Нам понадобится (на 3 пирога диаметром примерно 25 см)

- для теста:

0,5 стакана молока

2 ч.ложки сухих дрожжей

1 ч.ложка сахара

1 стакан кефира

2 ст.ложки сметаны

1 яйцо

щепотка соли

4 стакана + 2 ст.ложки муки

немного растительного масла

- для начинки:

листья свеклы (от 3-4 свеколок)

450 г адыгейского сыра (конечно, нужен осетинский, но где ж его взять!)

небольшой пучок зелёного лука

соль, чёрный перец по вкусу

    

Начинаем с теста. Все продукты на тесто желательно приготовить заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Для опары смешаем в небольшой миске теплое молоко, сахар, дрожжи и 2 ст.ложки муки, чтобы не было комочков, и оставим минут на 10-15, пока не появится шапочка:

1



Затем в большой посудине, в которой будем замешивать тесто, смешаем кефир, сметану, яйцо и соль. Добавляем туда опару, перемешиваем и начинаем просеивать муку. Я просеиваю сразу 3 стакана, перемешиваю ложкой...

2



...потом сею последний стакан и начанаю месить руками, прямо в миске. Тесто довольно быстро соберётся в однородный ком. Теперь обмазываем этот ком и стенки посуды растительным маслом:

3



Накрываем посуду с тестом плёнкой и оставляем подходить в теплом месте на 1-1,5 часа.

 

В это время делаем начинку. Вот всё, что для неё нужно (хотела, чтобы было видно примерный объём свекольных листьев):

4



Черешки у листьев лучше обрезать, хотя, есть и на них любители, как хотите. Зелёный лук, кстати, тоже по желанию, в классической начинке присутствуют только свекла и сыр, но очень часто туда добавляют разную зелень, я вот решила лук для остроты.

Лук и листья свеклы складываем в дуршлаг и заливаем кипятком на пару минут:

5



Воду сливаем и заливаем ледяной водой ещё на 5 минут, затем зелень хорошенько отжимаем:
6



Шинкуем в хлам:
7



В процессе можно немного присолить:

8



Тут смотрите по солёности сыра, если слишком солёный, то можно не солить совсем.
Сыр натираем на крупной тёрке и немного разминаем руками. Соединяем с зеленью, перчим:

9

Делим начинку на три части и формируем три шара, по числу пирогов:
10



Вообще, из этого количества теста можно и пять небольших пирогов сделать. Только не 2 и не 4, чётное количество готовят на поминки.

 

Тесто тоже у нас уже подошло:
11

Пора включать духовку, надо, чтобы она хорошо раскочегарилась до 200 градусов.

Тесто обминаем и также делим на три части:
12



Две пока кладём под плёнку, а третью - на доску, припылённую мукой. Пальцами формируем небольшую круглую лепёшку, диаметр где-то 20 см. На лепёшку выкладываем шарик начинки и начанаем собирать тесто вверху и защипывать:
13



В результате у нас должна получиться вот такая... эээ, хинкалька:
14



Тесто хорошее, послушное, это всё очень просто получается.
После этого хинкальку пальцами разминаем в большую лепёшку:

15



Не торопитесь, старайтесь, чтобы начинка равномерно распределилась по всей лепёшке. В процессе можно 1-2 раза осторожно её перевернуть, а доску и тесто припылять мукой. В середине пирога делаем отверстие для выхода пара:

16



Переносим пирог на противень (его тоже припыляем мукой). На противне я ещё лепёшку чуток размяла. Чем тоньше пирог, тем круче! :)

17

Всё. В горячую духовку на 15 минут (у меня получалось по 12 минут на каждый пирог). Пока печётся один пирог, делаем следующий. Очень быстро получалось, если без фотканья :)
Готовый пирог выкладываем на блюдо и обильно смазываем со всех сторон сливочным маслом:
18



Все пироги складываем стопкой один на другой, каждый не забываем сдабривать маслом:

19

http://irisha.gorod.tomsk.ru/index-1376216107.php