Цитата сообщения Дама-хозяйка

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин)Харчо - суп специфический. Я бы сказала, что он более сложен в приготовлении, чем борщ или солянка, но лишь потому, что требует несколько большего внимания - чтобы рис не переварился. Но не пугайтесь. Ничего страшного в этом нет.

Исторически название супа возникло от грузинского «дзерохис хорци харшот» - говяжий суп. Однако мне при его приготовлении на ум всегда приходило иное слово: «харч». В котором для русского уха непроизвольно слышится что-то основательно-уважительное. Не просто еда, одним словом.

Это и на самом деле солидный суп. Скажем, борщ или щи можно приготовить без мяса. Потому что суть этих супов - в заправке. А вот суть харчо - в бульоне. Без настоящего, наваристого бульона можно и не начинать вовсе. Другими словами - без хорошей баранины. Тогда на выходе мы получим в одной кастрюле и первое блюдо, и второе, если не экономить на ингредиентах. И не зацикливаться на классическом описании рецепта.

Поясню, что имею в виду. Однажды меня угораздило написать рецепт харчо - такого, как привыкла готовить я, - в своем блоге. Как водится, тут же нарисовался блоггер-зануда (в интернете таких пруд пруди), который, явно упиваясь собственной образованностью в кулинарных вопросах, бросился комментировать, сопровождая каждый свой аргумент надерганными из интернета ссылками:

«Разрешите привести небольшую справку. Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке означает именно говяжий суп».

Далее следовал перечень рецептов классического харчо. Некоторые из них сопровождались картинками, посмотрев которые я совершенно искренне ответила упомянутому блоггеру, что такое я бы даже пробовать не стала, не то что готовить.

Зато сейчас с удовольствием расскажу, почему в харчо у меня идет именно баранина. Этому в свое время меня научил родной дядька моей приятельницы - один из самых знаменитых поваров славного города Тбилиси. Равно как и рассказал, почему с его точки зрения в этом супе не должно быть никакой моркови. Морковь дает сладость. А харчо вкуснее без нее, однозначно. Равно как бульон из баранины получается гораздо более ароматным, нежели говяжий. Я, кстати, сравнивала.

Есть еще одна причина отдать барашку предпочтение. Животное это хоть и домашнее, но несколько ближе к природе, чем коровы и бычки. Да и образ жизни, выражаясь спортивным языком, оно ведет более правильный. Пасется все лето напролет в вольном режиме, ест травки разные по своему усмотрению. Ну, а поскольку объясняли мне все это в Грузии, то подразумевалось, что и пастбища там горные, и травки более целебные, и барашек молодой, а не старый - то есть, никакого неприятного запаха такое мясо не дает.
К тому же баранина легче усваивается организмом и гораздо лучше сочетается по вкусу с рисом, нежели говядина.

Если эти аргументы для вас достаточно убедительны, то приступим к варке. А если чувствуете внутренний протест, взгляните на заголовок. Вот такой вот компромисс.

Мясо для вкусного бульона должно быть разным. Это чушь собачья на самом деле, что есть какое-то специальное суповое мясо. Потому что разные части разный вкус дают. Для харчо лучше брать те части барашка, которые быстро варятся. Кусок лопатки, например, мясные отбивные на ребрышках, которые по классическим канонам жарить полагается. Все - в кастрюлю, водой залить, до кипения довести, пену снять - и пусть себе на медленном огне (совсем медленном, как мы уже знаем) побулькивает потихонечку. Если кастрюля пятилитровая, мяса туда килограмма полтора потребуется. С мясом переборщить не бойтесь - оно таким вкусным получается, если правильно варить, что много не бывает. Ну и, разумеется, как я уже отмечала, в закипевший бульон сразу после того, как вы с него пену сняли, кидаем большую надрезанную луковицу и надрезанный же помидор.

Простите, что повторяюсь, но эту манипуляцию следует прочно закрепить в подсознании. Как аксиому. Сродни той, что женщины в носках (в смысле - только в носках) выглядят эротично, а мужчины в этих же «только носках» смешно. Не надо спрашивать, почему. Надо просто запомнить и не забивать себе голову лишними вопросами.

Без помидора, конечно же, можно обойтись, но только при совсем уважительных причинах: если совсем кризис (ипотека, или кредит на мазератти невыплаченный), а вот лука помимо того, что сразу в кастрюлю к бульону идет, нужно еще много. Штуки три-четыре. Крупных. Не забудьте только вашу вареную луковицу и помидор выбросить в помойку, когда посчитаете, что бульон полностью сварился.

Итак, начали.

Хорошая, свежая баранина варится довольно быстро. Часа полтора - вполне. Можно периодически вилкой в мясо тыкать - сразу степень готовности очевидной становится. Мы же пока займемся луком. Можно не сразу, а что-нибудь по хозяйству поделать. К примеру, ножи наточить, пока бульон варится. Тупой нож при резке лука - одни слезы. Ни уму, ни сердцу.

Кто считает, что главное в харчо - рис, жестоко ошибается. Риса в большую кастрюлю нужно немного. Даже не полстакана - чуть меньше. Я рис дикий люблю - в котором светлые зернышки черными перемежаются - есть такой, если на полках в супермаркете внимательно покопаться. Но не принципиально. Можно взять обычный круглый – он меньше разваривается. А вот лук (размер имеет значение, так что крупные луковицы предпочтительнее) - это серьезно. Режем луковицу пополам, потом, крепко ухватив ее за хвост, узенькими полосочками вдоль и узенькими же - поперек. Как можно более тонко. Суть процедуры в том, что этот нарезанный лук в суп сырым кладется. Одновременно с рисом. И за 20-25 минут он там в бульоне почти что растворяется, придавая бульону неуловимую, но благородную густоту и аромат.

Главное поняли? Густота за счет лука, а не за счет риса достигается. Тем более стоит учесть особенность: если борщ на второй-третий день всегда вкуснее становится, то харчо по-хорошему нужно есть сразу. Иначе рис с каждым днем разбухает все больше и больше. Он все-равно остается вкусным, но не все любят густоту до такой степени.

Пока лук и рис у нас в кастрюле млеют (посолить можно прямо сейчас), берем сковородку и вытряхиваем в нее содержимое консервной банки под названием «помидоры консервированные, кусочками». Можно просто банку очищенных томатов взять (такую же по размеру, 400 грамм примерно) и ножом их в кусочки прямо в сковородке покромсать.

Кстати, харчо - прекрасный повод, чтобы вспомнить, что в кулинарии не существует рецепта, который нельзя было бы слегка видоизменить. Допустим, у вас в холодильнике завалялся болгарский перец. Его вполне можно настрогать на тонюсенькие полосочки, слегка (не более минуты) обжарить в растительном масле и уже его заливать томатной смесью. Вот так.

А в это время, пока томатная смесь нагревается и закипает (в смысле, сковородка на огне стоит), нам нужно почистить головку чеснока и нарубить его ножом в мелкое крошево. Количество по вкусу, но нужно учесть: сколько бы чеснока вы не положили, никакого раздражающего чесночного запаха у вас на выходе не будет. А вот супчик получится острый, но при этом совершенно не обжигающий.

Кому хочется погорячее - можно красного стручкового перца добавить. Хотите - измельченного, хотите - целым стручком, который через некоторое время вынуть и выбросить можно. Туда же, в сковородку - щепотка толченой сухой кинзы (эта приправа из семян кориандра делается, а не из зелени), черный молотый перец (крупномолотый вкуснее) и чисто символически - сахара. Крохотную щепотку.

Не для сладости, заметьте. Просто сахар, напоминаю, - это такая штука, которая активизирует и обостряет вкус абсолютно всех продуктов из которого вы свое зелье варите.

Прошло 20 минут с момента погружения в бульон риса и лука? Ну, тогда и содержимое сковородки туда же. Минут на 10. На исторической родине харчо в суп добавляют еще и соус ткемали. Для дополнительной кислоты. Я не люблю в супы вообще никакие соусы добавлять. Поэтому либо выжимаю в суп сок из половинки лимона, либо (в случае с харчо в особенности) бросаю в кастрюлю горсть сушеных ягод барбариса. Конкретную такую горсть.

Впрочем, покупать барбарис специально не рекомендую. Дорого. А вот если есть возможность осенью его где-нибудь насобирать (у меня на даче растет, например, в изобилии), но насушить никогда не мешает. Соус из барбариса такой можно сделать - ткемали отдыхает. Баранина с барбарисом – вообще очень вкусное сочетание. Как и любое другое мясо, впрочем.

Вот и все. Приятного аппетита. На мясе, надеюсь, вы не экономили?