только фальсификаторы товара. Если на упаковке отсутствует слово «сливочное», в составе продукта содержится упоминание о растительных жирах или смеси жиров, о каких-либо добавках и эмульгаторах, консервантах – перед нами суррогатный продукт – маргарин, спред либо кулинарный жир, но никак не настоящее сливочное масло. Ни в коем случае не стоит доверять слову «масло» на импортной упаковке. Например, в английском языке слово butter означает одновременно и сливочное «масло» и «паста». А, скажем, польское «мазло» вообще относится ко всему, что можно намазать. Имеет ли право перекупщик (дилер) перевести название полученного из-за «бугра» маргарина как «масло»? Формально, по российским законом – да. Ведь он отлично знает об особенности нашего российского представления о масле, как именно о масле сливочном, и также прекрасно знает, что он производит или перефасовывает суррогат не для Человека, а для туманно-расплывчатого «ресурса». Есть и другой вариант прямого обмана – название продукта пишется не на каком языке – просто слово «Maslo» – то есть написание русского слова латинскими буквами.

ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и жирностью не менее 82,5%. Все что выпущенное по ТУ (техническим условиям) или менее 82,5% – уже не сливочное масло, даже если и написано на упаковке – «Масло коровье», «Масло с пониженным содержанием…» и прочее словоблудие. Хранить сливочное масло в стеклянных масленках нельзя ни в коем случае – на свету в масле в течении первых суток гибнут все витамины. Именно поэтому, масло должно продаваться только в светонепроницаемой упаковке, например, в фольге.

Во всем мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он гласит: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «сливки» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрогенизированных растительных или животных жиров моментально переводит «масло» в разряд маргаринов или спредов. Запомним – любое количество! Далее, Codex Alimentarius требует: если в сложных молочных продуктах молока более 50%, то это «молочно-растительный» продукт; если больше половины растительного компонента, значит, он должен называться «растительно-молочным». Какого компонента больше, тот и ставится на первое место в наименовании продукта. То есть называть продукт по «имени отчеству», а не по кличке, придуманной изготовителем. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас в России практически на каждой упаковке с маргарином – буренка и присутствует слово «молочные» или «сливки». Утверждения же некоторых производителей о том, что в их «спредах» и «легких маслах» есть 15-25% масла сливочного, ничего кроме сочувственной улыбки вызвать не может – ведь они утверждают, что натуральное масло – вредное, но, тем не менее, делают ссылку на этот «вредный» продукт, чтобы создать иллюзию высокого качества своего эрзаца.
Полет фантазии не ограничен, да и чего только войдет в оставшиеся 75-85 процентов суррогатов: консерванты, атиоксиданты, красители и прочее столь же «питательное», дабы в сумме получить полновесных СТО % и сбыть сей «продукт» доверчивому покупателю, а самим снискать имидж чуть ли не радетелей его здоровья. Особенно учитывая, что по стоимости «продукт» зачастую выше настоящего сливочного масла. Вот в этом-то и кроется разгадка усердий производителей – грошовую имитацию сбыть, как минимум, по цене натурального продукта питания.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА:
Что касается легких масел, то они хотя и дешевле, но невкусны и содержат растительные трансжиры, вредные для организма человека. На 60% ввозимых в нашу страну маслах нет информации о количестве трансжиров в продукте, как, впрочем, нет и указаний того, где масло расфасовано.
«Аргументы и факты», 07.03.01, Елена Бычкова, «Дешево и невкусно».