Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Пятница, 07 Февраля 2014 г. 16:18 + в цитатник

Ингредиенты
Мука пшеничная в.с.	200 г
Мука ржаная обдирная	200 г
Дрожжи пресс. (живые)	6-8 г
Вода	290 мл
Уксус 6 % яблочный натуральный	20 мл
Мед	35 г
Соль	1,5 ч.л.
Солод сухой	2 ст.л.
Масло растительное (кукурузное)	2 ст.л.
Кориандр молотый	1 ч.л.

Способ приготовления

Дрожжи, всю пшеничную муку и 150 мл воды замесить в ХП на программе "пицца" в течение минут 10. Программу сбросить и сразу выставить программу "ржаной" (в Panasonic это дает паузу в виде "выравнивания температуры" от получаса до одного часа).
В оставшейся теплой воде растворить соль, мед и уксус.
Во время "выравнивания температуры" сверху на опару высыпать ржаную муку, солод, кориандр, вылить раствор соли, меда, уксуса, и масло.
Желательно печку совсем уж на произвол судьбы не оставлять: можно помочь лопаткой собрать всю муку, и под конец замеса добавить чуть-чуть масла, чтобы тесто округлилось.
Солод не завариваю - считаю, что кипяток лишает его того аромата и свойств, которые и составляют ценность.
Уксус использую именно яблочный 6 % натурального брожения. Возможно, кому-то будет слишком много, поэтому можно варьировать, но уксус учитывать как жидкость, поэтому при уменьшении уксуса добавлять воды.
Крыша получается выпуклая, для идеальной ровности нужно бы перед началом выпечки тесто руками округлить, но я обхожусь без этого.
Когда у меня есть возможность отследить замес теста, я масло сразу не добавляю, а вливаю его потихоньку, минут через 10 после начала замеса на "ржаной" программе. Это позволяет под конец замеса получить более-менее округленную тестяную заготовку.

Рецепт отработан под Panasonic с использованием программы "ржаной" (общая длительность этой программы 3 часа 30 минут: до одного часа "выравнивание температуры", замес, одна расстойка, выпечка).

Преимущество двухступенчатого замеса:
1. Дрожжи успевают хорошо активироваться, а в пшеничной муке идут свои процессы набухания крахмальных зерен и клейковины, на которые требуется время.
2. Тесто с ржаной мукой поднимается один раз (что, насколько я знаю, и требуется).
http://hlebopechka.ru/