1. Мелкую рыбу обычно жарят целиком. Крупную рыбу необходимо разрезать, чтобы толщина кусков была около 3 см. Иначе у корочки она начнёт сохнуть, а внутри куска ещё не прожарится.

2. Предварительно нагрейте масло, на котором будете жарить рыбу, тогда она получится сочнее.

3. В крупной рыбе, которую разделывают не на стейки, а вдоль,  центральную кость желательно вырезать, даже если вы не разделываете рыбу на чистое филе, удобно это сделать кулинарными ножницами изнутри брюшка.

4. Многие знают правили «трёх П» — посолить, попечить, подкислить. Куски рыбы можно оставить после применения этого правила и добавить ещё одно «П» — подождать, чтобы рыбка пропиталась. Подкислить можно лимонным соком, разведённой лимонной кислотой или уксусом.

5. Обваливать рыбу в муке удобно в полиэтиленовом пакете — сложите туда куски, засыпьте муку и потрясите, если нужно, муку нужно добавить, чтобы все кусочки были покрыты.

6. После панирования дайте рыбе минут пять «прийти в себя», разложив на доске, тогда мука впитает влагу и не будет осыпаться на сковороде и гореть.

7. Жарить можно как в небольшом количестве масла, так и во фритюре. Но если масла очень мало, то у нежирной рыбы не получится красивой корочки.

8. Чтобы «запечатать» сок, класть рыбу нужно на разогретую сковороду.

9. Если корочка зарумянилась, а рыба ещё не готова, то можно поставить её в духовой шкаф или, накрыв крышкой, на слабый огонь.

10. Хорошо подходят к рыбе соусы с добавлением измельчённых солёных или маринованных огурцов.

11. Некоторые виды рыбы даже при обваливании в муке могут прилипать к сковороде, или имеют очень рыхлую структуру, такую рыбу рекомендуется жарить в жидком тесте — кляре.

12. Замороженную рыбу нужно разморозить полностью, иначе у кости она может не прожариться. Лучше всего делать это постепенно, переложив замороженную рыбу в холодильник, это лучший способ, если позволяет время.

http://www.gurmel.ru/ryba-zharenaya-10-sekretov-prigotovleniya/