• Мука ржаная — 100 г
• Мука цельная — 100 г
• Мука белая хлебная — 350 г
• Соль — 15 г
• Дрожжи (свежие) — 40 г
• Вода — 480 мл

• У метода Lahey много поклонников во всем мире. Есть они и в Израиле - и даже среди профи. Ади Сафран, например, проводит мастер-классы по выпечке такого хлеба. Она предлагает свои варианты с добавлением подсолнечных семечек, вяленых помидоров, пряной зелени, сыра, льняного семени и т.д. Но в основе - рецепт нью-йоркского пекаря.

  
  

  В большой миске смешать муку (можно разных видов - белую, цельную, ржаную), дрожжи и соль. Добавить воду и перемешивать, пока мука полностью не впитает всю воду. Масса будет очень липкой и внешне непрезентабельной. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре.

  
  

  Тесто готово, когда его поверхность покрыта пунктирами-пузырьками. Выложить его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, посыпать мукой и сложить один или два раза. Накрыть пленкой и дать отдохнуть 15 минут.

  
  

  Приготовить муку для дальнейшей работы - ее должно быть столько, чтобы можно было удерживать тесто в руках и сформовать из него шар. Посыпать хлопчатобумажное (не махровое) полотенце мукой, пшеничными отрубями и кукурузной мукой; уложить шар "швом" книзу на полотенце и припылить отрубями и кукурузной мукой (чтобы не прилипло к полотенцу). Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме.

  
  

  Примерно за полчаса до окончания расстойки поставить в духовку тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, Pyrex) и нагреть духовку до 450 градусов F (230*C). Когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху. (Выглядеть это будет не очень привлекательно, но волноваться не надо: выпечка сделает свое дело.) Если тесто распределилось неравномерно, слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы тесто уселось как следует. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут; затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Остудить на решетке.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/44337/