Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилке

Способ приготовления

• 
•  
• С недавнего времени я обладаю чудо-техникой. Электросушилкой. Все ее прелести уже оценены, и я вообще не представляю как без нее жила. Но зелень, ягоды и вкусняшки конечно хорошо… Но самое главное – это вяленое мясо и колбаска!!! Вот ради этого и стоит иметь электросушилку. Мясные деликатесы у нас перестали быть деликатесами. И без всяких добавок, улучшителей и всяких прочих химических радостей. Производство готовит для нас с любовью…а хочется просто с мясом!
• Как вялить мясо Вы уже знаете. Рецепты девочки выкладывали. У меня тоже своя метода, но я расскажу ниже и  вкратце. Это не так интересно. Интереснее вяленая колбаска. Ведь готовить ее мы будем без черевы! Такой рецепт пробегал в нете. Но кажется так и остался без автора. А мне эта технология в душу запала.... Во-первых, это огромная экономия. Не знаю как у Вас, а у нас черева - половина стоимости основного сырья. Во-вторых, Качество и внешний вид абсолютно не пострадают. Можете видеть на фото! В третьих, еще назову чистоту приготовления.  Кроме пакетика и рук все девайсы останутся чистыми! Ну и конечно очень быстро получается. И готовить, и сушить. Два дня на маринование (колбасы!!!! Мясо не менее трех), день на сушку (это вместо недель без электросушки!!!)  и день на созревание! И готово! Кроме того, я просчитала выход и усушку готового блюда. Получается очень-очень выгодно. Колбаса усушивается в среднем на 25 процентов.
•  
• Итак, про колбаску подробнее. Готовлю я без нитритной соли. Это принципиально. И не кидайте тапками и не говорите, что плохо хранится. Отлично хранится. Главное хранить правильно!
• А вот соль у меня морская и очень-очень крупная. Она импортная, очень красивая. Я к ней привыкла и не меняю. Так как наша местная хоть и дешевле, но ужасно грязная! Мусора от нее больше, чем соли. Это не приятно. Так вот,  норма у меня соли именно рассчитана на крупную морскую. Это надо учитывать. Но это не проблема, так как через сутки маринования фарш элементарно пробуется и досаливается. Поэтому сразу сыпьте 2/3 моей нормы, если соль у Вас мелкая. Остальное по вкусу через сутки. И еще. В сезон жары я делаю чуть солонее. В холодное время менее соли.
• О специях. Я их мелю сама. В колбасе уважаю не острые, а ароматные: душистый горошек, мускатный орех, кориандр, тмин. Так же добавляю черный перец. Остальные не в моем вкусе.
• О мясе. Больше всего для такой колбаски я уважаю хорошо зачищенную тазобедренную часть. Можно взять ее 100% массы. Можно часть заменить говядиной (как в рецепте). Это уже по вкусу. Можно резать ножом на мелкие кусочки примерно 1*1. А можно крутить на крупную решетку мясорубки. Это тоже дело вкуса. Можно сало крошить отдельно, а мясо крутить. Решать Вам. На фото мясной тарелки я резала. И колбаса 100% свиная. А на главном колбаска из ингредиентов по рецепту. И мясо на мясорубку, а сало крошила. И так и так очень вкусно получается.
• Итак, начнем работу с утра. Мясо измельчили с салом или сало отдельно. Теперь добавляем спирт (30 гр.), соль и сахар. Как я уже говорила, берите 2/3 моей нормы и учитывайте сезон жары. Рукой или крюком комбайна смешали без фанатизма. Просто, чтоб распределить.
• Вот фарш, приготовленный по рецепту путем измельчения в мясорубке:
• 
• Поставили в холодильник на сутки. Указанное количество измельченного мяса подходит под созревание сутки. В течении суток максимум раза два надо  перемешать. Через сутки пробуем на вкус. Должна чувствоваться хорошо солинка, но не чересчур. Теперь добавляем специи и чеснок, продавленный через пресс. Опять перемешиваем и еще добавим спирт. Опять в холодильник до вечера.
• Вечером фарш готовим к формовке. Если он перекрученный на мясорубке, то просто вымесим рукой до вязкости. Если резанный, то лучше крюком. Мясо хорошо вызревшее, поэтому это делается быстро. Далее начинаем «катать» наши  колбаски. Процесс формовки я выложила на видео. Тем, кто не может видеть,  опишу. Используем коврик для суши, помещенный в пакет. Немного смачиваем водой руки и пакет. Берем немного фарша и, плотно утрамбовывая и прижимая, скатываем колбаску.
•  
• 
  
  
•  
• Готовую помещаем на поддон сушилки. Я его застилаю тканью антипригарной. Кладу один пустой поддон снизу и один сверху. Чтобы продукт получился посередине. Сушим час при температуре 63 градуса. В середине часа переворачиваем. Снимаем ткань. И дальше всю ночь на 35 градусах. Утром получаем готовую колбаску. Даем остыть.
• это с говядиной, мясо через мясорубку.
• 
• это свиная. мясо резанное.
• 
• Далее, заворачиваем каждую ОТДЕЛЬНО! в кулинарную бумагу для выпечки и в поддон в холодильник. Даем созреть часов 6-8.
• Вот и все.
• 
•  
• Сушилка у меня Saturn ST-FP8505 очень мощная. Время сушки указано под нее. Но Вы пожалуйста подберите время сушения для своего девайсика.

Примечание

из указанного количества мяса усушивается примерно 25 % мяса. выход получился около килограмма. 
так же усушивается свиная филейка. а вот куриное филе усушится примерно на 40%.



вот мои рецепты для свиного и куриного филе. принцип засолки: мясо засыпается солью и сахаром плюс спирт и идет в холодильник в лотке на трое суток. в течении этого времени раз-два в день переворачивается. я не накрываю ничем. образовавшуюся жидкость не сливаю. затем мясо хорошо обсушить тканью, плотно закручивая. Хорошо обвалять в специях и чесноке, выдавленном  на пресс, плотно припечатывая их к мясу. положить в холодильник еще на 12 часов. далее излишки специй и чеснока стряхнуть. сушить свинину 2 часа, курицу 1 час при 65 градусах. поворачивать каждые 30 минут. и еще минимум 5-6 часов при 35 до готовности. в середине просушки ткань лучше снять и оставить мясо на "голом" поддоне. свинине может потребоваться больше времени из-за толщины. кстати, толстые куски прекрасно вмещаются в сушилку, если один поддон повернуть вверх головой. дать остыть. завернуть в бумагу для выпечки и в холодильник на хранение. сутки дать созреть и приятного аппетита. хранилась максимум месяц. больше зачем хранить? готовится быстро, лучше приготовить свежее. можно заморозить.

Для свинины:

Мясо свинины – филейка 770 гр.
Соль крупная морская 4 ч.л.
Сахар 2 ч.л.
Специи 4 ч.л.
Спирт 20 гр.
Чеснок 10 гр.
Выход: около 580 грамм. Усушка примерно 190 гр.  примерно 25%

Для куриного филе:

Спирт 10 гр.
Филе курицы 590 гр.
Соль крупная морская 4 ч.л.
Сахар 2 ч.л.
Специи 3 ч.л.
Чеснок 10 гр.
Выход: около 400 гр. усушка – около 200 гр. примерно 40%








еще мои колбасные радости:

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (Туманчик)




Мясной хлеб «Как в магазине» (Туманчик)




Колбаса домашняя из маринованного мяса (Туманчик)




Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки (Туманчик)




Рулет из рульки, шкурки и языка (Туманчик)



Немного опыта девочек по сушке колбаски в череве:

Цитата: Ljna от 31 Июль 2016, 14:06

делала в череве, колбаски понимаю теперь получились толстоваты, хоть и делала их тоненькими. поместились на 2 решетки. когда усохли немного, переложила на одну. наверно поэтому так долго вышло с сушкой. и с температурой пришлось поиграть немного во вторую ночь

Цитата: Ljna от 31 Июль 2016, 14:06

была свинина, лопатка и немного баранины

Цитата: Ljna от 01 Авг. 2016, 23:22

когда днем поняла, что колбаса не готова. в теме спрашивала. решила во 2ю ночь поиграть с температурой. выставила  на 68 гр, по 30 мин на каждую сторону, далее поставила на 35 и ушла спать.  утром посмотрела, решила, что надо опять 68 поставить на 30 мин каждую сторону, все время переворачивала колбаски. периодически проверяя усушку. каждый раз меняя температуру, то прибавлю, то убавлю

когда на колбасках появились капельки жира, поняла, что вот оно то, что нужно. после этого еще 2 часа сушилась
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=460869.0