Мусс на карамелизированной сметане.

Мусс:
Молоко - 150г
Желтки - 100г
Сахар - 100г
Карамелизированная сметана - 200г
Пралине с грецким орехом - 50г
Желатин 200 блюм - 11г
Взбитые сливки - 400г
Стручок ванили - 1 шт

Приготовление:
1. В сотейнике нагреть молоко с ванилью.
2. Процедить и вылить желтки с сахаром, добавить пралине, готовить до температуры 83С.
3. Ввести желатин.
4. Вылить на сметану, смешать и остудить.
5. Затем смешать со взбитыми сливками.

Карамелизированная сметана:
Сметана 20% - 1 кг
Коричневый сахар - 200г

Приготовление:
1 кг сметаны 20% и 200г коричневого сахара на водяной бане в течение часа мешаем каждые 15 минут. До густого состояния.

Орех для бисквита:
Орехи - 50г
Сахар - 50г
Какао масло - 5г

Приготовление:
1. В сотейнике смешать орехи, сахар.
2. Когда сахар начнет карамелизироваться, добавить какао-масло, выложить на пергамент, посолить.

Карамельная глазурь:
Желатин 200 блюм - 6г
Холодная вода - 100г
Сахар - 200г
Глюкозный сироп - 100 мл
Жирные сливки 33% - 150г
Белый шоколад - 100г
Краситель желтый, золотой кандурин

Приготовление:
Объединить ингредиенты. Рабочая температура 29-31С.

Ананасы, томленные в Whisky с ванилью:
Ананасы - 200г
Сахар - 50г
Виски - 20 мл
Вода - 200 мл
Стручок ванили - 1 шт
Цедра лайма - 1 шт
Пектин NH - 4г

Приготовление:
1. Воду, сахар, ваниль и цедру лайма довести до кипения, добавить ананасы и проварить 3 минуты.
2. Добавить Виски, фламбировать и готовить 5 минут на небольшом огне.
3. Остудить, добавить пектин, смешанный с маленьким количеством сахара. Проварить 2 минуты.

Пралине с миндалем и грецким орехом:
Грецкий орех - 100г
Миндаль - 100г
Сахар - 200г
Вода - 35г

Приготовление:
1. Приготовить сироп. В сотейнике соединить воду с сахаром и довести до температуры 120С.
2. Затем ввести грецкий орех и миндаль, карамелизовать, постоянно помешивая.
3. Распределить на силиконовый коврик и дать остыть.
4. Затем поместить в куттер и измельчить до пастообразного состояния, при необходимости добавить масло, чтобы получить желаемую консистенцию.
5. Убрать до дальнейшего использования.

Бисквит ореховый:
Сливочное масло 82% - 90г
Сахар коричневый - 100г
Грецкий орех, смолотый в муку - 50г
Миндальная мука - 50г
Пшеничная мука - 20г
Яйцо - 100г
Карамелизированный грецкий орех - 40г

Приготовление:
1. В течение двух минут взбить масло с сахаром.
2. Постепенно добавить яйца.
3. Распределить на 2 кольца диаметром 14 см, сверху добавить карамелизированные орехи и выпекать 15-20 минут при температуре 175С (смотрите на вашу духовку).