Цитата сообщения оля-душка Грузинские Специи

Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника.

По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему!
Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.
Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.
Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.
Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.
И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.
Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.
Квлиави — тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви. По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.
Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса Сванская соль.
Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.
Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.
Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун (эстрагон). Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.
Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.
Грузинские специи за последнее время утеряли много интересных трав. Многие знания забываются. Мое внимание особо привлекла трава Иссоп. В сети писали что эта специя входит в состав Хмели Сунели. Я не знал о нем ничего. Заинтересовался и кое что нарыл. Оказывается это библейская трава. Ее так же называют юзовка или синий зверобой. Упоминается она и в 50-ом псалме: «Окропиши мя иссопом, и очищуся, омыеши мя, и паче снега убелюся». А по-грузински ее так же называют пчелиная трава. Она снабжает нектаром пчел в то время, как многие цветущие растения уже отцвели.
Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи.
Русско-Грузинский Справочник Специй, зелени и некоторых трав
Специи — сунели — სუნელი
Базилик сиреневый — Реган — რეჰანი, ინგილოური – რანდი;
Базилик зелёный — Сашквлави, Шашхулами — საშკვლავი, შაშხულამი კახური – რიანდი; იმერული – შაშკვლამი; გურული, აჭარული – შაშტამი, შეშტრამი, შაშტრამი, ჟაშკვლამი; სულხან-საბა ორბელიანი – შაშპრა; ინგილოური – რეჰანდ; ჭანური – რეჰანი; მეგრული – სამშურე, საშურამი, შაშურამი. Synonym: ჟაშკვლამი, რეჰანი, რიანდი, შაშკვლამი, შაშპრა, შაშტამი, შაშტრამი, შეშტრამი
Барбарис — Коцахури — კოწახური
Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран — Запрана, Желтый цветок — ყვითელი ყვავილი, ზაფრანა
Бузина — Анцли, Дидгула — ანწლი, დიდგულა
Гвоздика — Михаки — მიხაკი
Горчица — Мдогви — მდოგვი
Зверобой — Кразана — კრაზანა
Имбирь — Джанджапи — კოჭა, ჯანჯაფილი
Иссоп — Hyssopus — Усупи — უსუპი, ზენტეხი, ფუტკრის ბალახი
Каперсы — Капари — კაპარი
Клекачка — Джонджоли- ჯონჯოლი
Кориандр, Кинза — Киндзи — ქინძი
Корица — Даричини — დარიჩინი
Кольраби (вид капусты) — Кежера — კეჟერა, კოლრაბი
Кресс-салат садовый — Цицмати — წიწმატი он же кресс водяной, жеруха
Куркума — Куркума — კურკუმა, ყვითელი კოჭა
Кумин — Кумини — კუმინი, ინდური ძირა (თეთრი, შავი)
Лавровый лист или лавр — Дапнис потоли или дапна დაფნა
Лук-порей — Праси — პრასი
Майоран — Майорани (По-грузински — ?) вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) майоран, орегано
Мак — Какачо – ყაყაჩო
Мелисса — Барамбо — ბარამბო
Миндаль — Нуши — ნუში
Можжевельник — Гвиа – ღვია
Мускатный орех — Джавзи — ჯავზი
Мята — Питна — პიტნა
Мята блошиная или болотная, полей-трава — Омбало — ომბალო
Орегано (Origanum vulgare L.) — Тавшава — თავშავა русские названия — душица, душлянка, материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка.
Огуречник — Китрисуна — კიტრისუნა
Пастернак — Дзиртетра – ძირთეთრა
Пажитник голубой или фенугрек — Уцхо-сунели – უცხო სუნელი, ულუმბო
Перец черный молотый — Пилпили — შავი პილპილი
Перец острый стручковый — Цители Цицака — წითელი წიწაკა
Петрушка — Охрахуши — ოხრახუში
Полынь — Абзинда — აბზინდა
Портулак — Дандури — დანდური
Розмарин — Розмарини — როზმარინი
Сассапариль, павой — Экала — ეკალა, ეკალღიჭი, (лат. Smilax excelsa)
Сельдерей — Ниахури — ნიახური
Солодка — Дзирткбила — ძირტკბილა
Сумах (не путать с молотым сушеным Барбарисом!) — Сумахи -სუმახი, თუთუბო — ძმრის ხე
Тмин — квлиави — კვლიავი, თუშეთში წყლის ქონდარი
Тимян, Чабрец — Бегкондара — ბეგქონდარა (ბექონდარა) (Чабрец) (Thymus)
Укроп — Кама — კამა (Anethum)
Фенхель — Церецо- ცერეცო (Anethum graveolens)
Хрен — (Пир)Шушха – პირშუშხა
Шалфей — Салби — სალბი
Щавель — Мжауна — მჟაუნა
Цыкорий — Вардкачача — ვარდკაჭკაჭა
Чабер — Кондари – ქონდარი (арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae)
Чабрец он же тимьян — Бегкондара ბეგქონდარა (ბექონდარა) (арм. Урц) (Thymus) Thymus serpylium L. это чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, богородичный чепчик, шибрец.)
Черемша — Гандзили (ghandzili) — ღანძილი
Чеснок — Ниори — ნიორი
Эстрагон (тархун) – Тархуна – ტარხუნა
Экала — ეკალღიჭი, ეკალა (лат. Smilax excelsa) — Сассапариль высокий https://exoticgeorgia.ru/gruzinskie-specii/