Секреты мастерства на кухне

Салаты

• Солить салаты следует перед самой подачей. Если посолить их заранее, овощи выделят много сока.
• Овощи, сваренные в кожуре, легче очищаются теплыми, и отходов при этом будет меньше.
• Вареные овощи надо резать охлажденными. Если приготовить салат из теплых овощей, он будет невкусным и быстро испортится. Также быстро прокиснет салат, если при его приготовлении смешивать теплые продукты с охлажденными.
• Соединять нарезанные для салатов (винегретов) продукты следует не более чем за 30 минут перед подачей - тогда сохранится свежесть кушанья.
• Мороженый лук вполне заменит свежий, если, не дав луковице оттаять, положить ее на 3 часа в холодную воду. Вкус и питательные свойства такого лука почти не уменьшаются.
• Если места среза не использованной полностью луковицы смазать любым маслом, лук сохранит свежесть и питательные свойства.
• Увядшую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно освежить, положив ее в холодную воду с небольшим количеством уксуса (чайная ложка уксуса на полстакана воды).

• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими в течение нескольких дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой сухой кастрюле. Зелень также должна быть сухой.
  
• При длительной варке свекла не потеряет свой цвет, если в воду, в которой она варится, добавить уксус или лимонную кислоту.Чтобы вареная свекла в винегрете не окрасила другие овощи, ее нужно после варки заправить растительным маслом. Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, она впитает в себя специфический запах свеклы.
• Прежде чем готовить салат из соленых или маринованных грибов, следует слить рассол или маринад, а грибы перебрать и промыть. Крупные шляпки надо нарезать кусочками.
• Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие маринованные или соленые грибы.
• Отваренные для салатов овощи можно хранить в течение 12 часов при температуре 7 С и 6 часов при комнатной температуре.
• Зелень можно сохранить свежей несколько дней, если держать ее погруженной на 3/4 в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
• Огурцы плохо переносят хранение по соседству с яблоками.
• Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с луковицей обернуть мокрой марлей, а сверху бумагой. Лук поместить в полиэтиленовый мешочек и положить на холод.
• В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее перед варкой в крепкий раствор соли на 10 минут.
• Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
• Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.

Холодные закуски

• Приготовление сушеных грибов: сушеные грибы залить холодной водой на 3-4 часа, затем воду слить. Грибы обязательно варить 40-50 минут в кипящей воде до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отвар слить и не применять для приготовления блюд.
• Чтобы не плакать во время чистки лука, нож и лук нужно смочить водой или чистить лук вблизи огня.
• Чтобы сохранить мелко нарезанный репчатый лук в течение дня, его надо резать ножом из нержавеющей стали и побрызгать сверху лимонным соком. Такой лук можно использовать при приготовлении бутербродов и других холодных блюд.
• Помытый зеленый лук быстро портится. Поэтому мыть его нужно непосредственно перед употреблением.
• Лук приобретет красивый цвет и хорошо сохранит форму, если перед обжариванием его обвалять в муке.
• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать его крупной солью.
• Помидоры легче очистить от кожицы, если их предварительно ошпарить кипятком, а затем опустить в холодную воду.
• Томат-паста не заплесневеет, если ее сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
• Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом - готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.
• Для того, чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.
• Выбирая редьку в магазине, нужно обратить внимание на ее цвет и форму: белая редька конической формы обычно более сладкая, а черная, шаровидная - жгучая и острая на вкус.
• Чтобы уменьшить потери витаминов при тепловой обработке, овощи следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде.
• Варить овощи нужно не дольше, чем это необходимо для их готовности:
• капусту - 20-25 минут, морковь - 15-25 минут, картофель - 20-30 минут, свеклу - 1-1.5 часа.
• Редис очень быстро вянет и портится. В холодильнике он сохраняется 2-3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.
• Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их в тертом виде промыть несколько раз холодной водой. Горький вкус этих корнеплодов смягчает сметана. С этой же целью в салат из редьки добавляют тертую на терке морковь, а также поджаренный на растительном масле лук.

Первые блюда

• Подсоленная вода закипает дольше несоленой.
• Солить первые блюда положено, когда продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Если посолить рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.
• Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ - положить в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустить в суп. Когда сахар начнет таять, вынуть ложку. Так повторить несколько раз, беря новый кусочек сахара.
• Если пересолен холодный суп, то положите в сосуд мятый картофель, сваренный без соли и разведенный отваром.
• Перед тем, как снять суп или борщ с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, капусты и помидоров. Это улучшает вкус и обогатит блюдо витаминами.
• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
• В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пасту.
• Во время варки супа, после введения каждого из продуктов, бульон нужно быстро довести до кипения. Если требуется долить воды, доливайте только горячую.
• Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и следить за консистенцией овощей.
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии масла усваивается организмом лучше.
• Первое блюдо должно постоять до подачи 10-15 минут, чтобы "созреть". За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.
• Приготовление грибного бульона: чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3-4 часа, а затем варят в другой воде 40-50 минут. Готовый бульон сливают, грибы промывают и кладут их в новую кипящую воду.
• Овощи и грибы для вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле.
• Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфабрикаты: в холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная неочищенная свекла, пассерованные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. Это делается быстро, а главное - сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий болгарский перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.
• Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.
• Готовя щи, квашенную капусту кладут в холодный бульон, а тушеную - в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из кисой капусты, если часть ее заменить свежей, Тушат только квашенную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
• Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.
• В рассольник картофель кладут раньше огурцов,
• иначе он будет твердым. Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара.
• Крупяные супы готовят из перловой, овсяной, гречневой крупы или риса на грибном или овощном бульоне.
• Рисовый суп будет прозрачным, если промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал.

Вторые блюда

• Пшенная каша, приготовленная из плохо промытой крупы, имеет горький привкус. Поэтому пшено надо промывать 3-4 раза в теплой воде.
• Перловая крупа разваривается быстрее, если предварительно замочить ее на 2-3 часа в холодной воде.
• Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует класть в холодную воду.
• Если его очистить не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть его чистой влажной тканью.
• В картофеле, сваренном "в мундире", лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.
• Чтобы картофель быстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.
• Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды - он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
• Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.
• Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя - разрушается витамин С, теряются минеральные соли, лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 2-3 часов.
• Помните, что самые ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей кореньев, поэтому очищать их нужно острым ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой. Молодую морковь вообще не скоблят, а лишь чистят щеткой под струей воды.
• Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина, если не заправить - не более 6 %.
• Кроме шампиньонов, все грибы необходимо отваривать не менее, чем 40-50 минут в кипящей воде, а затем только, как составной компонент, запускать в приготовление блюд.

Приправы и соусы

• Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.
• Для того, чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
• Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10-15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец - после процеживания.
• Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток. Соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления. Жидкий соус следует хранить не более полутора часов.
• Салатная заправка с растительным маслом и уксусом будет однородной, если налить ее в бутылку, а в пробке сделать несколько мелких отверстий. При дозировании смесь непрерывно встряхивают.
• Готовя майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12-16 градусов. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.

Сладкие блюда

• Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от двух до пяти процентов к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.
• Тесто, в которое добавлены питьевая сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро улетучивается и тесто становится плотным.
• Если в дрожжевое тесто положить слишком много сахара, то брожение замедлится; изделия из такого теста при выпечке быстро подрумяниваются, но плохо пропекаются. При недостатке сахара румяная корка на изделии почти не образуется.
• Если тесто надолго оставить в теплом помещении, оно станет слишком кислым. Изделия, приготовленные из такого теста, плохо подрумяниваются, а мякоть получается грубой.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если пирог при выпечке сильно румянится, его следует накрыть чистой бумагой, смоченной в воде.
• Не следует оставлять готовые изделия из дрожжевого теста на противне - они станут влажными и приобретают запах железа.
• Если печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
• Чтобы тесто не подгорало, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.