Для бисквита:

На форму диаметром 26 см

7 куриных яиц среднего размера (у меня без скорлупы общим  весом  373 г)

130 г муки

40 г сливочного масла (82% жирности)

170 г сахара

25 г какао – порошка

Для крема:

150 г сгущенного молока с сахаром

50 г воды

2 яичных желтка

250 г сливочного масла

12 г какао – порошка

Несколько капель ванильной эссенции

Для шоколадной помады:

500 г сахара

160 г горячей воды

20 г какао – порошка

2 столовые ложки коньяка

Несколько капель ванильной эссенции

Для масляного бисквита разбейте в миску куриные яйца (не разделяя на белки – желтки) и обязательно взвесьте, чтобы убедиться, что нет  большого расхождения с рассчитанным  мною рецептом. Если разница не существенная,  можно все  брать по рецепту,  а если  значительная, то нужно либо отвесить необходимое по рецепту количество яичного меланжа, либо пересчитать рецепт.

Смешайте муку и какао – порошок, а затем просейте, желательно   2 – 3 раза, чтобы смесь стала абсолютно однородной, без комочков и  обогатилась воздухом.

Яйца разболтайте веселочкой и только после этого всыпьте сахар, размешайте.

Поставьте яичную смесь на водяную баню и, постоянно помешивая,  аккуратно прогрейте до 40 – 45 С и  полного растворения сахара.

Снимите с огня и взбейте до образования пышной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

Аккуратно вмешайте смесь муки и какао – порошка.

В самую последнюю очередь введите в тесто  разогретое до 40 – 45 С сливочное масло. Вливайте сливочное масло очень аккуратно, по стеночкам, промешивайте  складывающими движениями снизу вверх, чтобы масло равномерно распределилось по всему объему теста.

Бисквитное тесто вылейте в форму, выстеленную бумагой для выпечки (я выстилаю только дно формы, борта ничем не смазываю).

Выпекайте немедленно, в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 40 – 50 минут, до пробы на сухую палочку. В первые 30 минут дверцу духовки не открывайте, поскольку это может привести к тому, что бисквит осядет.

Первые 20 – 30 минут после выпечки охлаждайте бисквит прямо в форме на решетке, а затем снимите форму и дайте бисквиту выстояться 8 – 10 часов.

Для сахарной помады отмерьте в кастрюльку необходимое количество сахара, добавьте горячую воду и при аккуратном нагреве и помешивании добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения сахарного раствора, в нем не осталось ни единого кристаллика сахара. При  интенсивном кипении варите сироп до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. При температуре 106  — 108 С добавьте несколько капель лимонного сока.

Уваренный до необходимой пробы сироп быстро охладите до 40 – 50 С. Для быстрого охлаждения емкость с сиропом ставят либо в очень холодную воду, либо  в  колотый лед.

Охлажденный сироп взбивайте до образования густой пластичной белоснежной массы.

Готовую сахарную помаду накройте и оставьте на 10 – 12 часов для созревания.

Для крема разбавьте  сгущенное  молоко  водой.

Слегка взбейте яичные желтки, влейте раствор сгущенки, а затем поставьте на огонь и при аккуратном нагреве (можно на водяной бане) и постоянном помешивании варите до загустения.

Крем перелейте в мисочку, накройте и дайте остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло (комнатной температуры) хорошо  взбейте до пышного легкого состояния.

Добавьте какао – порошок, размешайте.

Добавьте ванильную эссенцию.

Постепенно, малыми порциями, каждую последующую порцию только после того как вмешана предыдущая, введите во взбитое масло заварной крем.

Бисквит разрежьте на 3 равных коржа.

Соберите торт, прослаивая коржи кремом.

Верх торта (он без крема) промажьте горячим однородным  джемом, а затем  поставьте  в холодильник  до застывания джема. Джем необходим для выравнивания верхней поверхности торта, чтобы помада при глазировании свободно растекалась и, как следствие, легла аккуратно и ровно.

Разогрейте сахарную помаду до жидкого состояния (примерно 50 С).  Вмешайте какао – порошок и коньяк.

Если помада получилась густоватой, добавьте немного горячей воды. В самом конце добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Залейте торт горячей помадой.

Поставьте торт на 2 – 3 часа в холодильник, чтобы застыла помада и торт пропитался.

http://pechemdoma.com/tort-praga.html#more-1468