Увеличение минеральной адсорбции профилактика остеопороза

Введение

Инулин и олигофруктоза, а особенно BeneoSynergy1 увеличивают минеральную адсорбцию у взрослых людей и людей пожилого возраста (Са и Мg) с увеличением вследствие этого минеральной плотности костей всего организма.

Несколько исследований на животных продемонстрировали, что как инулин, так и олигофруктоза существенно увеличивают адсорбцию минералов в кишечнике и, среди прочих Са, Fe и Mg.

В последующих более продолжительных по времени исследованиях (22 недели) на крысах было показано, что увеличенная адсорбция Са действительно приводило к повышению минеральной плотности костей. Другими словами, дополнительно усвоенный Са не выводился с мочой, а эффективно использовался для создания резерва Са в костной ткани.

Было показано на крысах с удаленными яичниками, которые являются общепринятой моделью женщин после менопаузы, что потеря Са из костей, связанная с овариектомией, полностью восполняется при использовании BeneoР95.

Многообещающие результаты, полученные на животных, убедили исследовательский мир обратиться за подтверждением этих открытий к исследованиям на людях. Первое пробное исследование было проведено на дозах до 40 г/день инулина. Было получено существенное увеличение адсорбции Са - до 58%.

Положительный эффект инулина, олигофруктозы, и еще больше BeneoSynergy1 на адсорбцию кальция и магния с тех пор был повторен с использованием более точного метода стабильных изотопов. Исследования были проведены на взрослых людях (BeneoР95, адсорбция Са), на пожилых женщинах после менопаузы (BeneoSynergy 1, адсорбция Са и Mg) и на детях 10-14 лет (BeneoР95 и BeneoSynergy1, адсорбция Са и Мg).

Результаты настойчиво показали положительный эффект на минеральную адсорбцию. Результаты Арбамса с сотр., показавшие увеличение накопления кальция в костной ткани, приводящее к повышению минеральной плотности костей в долгосрочном исследовании (1 год) с участием 100 детей, позволяют утверждать, что ежедневный прием BeneoSynergy1 увеличивает пик минеральной плотности костной ткани человека (достигаемый к возрасту примерно 20 лет).

Наряду с исследованиями на пожилых людях в настоящее время можно утверждать, что ежедневный прием фруктанов из цикория и в особенности BeneoSynergy1, вносит существенный вклад в предотвращение остеопороза.

Обзор литературных данных

Шимура с сотр. (1991) провели кратковременное и долговременное исследования на крысах. В кратковременном эксперименте они получили увеличение адсорбции Са и Mg при использовании олигофруктозы. Для галактоолигосахаридов они обнаружили увеличение адсорбции Са только в долговременном исследовании. Увеличение адсорбции фосфора было обнаружено только в краткосрочном исследовании с олигофруктозой.

Ота с сотр. (1993) исследовали влияние олигофруктозы, галактоолигосахаридов, раффинозы, изомальтоолигосахаридов и лактозы на минеральную адсорбцию у крыс. Олигофруктоза существенно увеличивала адсорбцию Са, Мg и фосфора в кишечнике и стимулировала костной ткани. Галактоолигосахариды увеличивали адсорбцию Cа и Mg, но в несколько меньшей степени, чем олигофруктоза. Для изомальтоолигосахаридов не было замечено увеличения минеральной адсорбции.

Дельзенн и Роберфруа (1994) наблюдали существенное увеличение адсорбции Ca, Mg, Zn и Fe у крыс, получавших рационы с 10% олигофруктозы и с 10% инулина. Эти же авторы контролировали адсорбцию жирорастворимых витаминов (А и Е), но не обнаружили влияния.

Тагучи с сотр. (1995) исследовали влияние олигофрктозы (2.5% и 5% рациона) на минеральную плотность бедренной кости и адсорбцию Са и Mg у крыс с удаленными яичниками. Они показали, что олигофруктоза повышает адсорбцию Са и Mg и предотвращает разрушение костной ткани, связанное с недостатком эстрагенов.

Ота с отр. (1995) получили, что олигофруктоза существенно увеличивает биодоступность кальция и магния за счет их усиленной абсорбции в кишечнике. Ранее они получили (1994а) на овариектомированных крысах, что механизм адсорбции Mg отличается от механизма адсорбции Са, но что олигофруктоза благотворно влияет на оба процесса.

Ота с отр. (1994b) сделали вывод, что олигофруктоза повышает адсорбцию Са и Mg у крыс, получавших обедненный Са и Mg рацион, и, вследствие этого, уменьшает воспаление кожи у крыс, испытывающих дефицит Mg. Ота с сотр. (1995) наблюдали более быстрое восстановление страдавших анемией крыс при добавлении в их рацион олигофруктозы за счет повышения адсорбции Fe.

Ван ден Хевел с сотр. (1998) давали 15 г/день BeneoР95 и BeneoST здоровым молодым людям в течение 3 недель по методу латинского квадрата с целью подтверждения метода, основанного на использовании стабильных изотопов, для определения минерального баланса неинвазивным способом.

В данном исследовании не было получено влияния инулина и олигофруктозы на минеральный баланс здоровых молодых мужчин. Авторы отметили, что они собирали выведенные с мочой изотопы Са только в течение 24 часов, что может являться недостаточным для определения адсорбции в кишечнике.

Ван ден Хевел с сотр. (1999) повторили это же исследование, но на группе мальчиков 15-17 лет, получавших 15 г/день олигофруктозы (BeneoР95) в течение 9 дней. Сбор мочи в этот раз производился в течение 36 часов. Они получили статистически достоверное (p< 0.05) увеличение адсорбции Са. Измерения производились с использованием метода двойного стабильного изотопа.

Леморт с сотр. (1997) наблюдали увеличение адсорбции Са и соответствующее увеличение минеральной плотности костей у крыс., получавших инулин. Этот эксперимент показал, что дополнительно усвоенный Са эффективно использовался для увеличения резерва Са в костной ткани. В дальнейшем это было подтверждено Морохаши с сотр. (1998).

Ота с сотр. (1997), которые ранее наблюдали увеличение адсорбции Са у крыс, в этом исследовании получили повышение соотношения концентрации калбидина в толстом и тонком кишечнике, что может быть связано с адсорбцией Са по межклеточному пути. Это может быть первым шагом к объяснению механизма, по которому фруктаны инулинового типа влияют на адсорбцию Са. Однако, является неясным, каким образом изменяется концентрация калбидина.

Коудрай с сотр. (1997) провели эксперимент с 9 взрослыми здоровыми добровольцами, получавшими 40 г/день инулина в течение 4 недель после 20-ти дневного периода адаптации. Они определили истинную адсорбцию Са путем составления баланса по образцам мочи и кала, собранным в течение 8 дней. Они наблюдали существенное увеличение адсорбции Са, которая не оказывала отрицательного влияния на адсорбцию других минералов, таких как Mg, Fe и Zn.

Вольф с сотр. (1998) наблюдали положительное, зависевшее от дозы соотношение между концентрацией олигофруктозы в пище и адсорбцией Ca, P, Mg, Ma, Cl, K, Fe, Mn и Zn.

Гриффин с сотр. (2002); Гриффин с сотр. (2003); Гриффин и Абрамс (2005) провели двойное слепое перекрестное исследование на 29 молодых девушках, получавших всего 8 г/день BeneoSynergy1 в течение 3 недель при одновременном получении обогащенного Са апельсинового сока, так что ежедневная доза Са составляла 1500 мг/день (насыщение системы пассивного транспорта). Используя метод двойного стабильного изотопа, они получили увеличение истинной адсорбции Са почти на 20% без увеличения общего содержания Са в моче.

Авторы также получили, что испытуемые с начальным низким уровнем усвоения Са получали наибольший эффект при употреблении BeneoSynergy1. Третья группа, участвовавшая в этом эксперименте, получала 8 г/день олигофруктозы , что не вызвало существенного увеличения минеральной адсорбции при указанном уровне Са в рационе. Исследование показало превосходство BeneoSynergy1 в данном процессе.

Шольц-Аренс с сотр. (2002) использовали крыс с удаленными яичниками как модель женщин после менопаузы. Было получено, что употребление в пищу олигофруктозы привело к доза-зависимому увеличению адсорбции Са. Эффект становился более выраженным при увеличении содержания Са в рационе. Увеличение минеральной адсорбции привело к увеличению накопления Са в костной ткани (рис. 9).



Рисунок 9. Данные рентгеновского анализа по улучшению структуры трабекулярной кости крыс с удаленными яичниками за счет получения рациона с 5% BeneoP95.

Роберфруа с сотр. (2002) давали 2 дозы инулина (5% и 10% рациона) против контроля молодым растущим самкам крыс. Инулин вводился в три стандартных рациона с разным содержанием Са (0.2%; 0.5% и 1%). Регулярное обследование крыс методом ДРА (двойной рентгеновской абсорбциометрии) показало, что вне зависимости от содержания Са в рационе инулин при обоих дозировках (5% и 10%) увеличивал минеральную плотность костей всего организма.

Таири с сотр. (2001); Таири с сотр. (2003) исследовали эффект 10 г/день олигофруктозы на адсорбцию Са и Mg постменопаузными женщинами. Исследование продолжалось 5 недель, истинная адсорбция Са и Mg определялась методом стабильных изотопов. Они наблюдали, что короткоцепочечные фруктаны увеличивали адсорбцию Mg, но не влияли на адсорбцию Са.

Коудрай с сотр. (2003); Коудрай с отр. (2005) исследовали влияние различных фракций инулина из цикория и полученного ферментативным синтезом разветвленного инулина (экспериментальный продукт) на баланс Са у крыс. Они получили, что BeneoSynergy1 обеспечивала наилучший результат среди всех испытанных веществ.

В другом эксперименте авторы получили, что при длительном использовании инулина в рационе (10%) наибольший эффект наблюдался у крыс, получавших рацион с меньшим содержанием Са (0.25% по сравнению с 0.75%).

Босшер с сотр. (2003) провели сравнение in vitro способности инулина и других растворимых волокон, таких как этерифицированный пектин, камедь рожкового дерева, предварительно клейтеризованный рисовый крахмал и др., влиять на адсорбцию минералов (Ca, Fe и Zn). В этом модельном эксперименте инулин увеличивал адсорбцию всех использованных минералов. Было получено, что все растворимые волокна до некоторой степени влияли на биодоступности минералов. Тип эффекта зависел от типа волокон.

Холлоувей Л. с сотр. (2003) провели 4-недельное интервенционное исследование на пожилых (постменопаузных) женщинах, получавших 12 г/день BeneoSynergy1. С помощью метода стабильных изотопов они получили существенное увеличение истинной адсорбции Са и Mg. Они отметили обратную зависимость между плотностью позвоночных костей и увеличением минеральной адсорбции вследствие приема BeneoSynergy1.

Сравнение этих данных с результатами Таири с сотр. (2001, 2003) подтверждает способность BeneoSynergy1 более эффективно, чем другие волокна, улучшать минеральную адсорбцию.

Зафар с сотр. (2004) исследовали эффект 5.5% BeneoSynergy1 против контроля в 3-недельном исследовании на овариектомированных крысах. Они получили, что адсорбция Са, содержание Са в бедренной кости, минеральная плотность костей и баланс костной ткани существенно улучшились, в то время как скорость резорбции костей относительно скорости образования костей была существенно понижена за счет NDO.

Зафар с сотр. (2004) показали отсутствие увеличения адсорбции Са под действием изофлавонов в присутствии инулина (5% в рационе).
Рашка и Даниэль (2005) показали существенное увеличение минеральной адсорбции (Ca, Mg и Zn), а также увеличение минеральной плотности костей всего организма и содержания минералов в бедренной кости при использовании BeneoSynergy1 (10%) по сравнению с контролем. Они наблюдали эффекты только при добавлении к полуискусственной диете, не содержащей базальные уровни фруктанов, как это имеет место в рационах с высоким содержанием пшеничного крахмала.

Дукрос с сотр. (2005) провели интервенционное исследование на постменопаузных женщинах с сублинической недостаточностью микроэлементов. С помощью метода стабильных изотопов они показали, что 10 г/день олигофруктозы в течение 5 недель статистически достоверно увеличили адсорбцию меди, но не было обнаружено влияния на такие микроэлементы, как Se и Zn.

Абрамс с сотр. (2005а); Абрамс с сотр. (2005b) провели интервенционное исследование продолжительностью 1 год с участием 100 детей от 10 до 14 лет, поровну девочек и мальчиков. Дети были разделены на 2 группы по 50 человек, одна из которых получала плацебо, а другая 8 г/день Synergy1 при одновременном получении дозы кальция в обогащенном соке.

Методом стабильных изотопов было показано, что через 6 недель после начала исследования истинная адсорбция Са была увеличена на более чем 20%. Этот эффект сохранялся до самого конца исследования (52 недели). Это исследование показало, что увеличение минеральной адсорбции является продолжительным эффектом (рис.10).



Рисунок 10. Минеральная плотность костей всего организма у детей 10-14 лет увеличилась на 45% за счет приема 10 г/день BeneoSynergy1 в течение 1 года.(Абрамс с сотр., 2005).

Определение плотности костей (ДРА) в начале и конце исследования показало статистически достоверное увеличение минеральной плотности костей. Общая минеральная плотность костей за год исследования увеличилась более чем на 40%. Было показано, что увеличение адсорбции Са за счет приема BeneoSynergy1 привело к более эффективному созданию «резерва Са» (максимальной плотности костей).

http://www.disbak.ru/php/content.php?id=3830

Улучшение метаболизма липидов

Введение

Впервые отчётливое влияние на метаболизм липидов было продемонстрирован на крысах. Было получено, что у крыс, в чей рацион питания входили инулин и олигофруктоза, наблюдалось меньшее накопление жировой ткани.

В основном данные ингредиенты влияют на триглицериды сыворотки крови. Наблюдающиеся метаболические изменения происходят на уровне печени. Инулин или олигофруктоза снижают активность основных печёночных ферментов, связанных с липогенезом (синтезом жирных кислот или выработкой триглицеридов или глицерина). Причиной ухудшения регуляции является изменённая экспрессия генов.

По существующей гипотезе инулин и олигофруктоза или их бактериальные метаболиты оказывают влияние на гормональный статус на инсулин и/или глюкозо-зависимый инсулинотропный полипептид крыс.

Исследования на нормальных крысах, а также крысах, страдающих ожирением, показали, что приём в пищу олигофруктозы или длинноцепочечного инулина существенно понижает содержание триглицеридов в печени.

Другим вариантом может быть исследование эффекта инулина или олигофруктозы на крыс с нормальным липидным обменом, получающих несбалансированную диету, подобную западной диете. Добавление 10% инулина или олигофруктозы в богатый жиром рацион понижает содержание пост-пищевых триглицеридов и холестерина (более чем на 50%) в сыворотке крови по сравнению с контрольными группами. По-видимому, данное явление объясняется повышенным катаболизмом липопротеинов с высоким содержанием холестерина.

Исследование на людях-добровольцах также показали, что инулин и олигофруктоза проявляют регулирующий эффект. Сообщается, что употребление в пищу данных фруктанов понижает уровень триглицеридов и холестерина в сыворотке крови (особенно холестерина липопротеинов низкой плотности) у людей с гиперлипедемией, однако, в случае молодых людей с нормальной липедемией влияние на параметры липидного обмена не наблюдалось.

Проявление эффекта понижения уровня триглицеридов требует определенного времени (около 8 недель). Однако в некоторых исследованиях на добровольцах с небольшой гиперлипидемией не наблюдалось эффекта на параметры липидного обмена, в то время как в других исследованиях наблюдалось только понижение уровня холестерина, при неизменном уровне триглицеридов.

На научном заседании в рамках спонсируемого ЕЭС проекта ENDO было принято, что «имеющиеся на настоящий момент данные являются недостаточными, но они указывают на то, что приём умеренных количеств инулина или олигофруктозы может влиять на метаболизм липидов человека».

В то время как взаимодействие с нормальным липидным обменом является не вполне понятным, инулин и олигофруктоза проявляют очевидные положительные эффекты на состояние болезней, связанных с нарушением липидного обмена, например, понижают стеатоз (данные на людях), способствуют восстановлению инсулин вырабатывающей способности бета-клеток поджелудочной железы (данные на крысах). Это связано с чувствительностью к инсулину и Х-синдромом, который играет ключевую роль в развитии диабета и ожирения.

Пребиотические пищевые ингредиенты также показали антиоксидантную способность в модельных экспериментах. Параллельно наблюдавшееся подавление биомаркеров атеросклероза свидетельствует об их способности оказывать защитное действие против сердечно-сосудистых заболеваний.

Обзор литературных данных

Баттатири (1971) обнаружил, что богатая инулином диета понижает уровень холестерина и липидов в крови (крысы, 25% инулина в рационе).

Хата (1982) изучал влияние олигофруктозы на липиды сыворотки крови и липопротеины у: (1) крыс с высоким кровяным давлением; (2) крыс с индуцированной глюкозурией; (3) мышей с индуцированным ожирением.

Был сделан вывод о том, что употребление в пищу таких количеств олигофруктозы вызывает:

(1) понижение сахара, холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в сыворотке крови;
(2) подавление роста уровня холестерина в крови;
(3) заметное понижение холестерина, триглицеридов и фосфолипидов и повышение уровня свободных жирных кислот.

Хата с сотр. (1983) изучали влияние олигофруктозы на липедемию (46 пациентов, большинство страдающих липедемией, 4 недели, около 13 г/день олигофруктозы). Они получили существенное понижение уровня общего холестерина и понижение кровяного давления, небольшое снижение массы тела, уровня сахара и триглицеридов в крови, а также свободных жирных кислот.

Чо с сотр. (1985) (крысы, 1% холестерина и 10% инулина в рационе, 12 дней) получили:
- уменьшение гипертрофии печени;
- понижение общего холестерина (ОХ) в кровяной сыворотке; отсутствие изменений уровня ОХ и триглицеридов в печени;
- повышенное содержание холестерина в стуле.

Оку и Токунага (1984) и Токунага с отр. (1986) получили, что олигофруктоза существенно повышала массу стула и снижала время транзита у крыс. Наблюдалось существенное увеличение содержания нейтральных стеролов и желчных кислот, существенное повышение содержания ЛЖК, незначительное понижение холестерина в крови и существенное понижение триглицеридов и свободных жирных кислот в сыворотке крови.

Ямашита с сотр. (1984) (28 диабетиков, из которых 18 неинсулинзависимые (НИЗ), 8 г/день фруктоолиго-сахаридов, 14 дней) показали существенное понижение холестерина в крови за счет понижения холестерина ЛНП.

Такахаши (1986) изучал эффекты олигофруктозы на 9 пациентах с хронической ренальной недостаточностью. Он получил увеличение численности бифидобактерий в стуле, понижение содержания гнилостных веществ, снижение уровня холестерина и триглицеридов в кровяной сыворотке, а также снижение симптомов запора.

Мицуока с сотр. (1986) сообщил, что при низких дозах олигофруктозы (2 и 4 г/день, 30 пациентов, 8 недель) наблюдалось понижение уровней общего холестерина, триглицеридов и сахара в крови. Некоторые из этих эффектов автор связал с численностью полезных бактерий в кишечнике.

Хидака с сотр. (1986) показали, что олигофруктоза (8 г/день, 23 пациента, 2 недели) изменяет состав кишечной микрофлоры, избавляет от запора, повышает численность бифидобактерий, улучшает состав липидов крови при гиперлипедемии и подавляет образование гнилостных веществ в кишечнике.

Санно (1986) получил понижение уровня рН стула и понижение уровней ОХ и триглицеридов у 13 НИЗ диабетиков (10 г/день, 4 недели и 6 месяцев). Некоторые из этих результатов были статистически достоверными.

Гупта с сотр. (1993) наблюдали ингибирующее действие инулина из цикория на нарушение липидогенеза в печени, вызванное инъекциями этанола и дексаметазона у крыс. При содержании инулина в рационе от 3 до 5% наблюдалось существенное понижение общего содержания липидов, холестерина и триглицеридов в печени.

Дельзенн и Роберфруа (1993) показали существенное понижение уровня триглицеридов в кровяной сыворотке крыс, получавших инулин и олигофруктозу с рационом. Данный эффект зависел от дозы.

Леврат с сотр. (1994) показали на крысах, что инулин эффективно снижает холестерин в кровяной плазме и повышает содержание желчных кислот в стуле по сравнению с обычной диетой. Авторы предположили, что увеличение выделения желчных кислот играет основную роль в эффекте гипохолестеринемии.

Фиордализо с сотр. (1995) и Кок с сотр. (1995) получили существенное снижение уровня триглицеридов в кровяной сыворотке, а также влияние рациона, содержащего 10% олигофруктозы на состав холестерина в сыворотке крыс. ОХ изменился незначительно, в то время как соотношение холестерина ЛНП и ЛВП изменилось существенно.

Давидсон с сотр. (1998) провел исследование на 22 пациентах с небольшой гиперхолестеринемией, которые принимали 18 г/день инулина в течение 6 недель. Пациенты получали диету с очень низким содержанием жиров (< 20% суточной энергии от жиров). Было получено, что инулин оказывает влияние на липидные показатели крови. В среднем уровень холестерина ЛНП был на 14% ниже (p< 0.005) после терапии с инулином по сравнению с периодом приема плацебо. ОХ понизился на 9% (p< 0.005).

Кок с сотр. (1996) в поиске способа подавления липогенной активности фруктозы получили, что прием 10% олигофруктозы в рационе крыс существенно понижал активность всех ферментов, связанных с печеночным липогенезом (выработка триацетилглицерина в печени). Таким образом, они нашли возможное объяснение ранее обнаруженной способности олигофруктозы понижать уровень триглицеридов.

Кок с сотр. (1997а) обраружили влияние инулина на понижение активности фермента печеночного липогенеза.

Кок с сотр. (1997b) предложили, что понижение секреции инсулина, являющееся следствием нарушения пролиферации слепой кишки и повышения синтеза ГПП-1 (глюкагонподобного пептида-1). Это позволяет объяснить повышение уровня ГИП (глюкозозависимого инсулинотропического полипептида). Данные факторы влияют на выработку липогенных ферментов в печени, которые регулируют показатели липидного обмена.

Бригенти с сотр. (1999) и Канци с сотр. (1995) наблюдали эффект понижения липидов в исследовании со свободной диетой на 12 добровольцах, принимавших 9 г/день инулина в составе зернового завтрака в течение 1 месяца. Эффект понижения уровня липидов был того же порядка величины, как и эффект, наблюдавшийся при приёме гуаровой камеди, пектина и волокна подорожника.

Кок с сотр. (1997с) провели исследование на крысах, рацион которых содержал 10% олигофруктозы и был моделью «западной диеты», в которой 35% энергии получалось от жиров. Они сделали интересное наблюдение о том, что олигофруктоза понижает пик пост-пищевой триглицеридемии на величину до 50%. Эти данные были подтверждены Агели с сотр. (1998).

Тротвейн и Эрберсдоблер (1997) наблюдали дозо-зависимый эффект понижения уровня липидов (холестерина и триглицеридов) у золотых сирийских хомяков. Наблюдалось существенное понижение уровня триглицеридов в кровяной сыворотке и уровня холестерина в печени.

Авторы считают, что причиной изменения метаболизма липидов является изменение синтеза печеночных триглицеридов и выработки ЛПОНП и снижение реадсорбции циркулирующих желчных кислот. Этот результат был подтверждён Кимом с сотр. (1998) на крысах.

Ван Доккум с сотр. (1999) исследовал 12 здоровых мальчиков-подростков, получавших «голландскую диету» (с высоким содержанием молока и пищевого волокна) и принимавших инулин и олигофруктозу. Они имели оптимальные липидные показатели крови (холестерина и триглицеридов). Через 3 недели после начала приема инулина и олигофруктозы (15 г/день) их липидные показатели крови остались на том же уровне.

Вильямс (1999) и Джексон с сотр. (1999) получили у добровольцев с гиперлипедемией значительное понижение уровня триглицеридов в кровяной сыворотке, а также умеренное снижение ОХ и холестерина ЛНП. Пациенты получали 10 г/день длинноцепочечного инулина (BeneoHP). Другим интересным открытием был тот факт, что в течение всего периода исследования (8 недель) уровень инсулина был существенно понижен.

Даубиоль с сотр. (2002) показали снижение отложения триглицеридов в печени страдающих ожирением крыс Цукер, получавших олигофруктозу, по сравнению с другой группой, получавшей с медленно перевариваемую или неперевариваемую клетчатку. Они особо выделили взаимосвязь между этим наблюдением и повышением уровня миграции пропионатов, образующихся в результате расщепления олигофруктозы, из кишечника через воротную вену в печень.

Буссероль с сотр. (2003) показали антиоксидантные свойства олигофруктозы. Окислительный стресс был вызван высоким содержанием фруктозы (65% в рационе). Понижение окислительного стресса способствует понижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Наряду с этим интересным наблюдением авторы подтвердили понижение образования жира в печени, которое могло быть связано с понижением содержания лептина в кровяной плазме.

Летексье с сотр. (2003) показали на людях, что добавление длинноцепочечного инулина в диету с умеренным содержанием углеводов и низким содержанием жиров имеет положительный эффект на липиды кровяной плазмы за счет понижения липогенеза в печени и уровня триглицеридов в плазме. Эти результаты говорят об эффективности использования пребиотиков из цикория для понижения риска атеросклероза.

Балказар-Муноз с сотр. (2003) исследовали влияние инулина на липидный спектр и инсулиновую чувствительность у дислипидемических добровольцев, страдающих ожирением. Приём в пищу инулина привел к снижению уровней ОХ, холестерина ЛНП и ЛПОНП, а также триглицеридов. Однако, они не обнаружили эффекта на чувствительность к инсулину (что было показано с помощью биохимических и метаболических профилей и методом эугликемических зажимов).

Нейринк (2004); Нейринк с сотр. (2004) исследовали влияние инулина на клетки Купфера в печени. Клетки Купфера являются резидентными макрофагами в печени и при возникновении воспалительного процесса или инфекции, могут выбрасывать медиаторы, и их роль в естественном иммунитете хорошо известна.

Олигофруктоза показала способность повышать фагоцитную активность печени и производство медиаторов, вырабатываемых клетками Купфера тонких срезов печеночной ткани. Эти результаты показывают, что повышение активности клеток Купфера в результате приема олигофруктозы может обуславливать защиту печени от инфекций.

Бейлот (2005) сделал вывод, что эффект липогенеза в печени может быть объяснен понижением уровней инсулина и глюкозы или получением печенью увеличенного количества пропионовой кислоты, образующейся в толстом кишечнике при расщеплении инулина и олигофруктозы.

Влияние на холестерин плазмы крови по-видимому тоже более отчетливо выражено у страдающих гиперлипидемией по сравнению со здоровыми пациентами, что говорит о том, что фруктаны из цикория оказывают положительное воздействие именно на этих людей (включая страдающих ожирением и диабетом).

Даубиоль с сотр. (2005) исследовали эффект от приема в пищу олигофруктозы пациентами, страдающими стеатогепатитом неалкогольной природы. Олигофруктоза из цикория существенно понижала уровень аминотрансферазы и аспартат аминотрансферазы в сыворотке крови после 8 недель и инсулина после 4 недель. Это исследование на людях-добровольцах показывает потенциальную возможность фруктанов из цикория в лечении заболеваний печени, связанных с избыточным накоплением жировой ткани.

Кани с сотр. (2005) показал на модели диабетических крыс (стрептозотоцин убивает инсулин продуцирующие бета-клетки поджелудочной железы), что употребление олигофруктозы повышало уровни GLP-1 в кишечнике и воротной вене и удваивало концентрацию проглюкагона и прогормон конвертазы 1 мРНК в кишечнике.

Олигофруктоза понижала уровень GLP-1 в подвздошной кишке по сравнению с его уровнем у крыс контрольной группы с введенным стрептозотокином. Авторы высказали гипотезу о том, что олигофруктоза за счет своего превращения в кишечнике увеличивает экспрессию и секрецию пептидов в кишечнике, что оказывает положительное воздействие на гликемию, с заметным частичным восстановлением секреции инсулина, и гиперфагию у диабетических крыс.

Обзор подготовлен Перковец М.В.

http://www.disbak.ru/php/content.php?id=3812

Пищевые волокна

Введение
Существует два определения пищевых волокон.

1) Аналитическое определение
Трауэл и Баркитт (1986) определили пищевые волокна как остатки растительных клеток, устойчивые к гидролизу под воздействием пищеварительных ферментов человека. К их числу относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, олигосахариды, пектин, камеди, воски и лигнин. Это определение используется как официальными организациями Великобритании (British Food Tables), так и Официальной ассоциацией аналитической химии (Association of Official Analytical Chemists) (методы анализа пищевых волокон AOAC).

Недавно Ли и Проски (1995) обновили определение пищевых волокон, особо отметив неперевариваемые олигосахариды.
Инулин и олигофруктоза могут быть количественно определены методом AOAC Фруктан 977.08 (Хебрегс, 1997). Эту методику можно применять в сочетании с традиционными методами анализа общего содержания пищевого волокна (AOAC Total Dietary Fiber) и методом Энглиста.

2) Физиологическое определение
Это определение, представляющее особый интерес для широкой общественности связывает пищевое волокна с улучшением функции кишечника.

Было показано, что инулин и олигофруктоза увеличивают как массу стула (примерно на два грамма на каждый грамм потребленного инулина или олигофруктозы), так и его частоту (у добровольцев со склонностью к запорам наблюдался нормализующий эффект). Эффекты на время прохождения пищи по пищеварительному тракту не столь однозначны: одни исследователи обнаруживали увеличение, другие снижение, а третьи не находили никаких изменений времени внутреннего транзита.

Было показано на илеостомических пациентах (людях с удалённым толстым кишечником), что инулин и олигофруктоза не перевариваются в тонком кишечнике и поступают в толстый кишечник практически количественно, где превра-щаются под действием кишечных бактерий в летучие (или короткоцепочечные) жирные кислоты (ЛЖК) уксусную, пропионовую, масляную, молочную и газы. Эти кислоты являются единственным субстратом, вносящим вклад в энергетический баланс человека.

Было установлено, что по этой причине инулин и олигофруктоза имеют пониженную энергетическую ценность 1 и 1,5 ккал/г, соответственно, по сравнению с величиной, которую следовало бы ожидать исходя из их углеводного состава - 4 ккал/г.

Что касается влияния инулина и олигофруктозы на липидный обмен, следует отметить значительное снижение уровня триглицеридов в сыворотке крови, наблюдавшееся в экспериментальных на крысах. Эти эффекты связаны со снижением активности ключевых липогенных ферментов печени.

В исследованиях на людях получены данные о снижении уровня липидов у добровольцев с незначительной гиперлипидемией после довольно длительного периода приема инулина (8 недель). Эти эффекты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Принимая во внимание эти данные, Проски и соавторы (1999) предложили рассматривать инулин и олигофруктозу как важную часть комплекса пищевых волокон. Для разрешения проблемы с маркировкой пищевых продуктов они предложили использовать специфический метод количественного определения фруктанов AOAC.

Обзор литературы

Нильссон и Бьорк (1988) обнаружили, что инулин из георгинов увеличивает массу стула у крыс. Они пришли к выводу, что инулин и фруктаны, содержащиеся в злаках, полностью превращаются в организме. Исходя из их пищевых свойств, очевидно, что нет логических оснований для того, чтобы исключать олигофруктаны из общего представления о пищевых волокнах. Классификация фруктанов как разновидности пищевых волокон была предложена Грэхемом и Аманом (1986).

Роберфруа (1993) представил обзор физиологических эффектов пищевых волокон, а также инулина и олигофруктозы и пришел к выводу, что инулин и олигофруктозу следует рассматривать как пищевые волокна.

Кнудсен и Хессов (1995) опубликовали результаты исследования на илеостомических пациентах, употреблявших инулин с низкой молекулярной массой, и подтвердили полную неперевариваемость инулина в кишечнике человека. Авторы наблюдали отчетливый эффект снижения времени внутреннего транзита, который зависел от дозы принимаемого инулина. В результате своих наблюдений они пришли к выводу о том, что инулин и олигофруктозу следует рассматривать как часть пищевых волокон.

Ли и Проски (1995) предложили новое определение пищевых волокон, особо подчеркнув включение в их число неперевариваемых оигосахаридов, принимая во внимание существующие разногласия между присущими им диетическими эффектами, представляющими интерес для потребителей, и аналитическими аспектами, которые в большей степени интересуют органы здравоохранения.

Эсп и соавторы (1996) дали уточненные аналитическое и физиологическое определения пищевых волокон.

Хебрегс и соавторы (1997) в ORAFTI совместно с девятью другими сотрудничающими лабораториями из Европы и США доказали эффективность метода ионообменной хроматографии для количественного определения инулина и олигофруктозы в пищевых продуктах. Этот метод, который, как оказалось, легко сочетается с существующим методом Проски для анализа пищевых волокон AOAC, получил название фруктанового метода (Проски и соавторы 1999b).

Проски (1999а) дал исторический обзор определений пищевых волокон. Включение олигосахаридов в их число не противоречит исходному определению Трауэла и Беркита (1986). Они подчеркивали, что пищевые волокна связаны с физиологическими эффектами, интересными для здоровья людей, и описывали аналитические проблемы, возникающие при количественном определении пищевых волокон.

Далее в статье рассматриваются внутренние дискуссий в FDA (Food and Drug Administration - Управлении по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) по этому вопросу. Проблема рассматривалась на специальных заседаниях FDA, в результате чего эксперты пришли к выводу о том, что неперевариваемые олигосахариды, такие как инулин и олигофруктоза, следует включить в комплекс пищевых волокон. Для решения вопросов с маркировкой пищевых продуктов было рекомендовано проводить количественное определение этих веществ фруктановым методом (Хебрегс и соавторы 1997).

Шнееман (1999) утверждает, что инулин и олигофруктозу необходимо включать в концепцию пищевых волокон.

Фламм с сотр. (2001); Шербут (2002) получили, что инулин и олигофруктоза являются неперевариваемыми углеводами, влияущими на внутренний транзит засчет ускорения перестальтики и эффекта вытеснения. Их расщепление приводит к образованиию метаболитов, которые влияют на кишечный эпителий (абсорбционную ёмкость, экспрессию муцинов). За счет водействия на кишечник они они обеспечивают некоторые положительные физиологические эффекты. Все эти наблюдения, а также их химическое строение и происхождение согласуются с определением пищевого волокна. И, следовательно, инулин и олигофруктоза должны рассматриваться как пищевые волокна.

Роберфруа (2005) подтвердил это наблюдение на основании новых данных, полученных в модельних экспериментах и клинических испытаниях.

Обзор подготовлен Перковец М.В.

http://www.disbak.ru/php/content.php?id=3808

Модифицирование кишечной микрофлоры пребиотический эффект


Стимбифид - уникальное средство при дисбиозах »» Механизм действия фруктополи- и фруктоолигосахаридов


Модифицирование кишечной микрофлоры пребиотический эффект

Введение

Инулин и олигофруктоза официально признаны пребиотическими пищевыми ингредиентами Гибсон с сотр. (2004).
Весь употребленный в пищу инулин и олигофруктоза достигают кишечника (см. раздел 2 «Энергетическая ценность»). Кишечник является энергодефицитной экосистемой: импорт легко перерабатываемых углеводов в основном влияет на состав и метаболическую активность его сложной микрофлоры. Последняя состоит из более чем 400 различных видов бактерий, которые составляют более 80% сухих веществ в кишечнике.

В отличие от модифицированного крахмала, пектина и др. волокон инулин и олигофруктоза избирательно стимулируют рост и метаболическую активность определенных видов бактерий (бифидобактерий и лактобацилл) не влияя на рост других групп бактерий (фузобактерий, бактеройдов и др.) и подавляют рост потенциально патогенных бактерий (групп Clostridium perfringens, Clostridium his/lyt, enterococci).

Этот «пребиотический» эффект был продемонстрирован в экспериментах in vitro, а также в нескольких исследованиях на людях. Было показано (в исследованиях на людях), что инулин и олигофруктоза в равной степени и с одинаковой статистической достоверностью являются пребиотиками. Более 98% молекул инулина из цикория относятся к типу GFn со степенью полимеризации (СП) от 3 до приблизительно 60. Молекулы олигофруктозы, частичного гидролизата инулина, являются b(2-1) фруктанами GFn и Fn типов с СП от 2 до 8. Не было замечено каких либо различий между расщеплением молекул GFn и Fn (данные исследований на людях).

Пребиотические свойства длинноцепочечного инулина также были подтверждены путем экспериментов in vitro и на людях (10 г/день). Этот вид инулина перерабатывается вдвое медленней, чем короткоцепочечная фракция (СП< 10). Следовательно, длинноцепочечный инулин имеет возможность стимулировать метаболическую активность в более отдалённых отделах кишечника.

Сравнение опубликованных данных показывает, что в интервале доз от 5 до 40 г/день не наблюдается зависимости от дозы принятого инулина и олигофруктозы. Однако, увеличение численности бифидобактерий обратно пропорционально их численности в начале эксперимента.

Пребиотическая эффективность инулина и олигофруктозы была продемонстрирована на разных возрастных группах младенцах и детях раннего возраста, на взрослых людях и людях преклонного возраста, а также на лицах, страдающих хроническими заболеваниями (с удаленными полипами, раком). Эффект проявляется в течение одной недели и сохраняется до тех пор, пока принимается пребиотик.


Штамм
Число штамм-мов
Субстрат: глюкоза
Субстрат: олиго-фруктоза

Bifidocacterium

B. adolescentis

B. bifidum

B. breve

B. infantis

B. longum


6

2

4

2

5


+++

+++

+++

+++

+++


+++

-

++/+++

+++

++

Lactobacillus

L. acidophilus

L. casei

L. fermentum


2

2

2


+++

+++

++


+ / +++

+

-

Eubacterium
6
- / ++
-

Fusobacrerium
5
+ /+
-

Propionibacterium
2
++
-

Veillonella
2
-
-

Bacteroides
16
+ / ++
- / ++

Enterococcus
5
+++
+

Escherichia colli
5
+ / ++
-

Salmonella
2
++
-

Staphylococcus
3
++
- / +

Clostridium

C. difficile

C. perfringens

С. paraputrificum


4

5

3


+ / +

+

+ / ++


-

-

- / +


Таблица 2:
Рост бактерий на различных субстратах, определенный по уменьшению рН (Вада с сотр. 1990):
+++ : рН 4.5 + : pH 5.5 - : pH 6.0
++ : pH 5.0 + : pH 6.0

Демонстрация прямых положительных эффектов пребиотиков инулина и олигофруктозы

В экспериментах на гнотобиотических (со стерильным кишечником) перепелах (модель недоношенных детей без грудного вскармливания) в условиях изолированного окружения были привнесены различные типы патогенной флоры. Все перепела, получившие флору, вызывающую образование некротического энтероколита (включая Clostridium butyricum) погибли.

Наоборот, все группы, получившие такую же самую патогенную флору вместе с Bifidobacterium longum полностью выздоровели. Это было первым прямым доказательством положительного влияния бифидобактерий на живые существа.

В аналогичной серии экспериментов было получено, что олигофруктоза увеличивает защитные эффекты бифидобактерий. Эта защита стала более важной, когда кишечная микрофлора перепелов стала более сложной за счет их помещения в условия обычной среды.

В добавление к этому было получено наблюдение, что пациенты, страдающие болезнью Крона систематически имеют низкое содержание бифидобактерий.

При демонстрации положительных эффектов пребиотиков инулина и олигофруктозы на людях в большинстве клинических тестов производился анализ фекальной микрофлоры.

Демонстрация пребиотических свойств инулина и олигофруктозы в экспериментах in vitro

Инулин и олигофруктоза расщепляются избирательно под действием бифидобактерий. Это было показано Вада (1990, таблица 2) в экспериментах на чистых культурах. Ванг и Гибсон (1994с) определили удельные скорости роста некоторых штаммов бифидобактерий, а также Clostridium perfringens и Escherichia coli. Они показали, что в условиях чистых культур олигофруктоза по сравнению с глюкозой в качестве субстрата обеспечивает более быстрый рост бифидобактерий.

Другие эксперименты in vitro показали ингибирующий эффект бифидобактерий на патогенные микроорганизмы. Добавление освобожденных от клеток супернатантов бифидобактерий к чистым культурам обоих видов ингибировало развитие E. coli и C. perfringens.

Концентрированный экстракт бифидобактерий вызывал образование больших зон ингибирования в среде агара, куда были внесены Salmonella, Shigella, Lysteria, Veillonella, Vibrio cholerae, Campylobacter или Bacteroids fragilis. В два ферментатора, разделенные мембраной, способной пропускать метаболиты, но не пропускающей сами бактерии, были помещены бифидобактерии и клостридии. Размножение клостридий было существенно замедленно (Гибсон и Ванг 1994а,b).

Были проведены исследования с целью определить, существует ли отличие между различными типами фруктановых цепей (GFn, Fn, различная длина цепи; см. параграф 1), составляющих инулин и олигофруктозу, в способности избирательно стимулировать бифидобактерии.

Робефруа с сотр. (1998) проанализировал все имеющиеся по этому вопросу литературные данные, провели некоторые дополнительные эксперименты и анализы и, собрав всё воедино, пришли к выводу, что фруктаны типов GFn и Fn являются одинаково селективными субстратами для бифидобактерий.



Рисунок 1. Изменения численности популяций основных видов бактерий, вызванные приемом олигофруктозы.



Рисунок 2. Стимуляция бифидобактерий, вызванная приемом инулина (in vivo).


Более длинные цепочки (СП > 10) также проявляют пребиотический эффект и полностью расщепляются в кишечнике. Эти наблюдения были подтверждены Мене с сотр. (2000) в экспериментах на людях.

У длинных цепочек есть преимущество, связанное с их более медленным расщеплением по сравнению с их более короткими аналогами (Роберфруа с сотр. 1998), поэтому они могут оказывать положительное влияние на полезную микрофлору в более отдаленных отделах толстого кишечника (Редди с сотр. 1997).

Более поздние исследования in vitro были больше сфокусированные на влиянии пребиотиков на популяции других бактерий кишечника (например, продуцирующие масляную кислоту). При проведении исследований in vitro ставилась задача количественной оценки пребиотических свойств.

Демонстрация пребиотических свойств инулина и олигофруктозы в экспериментах in vivo

Для подтверждения пребиотического эффекта инулина и олигофруктозы, полученных in vitro 8 добровольцев ежедневно принимали 8 г олигофруктозы (BeneoP95), а другие 4 добровольца 15 г/день инулина (BeneoST), все при строго контролируемой диете. Производилось численное определение фекальных бактерий, и результаты подвергались статистическому анализу.

В обоих случаях, и для диеты с инулином и для диеты с олигофруктозой, наблюдалось статистически достоверное (p< 0.01) увеличение численности бифидобактерий. Бифидобактерии стали самой многочисленной группой, оттеснив бактеройды на второе место.

Для диеты с олигофруктозой было получено статистически достоверное (p< 0.05) снижение численности клостридий и фузобактерий, которые являются показателем содержания потенциально патогенных микроорганизмов. Через две недели после прекращения приёма олигофруктозы численность клостридий осталась на существенно более низком уровне, чем это было до начала эксперимента.

При диете с олигофруктозой наблюдалось заметное увеличение численности лактобацилл. Данные, полученные Гибсоном с сотр. (1995) приведены на рис. 1 и 2.

Было многократно показано, что длинноцепочечный инулин (BeneoHP, средняя СП = 25) имеет более выраженные пребиотические свойства по сравнению с короткоцепочечной олигофруктозой (Роберфруа с сотр. 1998, Туохи с сотр. 2001).

Мене с сотр. (1997) исследовали группу из 8 человек, принимавших 8 г/день олигофруктозы Fn типа (BeneoL60) в течение 5 недель и подтвердили результаты предыдущих исследований: наблюдалось существенное увеличение численности бифидобактерий и снижение численности бактеройдов, клостридий и колиформ.

Данное исследование имело еще два следствия:

1) олигофруктоза в BeneoL60 более чем на 90% состоит из цепей Fn типа (СП< 6). Следовательно, данные эксперименты подтвердили полученные in vitro результаты о том, что молекулы Fn обладают такой же пребиотической активностью, что и молекулы GFn типа (рис. 3).




Рисунок 3. Демонстрация бифидогенных свойств олигофруктозы Fn типа при дозе 8 г/день (Мене с сотр., 1995).





Рисунок 4.

2) с другой стороны данное исследование показало более продолжительный эффект, чем это наблюдалось ранее (5 недель) даже при свободной диете. Было показано, что бифидогенный эффект инулина из цикория продолжался до тех пор, пока принимался данный пребиотический ингредиент (2 месяца: Круусе с сотр. 1999; 3 месяца: Ван Лу с сотр. 2005).


Положительные эффекты измененной кишечной микрофлоры

С присутствием бифидобактерий в толстом кишечнике принято связывать множество положительных эффектов для здоровья.
Предпочтительность грудного вскармливания новорожденных детей по сравнению с вскармливанием коровьим молоком отчасти связано с развитием и колонизацией кишечника бифидобактериями, которые могут составлять до 90% общей численности бактерий толстого кишечника младенцев, находящихся на грудном вскармливании.

Грудное молоко содержит фактор роста бифидобактерий (олигосахариды). Во многих случаях кишечные расстройства младенцев являются следствием понижения численности или исчезновения популяции бифидобактерий с одновременным ростом численности колиформ или бактерий группы клостридий.

В литературе встречаются следующие положительные эффекты бифидобактерий:

1. они превращают различные сахара в L(+) молочную и уксусную кислоты, и этот эффект приводит к благотворному понижению рН среды в кишечнике;
2. они ингибируют рост многочисленных вредных для организма бактерий;
3. они производят вещества, стимулирующие иммунную систему организма и, следовательно, повышают защиту организма от инфекций;
4. они синтезируют ряд витаминов, в основном группы В;
5. они производят мало или не производят вообще нежелательных метаболитов;
6. они стимулируют усвоение некоторых йонов, например, кальция.

Эти эффекты, однако, не были непосредственно продемонстрированы на людях. Из исследований на животных были получены некоторые обнадеживающие результаты: Редди с сотр. (1995) показал, что прием бифидобактерий может предотвращать канцерогенез некоторых органов.

Бутел с сотр. (1997) получил, что оральный прием бифидобактерий полностью вылечил гнотобиотических перепелов, которые перед этим получили бактерии C. butyricum, вызывающие некротический энтероколит. Гаскинс с сотр. (1996) получили аналогичные результаты.

Положительные эффекты пробиотиков и пребиотиков на здоровье могут приводить к уменьшению кишечных нарушений, избавлению от запоров и диареи, обеспечивать более сбалансированную кишечную флору, улучшение метаболизма липидов, предотвращение рака посредством стимуляции иммунной системы или за счет стимуляции детоксифицирующей способности печени (Роберфруа, 1993, 1995, 1996; Гибсон и Роберфруа, 1995; Джоузи, 1995).

Пребиотический эффект олигофруктозы (2 г/день) коррелировал с более хорошим общим самочувствием (меньше случаев повышенной температуры, кишечных расстройств, метеоризма) у маленьких детей, получавших этих пищевой ингредиент.

В исследованиях на маленьких детях и людях преклонного возраста было показано, что инулин и олигофруктоза стимулируют иммунный отклик при вакцинации. Более эффективно работающая иммунная система дает более высокую защиту от болезней.

Обзор литературных данных

Шимояма с сотр. (1984) исследовали изменения фекальной микрофлоры у 15 людей, страдающих запором. У пациентов с умеренной задержкой стула было получено увеличение численности бифидобактерий.

Хидака с сотр. (1986) показали, что прием в пищу олигофруктозы улучшал состав кишечной микрофлоры и избавлял от запора, увеличивал популяцию бифидобактерий, улучшал липидный спектр крови при гиперлипидемии и подавлял образование гнилостных веществ в кишечнике (8 г/день, 2 недели, 23 пациента).

Мицуока с сотр. (1986) сообщил о бифидогенном эффекте при низких дозах олигофруктозы и её длительном приеме. Низкие дозы (1 г, 2 г и 4 г/день, 21 пациент с гиперлипидемией, от 4 до 10 недель) вызывали увеличение численности бифидобактерий, зависевшее от дозы.

Долговременный прием олигофруктозы (8 г/день, 10 пациентов с хронической ренальной дисфункцией почек и 6 здоровых добровольцев, несколько месяцев) стабилизировал микрофлору на «нормальном» уровне.

Санно (1986) сообщил о росте численности бифидобактерий (5 инсулин независимых диабетиков, 10 г/день олигофруктозы, 4 недели).
Такахаши с сотр. (1986) получил отчетливое увеличение численности кишечных бифидобактерий у некоторых пациентов (18 пациентов с почечной недостаточностью, 3 месяца, 6 г/день олигофруктозы).

Митсуока с сотр. (1987) показали 10-кратное увеличение численности бифидобактерий в фекалиях 23 пациентов (8 г/день олигофруктозы, 2 недели, см. Хидака 1986).

Модлер с сотр. (1990) сделал обзор литературных данных по бифидобактериям и бифидогенным факторам.

Бухник с сотр. (1994) продемонстрировали бифидогенный эффект олигофруктозы при дозе 12.5 г/день.

Мене с сотр. (1997) наблюдали селективной рост численности бифидобактерий в группе из 8 молодых здоровых добровольцев при дозе 8 г/день. Использованная олигофруктоза относилась к типу Fn.

Гибсон с сотр. (1995) продемонстрировали равную бифидогенную активность 15 г/день олигофруктозы (СП 2-8) и 15 г/день инулина (СП 2-60).

Способность инулина стимулировать рост бифидобактерий (BeneoST) была далее продемонстрирована Клессеном с сотр. (1997) на 10 пожилых людях, принимавших 20 г/день и 40 г/день инулина из цикория в течение 16 дней.

Гибсон и Роберфруа (1995) сформулировали концепцию «пребиотика» как неперевариваемого пищевого ингредиента, избирательно стимулирующего рост и/или активность определенного числа потенциально полезных для здоровья бактерий кишечника.

Джоузи (1995) провел эксперименты с гнотобиотическими крысами, рацион которых содержал пребиотик (BeneoP95) и пробиотик. Она подтвердила, что концепция «синбиотика», комбинации пробиотика с пребиотиком, может быть ключом к улучшению здоровья через пищу.

Буддингтон с сотр. (1994, 1996) провели эксперименты с 12 людьми, принимавшими 4 г/день олигофруктозы GFn типа в контролируемой диете в течение 3.5 недель и показали, что даже при невысоких дозах b(2-1) фруктаны проявляют бифидогенные свойства. Кишечная микрофлора была далее изменена полезным для здоровья образом с понижением активности некоторых восстановительных кишечных ферментов (например, бета-глюкуронидазы).

Гаскинс с сотр. (1996) провели исследование на мышах с C. difficile. Эти бактерии являются высоко патогенными вследствие производимого ими комплекса токсинов. Такое часто наблюдается в больницах, особенно у пациентов, принимающих антибиотики. Мыши, получавшие олигофруктозу, имели более высокую численность C. difficile, но более низкие титры токсинов.

Исследуя возможные причины того, почему некоторые лекарства, специфически направленые на достижение кишечника, имеют меньшую эффективность у пациентов, страдающих болезнью Крона, Фавьер с сотр. (1997) обнаружили, что эти пациенты имеют пониженный уровень азоредуктазы и бета-галактозидазы.

Они получили, что недостаток этих ферментов является следствием существенно пониженной численности бифидобактерий у пациентов, страдающих болезнью Крона, по сравнению со здоровыми добровольцами. Уровни лактобацилл и бактеройдов при болезни Крона не менялись.

Джоузи и Андриё (1997) сравнил эффекты от приёма 4 г/день олигофруктозы, галактоолигосахаридов и альфа-глюко-олигосахаридов (ГОС) на кишечный метаболизм гнотобиотических крыс. В отличие от ГОС олигофруктоза и галактоолигосахариды существенно увеличивали численность бифидобактерий (на 2 логарифмические единицы). Концентрация ЛЖК в слепой кишке возрастала в обеих группах, вызывая соответствующее понижение рН в кишечнике. Однако заметный рост концентрации бутуратов наблюдался только в группе крыс, получавших олигофруктозу.

Хопкинс с сотр. (1998) показали, что при использовании инулина в качестве субстрата бифидобактерии сначала перерабатывают короткие цепочки, и лишь затем более длинные цепочки фруктана.

Роберфруа с сотр. (1998) сравнили имеющиеся данные относительно бифидогенных свойств инулина из цикория, олигофруктозы из цикория и синтетических фруктоолигосахаридов. Они получили, что бифидогенные свойства этих b(2-1) фруктанов не зависят от длины цепи и принадлежности к типу GFn или Fn. Тем не менее, более длинные цепочки превращались более медленно.

По видимому, в области доз от 4 до 40 г/день не наблюдается заметной зависимости пребиотического эффекта от дозы. Рост численности бифидобактерий главным образом определяется их изначальной численностью в организме.

Бутел с сотр. (1997) использовал гнотобиотических перепелов как модель недоношенных младенцев без грудного вскармливания. Им был внесен некротический энтероколит (НЭК) путем внесения Clostridium butyricum в одну группу перепелов и внесения комплексной микрофлоры больного ребенка (содержащую патоген E. coli) в другую группу.

Эта флора вызывала патологии, похожие на те, которые наблюдаются у людей (утолщение стенки слепой кишки, геморрагические нарушения, некротические зоны и др.). Когда этим перепелам вносили бифидобактерии, все патологические явления были подавлены.

Ван Доккум (1997) подтвердил существенный рост численности бифидобактерий в группе 12 здоровых взрослых людей, принимавших 15 г/день инулина или олигофруктозы.

В продолжение работы Бутела с сотр. (2002), Катала с сотр. (1999) исследовали влияние приема олигофруктозы на состояние инфицированных НЭК перепелов. У них наблюдалась заметная стимуляция бифидобактерий и подавление клостридий и E. coli. Использование олигофруктозы также индуцировало защитные эффекты против симптомов НЭК.

Аналогичные эксперименты, проведенные Кулленом с сотр. (1998) с С. perfringents в качестве патогена также подтвердили защитный эффект олигофруктозы.

Рао (2001) провел точное исследование бифидогенных свойств дозы 5 г/день олигофруктозы (BeneoP95) на 8 добровольцах. Численность бактерий определялась как описано Гибсоном с сотр. (1995) и наблюдался заметный пребиотический эффект.

Крузе с сотр. (1999) наблюдали с помощью образцов рРНК (FISH) бифидогенный эффект инулина из цикория в течение периода более 2 месяцев. Это является очень важным подтверждением того, что пребиотический эффект, описанный в литературе на основании экспериментов 13 недельной длительности, не является временным. Численность бидидобактерий остается высокой до тех пор, пока человек ест инулин или олигофруктозу.

Туохи с сотр. (2001) исследовали эффект дозы 10 г/день длинноцепочечного инулина (BeneoHP) на состав кишечной микрофлоры 8 добровольцев. Они определяли численность бифидобактерий методом образцов 16 S rРНК (FISH флуоресцентная гибридизация in situ). С помощью этой новой точной и селективной методики они получили существенное увеличение численности бифидобактерий.

Это подтверждает, что длинноцепочечный инулин и короткоцепочечная олигофруктоза являются одинаково хорошими бифидогенными субстратами. Другое интересное наблюдение заключалось в том, что длинные цепочки также стимулируют лактобациллы (Гибсон с сотр. 1999).

Хармсен с сотр. (2002); Хармсен с сотр. (2000) подтвердили пербиотические свойства длинноцепочечного инулина (BeneoHP).
Хукс и Гибсон (2003) показали, что конкретные комбинации различных фракций фруктанов из цикория с различными пробиотиками каждая особым образом влияет на конкретный вид патогенов.

Некоторые комбинации инулина или олигофруктозы или BeneoSynergy1 с некоторыми пробиотиками эффективно подавляют одни виды патогенов, но намного слабее действуют на другие виды патогенов.

Дункан с сотр. (2003) показали, что наряду с бифидобактериями, лактобациллами и бактеройдами пребиотики также влияют на другие группы бактерий. В частности они исследовали эффект на бактерии, производящие соли масляной кислоты (Eubacterium, farcalibacterium prausnitzii, Ruminococcus и др.).

Палфраман с сотр. (2003); Вулевик с сотр. (2004) разработали метод количественного определения in vitro пребиотической активности перерабатываемых субстратов, основанный на максимальной скорости специфического роста конкретных групп бактерий на тестируемом субстрате. Они подтвердили высокую пребиотическую активности фруктанов из цикория.

Робефруа с сотр. (2004) сравнили пребиотические свойства лактитола, полидекстрозы и инулина в трехступенчатой непрерывной ферментации, имитирующей кишечник. Были подтверждены пребиотические свойства инулина, в то время как другой субстрат (лактитол) подавлял рост бифидобактерий и бактеройдов.

Лангландс с сотр. (2004); Клессен и Блаут (2005) показали, что BeneoSynergy1 также обеспечивает пребиотический эффект в бактериальном слое слизистой оболочки кишечника. Это наблюдение является важным, поскольку это может быть одним из механизмов, посредством которого работает защита против колонизации: патогены взаимодействуют на уровне слизистой оболочки, а с ростом численности бифидобактерий они сталкиваются с более сильной конкуренцией за связывание со слизистой оболочкой.

Коллинз и Клуни (U.C. Cork) описали проект Syncan, исследование на людях, направленное против рака (см. параграф 7) в течение которого фекальная флора подвергалась мониторингу в течение 12 недель. Приведенные в статье результаты демонстрировали сильную селективную стимуляцию некоторых видов бактерий за счет уменьшения численности других групп (пребиотический эффект). Было показано, что эффект сохранялся на протяжении всех 12 недель данного исследования: описано Ван Лу с сотр. (2005).

Эйлер с сотр. (2005) исследовали группу детей, получавших детское питание с 1.5 и 3 г/день олигофруктозы. Питание хорошо переносилось детьми, но авторам не удалось получить существенные изменения в составе кишечной микрофлоры.

Левайс сотр. (2005); Левайс с сотр. (2005) исследовали эффект от приема олигофруктозы BeneoP95 группой из 400 пожилых людей, имевших диарею, вызванную приемом антибиотиков. Не смотря на то, что олигофруктоза (12 г/день) хорошо переносилась испытуемыми, и отмечался существенный рост численности бифидобактерий в стуле, пребиотик оказался недостаточно эффективным в устранении диареи, вызванной антибиотиками.

Однако, группа испытуемых, имевшая диарею, вызванную Clostridium difficile показала существенно более низкое (8% вместо 35% в контрольной группе) число случаев диареи. В этой гпуппе испытуемых был также получен отчетливый пребиотический эффект.

Бартосч с сотр. (2005) исследовали группу пожилых людей, получавших синбиотическую композицию из BeneoSynergy1 (6 г/день), бифидо- и лактобактерий, и наблюдали не только общее увеличение численности бифидобактерий, но также и увеличение разнообразия (численности различных штаммов) популяции бифидобактерий.

Валигора-Дюпре с сотр. (2005) показали хорошую переносимость 2 г/день олигофруктозы детьми 6-24 месячного возраста. Был четко продемонстрирован пребиотический эффект. Наблюдалось увеличение численности бифидобактерий и лактобацилл и уменьшение численности клостридий и стафилококка.

У детей, получавших олигофруктозу BeneoP95, отмечалось меньше случаев метеоризма, поноса, кишечных заболеваний и повышенной температуры. Авторы показали отчетливый положительный эффект на самочувствие детей. Эти результаты были подтверждены Шрезенмье с сотр. (2004).

Обзор подготовлен Перковец М.В.



Вышеуказанные положительные свойства фруктополисахаридов (инулина) и фруктоолигосахаридов (олигофруктозы) нашли отражение в первом Российском препарате - Стимбифид, разработанном на их основе.

http://www.disbak.ru/php/content.php?id=3816

Иммунномодулирующее действие пищевых волокон и пребиотиков

Желудочно-кишечный тракт подвергается действию мощных и постоянных инородных антигенных раздражителей со стороны пищи и микробов. Этот орган должен интегрировать комплексное взаимодействие пищи, внешних патогенов и местных иммунологических и неиммунологических процессов. Происходят защитные иммунные ответные реакции на потенциальные патогены, тогда как реакции гиперчувствительности на пищевые антигены минимизированы. Существует доказательство того, что пищевые ферментированные волокна и вновь описанные пребиотики могут модулировать различные свойства иммунной системы, включая свойства лимфоидной ткани, связанной с кишечником (ЛТСК).

Эта статья представляет доказательство иммуномодулирующего действия пищевых волокон. Изменения в микрофлоре кишечника, которые происходят при потреблении пребиотических волокон, могут потенциально опосредовать иммунные изменения через: прямой контакт лактобактерий или бактериальных продуктов (компонентов клеточной оболочки или цитоплазматических компонентов) с иммунными клетками в кишечнике; образование короткоцепочечных жирных кислот в результате ферментации волокон; или путем изменений в образовании муцина.

Хотя необходима дальнейшая работа для точного определения изменений, механизмов иммуномодуляции и основного воздействия на иммунное здоровье, существуют убедительные предварительные данные, позволяющие предположить, что потребление пребиотиков может модулировать иммунные параметры в лимфоидных тканях, связанных с кишечником (ЛТСК).

Необходимы дальнейшие разработки по физиологическому влиянию потребления пребиотиков, включая анализ микрофлоры кишечника, физиологию кишечника и функцию и состав различных областей ЛТСК.

Вступление

Пищевые компоненты и продукты их переработки находятся в тесном контакте с обширной иммунной системой кишечника (лимфоидной тканью, связанной с кишечником, ЛТСК) и наличие пищи в тонкой кишке может быть необходимо для адекватной функции и развития ЛТСК. Хотя известно, что специфические питательные вещества важны в развитии и функции иммунной системы, потенциал пищевых волокон влиять на иммунную функцию менее изучен. Однако, исследования, показывающие более низкую частоту бактериальной транслокации через барьер кишки при введении пищевого волокна, дают возможность предположить, что это питательное вещество моделирует иммунитет.

Этот обзор обобщит доказательства иммунномодулирующего эффекта пищевых волокон и проанализирует потенциальные механизмы, с помощью которых изменения в микрофлоре кишечника могут воздействовать на иммунную систему.

Пищевое волокно и иммунная функция

Возрастает очевидность того, что добавление к пище ферментированных волокон изменяет функцию и структуру кишечника, модифицирует образование гормонов - производных желудочно-кишечного тракта и связано с улучшением гомеостаза глюкозы в организме. На сегодняшний день проведено относительно небольшое количество исследований по поводу влияния пищевых волокон на ЛТСК.

Сейчас невозможно сделать вывод о воздействии различных волокон на иммунитет. Поэтому, мы обобщили исследования, изучающие влияние ферментированных волокон на иммунитет, группируя все волокна, которые могут быть метаболизированы микроорганизмами кишечника.

Исследования в нашей лаборатории, проведенные на взрослых собаках показывают, что добавление ферментированного волокна к пище может модулировать тип и функцию клеток различных областей ЛТСК. В данном исследовании, в рандомизированном перекрестном проекте, 16 взрослых собак (23 2кг) кормили (в течение 14 дней) двумя изоэнергетическими изоазотистыми диетами, содержащими 8-3 г/кг неферментированных или 8-7 г/кг ферментированных волокон в течение 2 недель. Пища с ферментированными волокнами представляла собой смесь растительных волокон (плод свеклы, порошок олигофруктозы и гумми-арабик). Содержание волокна в пище значительно изменяло пропорцию Т-клеток (CD4+ и CD8+) в ЛТСК и их in vitro ответную реакцию на митогены.

Мы обнаружили, что переключение от пищи с низкоферментированными волокнами к пище с высокоферментированными волокнами, по сравнению с клетками, взятыми у собак, переключенных от пищи с высоко- к пище с низкоферментированными волокнами имело результатом более сильные (Р< 0,05) ответные реакции на митоген, преимущественно в Т-клеточных тканях (брыжеечные лимфоузлы и внутпиэпителиальные лимфоциты) и слабые ответные реакции на митоген (Р< 0,05) в областях, включающих функцию В-клеток (собственно пластинка и пейеровы бляшки).

После поглощения пищи с высоко ферментированными волокнами наблюдалась более высокая пропорция Т-клеток CD8+ в интраэпителиальных лимфоцитах (ИЭЛ), собственно пластинке и пееровых бляшках, и более высокая пропорция Т-клеток CD4+ в брыжеечных лимфоузлах и периферической крови. Кроме более высокой пропорции CD4: CD8 (2,4 0,2 v 1,7 0,2, Р< 0,05), переключение к пище с высоко- ферментированными волокнами изменяло иммунные функции ( поглощение 3Н-тимидина в ответ на митогены или активность NK) в периферической крови.

Наблюдаемое влияние изменений в содержании ферментированных волокон пищи на состав и функцию ЛТСК, а не периферических иммунных клеток, повышает практическое значение в определении роли пищи в иммунной функции, поскольку периферическая кровь является наиболее часто исследуемой областью при изучении иммунитета человека и крупных животных.

Опубликовано ограниченное количество исследований, определяющих влияние пищевого волокна на иммунную функцию. Наши результаты согласуются с последними исследованиями, показывающими увеличение пропорции Т-клеток CD4+ в брыжеечных лимфоузлах крыс, которых кормили пищей, содержащей 5% w/w пектина, по сравнению с целлюлозой и повышение пропорции интраэпителиальных лимфоцитов (ИЭЛ) CD8+ у крыс, которых кормили пищей с добавлением волокна сахарной свеклы, по сравнению с безволокнистой пищей.

Изменение или добавление волокна к пище оказывало разнообразные другие эффекты на иммунную функцию, включая увеличение в образовании сыворотки, брыжеечного лимфоузла и иммуноглобулина слизистой, повышение количества пееровых бляшек, измененное образование цитокина в брыжеечных лимфоузлах и измененное количество лейкоцитов и лимфоцитов в тканях, таких как селезенка, кровь и слизистая кишечника. Хотя исследование в этой области только началось, исследования на животных четко показали, что тип и содержание пищевого волокна могут модулировать показатели иммунной функции.

Механизмы действия волокна на иммунную систему

Механизм действия ферментированных пищевых волокон на иммунную функцию в кишечнике не установлен. Был предложен ряд интересных гипотез, которые будут обсуждаться. Пребиотическое волокно не гидролизуется и не абсорбируется в верхней части желудочно-кишечного тракта и становится селективным субстратом для одного или ограниченного количества полезных бактерий толстой кишки, изменяя, таким образом, микрофлору кишки. Существует доказательство того, что потребление пребиотических волокон (инулина и олигофруктозы) повышает пропорцию полезных лактобактерий в толстой кишке человека. Другими олигомерами, которые могут быть пребиотиками, но для доказательства которых необходимо больше данных, являются лактулоза и олигосахариды, содержащие ксилозу, манозу и галактозу.

Исследования, проведенные с распознанными пребиотическими волокнами (олигофруктоза) показали повышенное количество лимфоцитов и/или лейкоцитов в ЛТСК. Кроме того, исследования показали, что кормление лактулозой связано с увеличением секреции IgA или IgA+ клеток в ЛТСК, уменьшением соотношения CD4+ / CD8+ в селезенке и повышением фагоцитарной функции внутрибрюшинных макрофагов.

Прямой контакт лактобактерий или бактериальных продуктов (компонентов клеточной оболочки или цитоплазматических компонентов) с иммунными клетками в кишечнике

Часто предполагается, что потребление пребиотиков через их действие на микрофлору толстой кишки будет иметь такой же эффект, как действие пробиотиков на иммунную функцию. По сравнению с работой по пребиотическим волокнам, значительно большее количество исследований документально подтвердили влияние кормления лактобактериями (например, лактобациллами и бифидобактериями) на различные параметры иммунной функции. Оральное введение пробиотических бактерий повышало образование иммуноглобулинов, особенно IgA в ЛТСК и модулировало количество и активность иммунных клеток в пееровых бляшках.

Существует также ряд исследований, показывающих действие оральных пробиотиков на системные иммунные функции и иммунные параметры в легких, брюшине и брыжеечных лимфоузлах.

Механизмы, с помощью которых пробиотики, потребленные в пище, влияют на иммунную функцию являются предположительными на сегодняшний день. Одним из логических механизмом может быть иммунная стимуляция через прямой контакт микрофлоры толстой кишки с ЛТСК. Небольшое количество бактерий может пройти через эпителиальный барьер кишечника в пееровы бляшки, вызывая активацию или ведя к активации других иммунных клеток. Исследования in vitro подтвердили этот механизм.

В исследовании Парка и соавт. (1999) клеточная линия макрофага увеличивала образование азотной кислоты, Н2О2, IL-6 и TNF-альфа после in vitro культуры с бифидобактериями. Подобным образом, сокультура с бифидобактериями значительно повышала образование TNF-альфа и IL-6 с помощью макрофагов и образование IL-2 и IL-5 с помощью стимулированных клеток CD4+ . Культивирование муреина клеток пееровых бляшек бифидобактериями (Я. Breve) имело результатом повышенную пролиферацию и образование антител В-лимфоцитами и активированными макрофагподобными клетками.

Другие авторы предполагали, что не бактерии, а микробные вещества (например, цитоплазматические антигены, компонента клеточной оболочки) проникают через интестинальный эпителий, активируя ЛТСК., In vitro, клеточная линия макрофага раздражалась (stimulated), подобно тому, как все бактерии, путем инкубации бесклеточными экстрактами бифидобактерий и лактобактерий (Bifidobacterium longum Lactobacillus acidophilus). Также, in vivo введение супернатант культур L. acidophilus u L. casei, стимулировало фагоцитарную активность брюшинных и ретикулоэндотелиальных фагоцитов и активацию спленоцита, подобную активации, образуемой при введении живых бактерий.

Было также показано, что цитоплазматические компоненты бактерий оказывают такое же воздействие на иммунитет (образование IgA клетками пееровых бляшек), как живые бактерии. Механизм, с помощью которого компоненты клеточной оболочки (такие как пептидогликаны) или цитоплазматические антигены могут активировать иммунные клетки, исследован недостаточно.

Предполагается, что могут существовать рецепторные места связывания для лактобактерий на лимфоцитах (CD4+ и CD8+). Более того, пептидогликаны могут связываться с антигеном клеточной поверхности CD 14 и могут стимулировать мононуклеарные фагоциты и эндотелиальные клетки выделять цитокины.

Итак, существует предположение, что действие на иммунитет, наблюдаемое при введении пробиотических бактерий, может происходить благодаря иммуногенным пептидам молока, генерированным в результате бактериального гидролиза составляющих молока, находящихся в ферментированных молочных продуктах, используемых для получения пробиотических бактерий. Эта гипотеза оправдывает дальнейшее исследование, поскольку во многих исследованиях вводили пробиотические бактерии в ферментированные молочные продукты. Если это подтверждает иммунностимулирующее действие пробиотических бактерий, вряд ли можно объяснить иммунное действие пищевых пребиотических волокон.

Образование короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК) в результате ферментации волокон.

Микрофлора кишечника может модулировать иммунные клетки через ферментацию пищевых волокон к КЦЖК. Установлено, что ферментация инулина и олигофруктозы повышает образование КЦЖК, в первую очередь ацетата, бутирата и пропионата в кишке, но степень, до которой повышаются уровни КЦЖК сыворотки после потребления пребиотиков неизвестна. Тем не менее, ряд исследований подтверждают прямые или косвенные иммуномодуляторные свойства КЦЖК.

Мы показали на модели крысы, что дополнение общего парентеральное питание короткоцепочечными жирными кислотами (КЦЖК) имеет результатом повышенную естественную активность клеток-киллеров. Другие исследования показали антивоспалительные свойства КЦЖК. Бутират подавлял конститутивную и вызванную цитокином экспрессию транскрипционного фактора NFкВ в клеточной линии НТ-29 толстой кишки. Фармакологические дозы ацетата, введенного внутривенно как здоровым людям так и раковым больным, увеличивали образование антител периферической крови, активность клеток-киллеров и аллогенную смешанную реакцию лимфоцитов. Неизвестно, происходит ли это воздействие при концентрациях, наблюдаемых после приема пищи с высоко ферментированным волокном.

Итак, образование КЦЖК, в частности бутирата, в толстой кишке может уменьшить потребность эпителиальных клеток в глютамине, таким образом, оставляя его для других клеток, таких как клетки иммунной системы. Эта гипотеза подтверждается наблюдением, что введение лактулозы может повышать уровни глютамина в сыворотке, и глютамин является существенным источником энергии для иммунных лимфоцитов.

Заключение

Хотя необходима дальнейшая работа для более глубокого изучения изменений, механизмов иммуномодуляции и предельного влияния на иммунное здоровье, существуют предварительные данные, позволяющие предположить, что потребление пребиотических волокон может модулировать иммунные параметры в ЛТСК, вторичных лимфоидных тканях и периферическом кровообращении.

Дальнейшие исследования по физиологическому влиянию потребления пребиотиков должно включать анализ микрофлоры и физиологии кишки, а также функции и состава различных областей ЛТСК.

Высокоэффективным отечественным препаратом, состоящим из ферментированных пищевых волокон, является Рекицен-РД, энтеросорбционное и иммуномодулирующее действие которого уже используется в повседневной практике.

http://www.medlinks.ru/article.php?sid=23963

Кефир

- Под именем К. известен напиток, приготовляемый из коровьего молока при участии кефирных зерен, заключающих в себе специфические микроорганизмы, вызывающие определенное брожение. К. в различных местах носит различное название, а именно: кяфир, кефир, кафирь, кэпы, гыппе, кхапу и т. п. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как К. и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов. Родиной К. считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. Наиболее известна своим К. небольшая местность Карагай, в Кубанской области; из этой местности, из города Баталпашинска, можно получать хорошие здоровые кефирные зерна. Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части. Одна из легенд о происхождении К. говорит, что "Аллах в золотой век, в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карагаевцев, послал им К. в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут", но при этом запретил передавать это "пшено пророка" гяурам, так как тогда К. выродится. По словам Склотовского, одна крестьянка в Кисловодске рассказывала ему, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, употреблявшейся пастухами для приготовления другого напитка из коровьего молока - айрана, спиртного напитка, где закисание вызывается куском телячьего или бараньего желудка. С большой вероятностью можно остановиться на том предположении, что эти специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. При большом разнообразии низших организмов, встречающихся в таких первобытных хранилищах молока, в этих кожаных мешках путем многолетнего подбора, совместного сожительства микроорганизмов выработался известный нам тип кефирного зерна. Д-р Дмитриев делает правдоподобное предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Возможно, что татары напали на мысль заквашивать коровье молоко закваской кумыса, которая, попав в новую среду - коровье молоко, - постепенно претерпевала изменение и наконец превратилась в законченный тип - кефирное зерно [По свидетельству путешественника Rubruquis'a, посетившего Кавказ в XIII столетии, видно, что он пил там кумыс.]. Д-ру Дмитриеву удалось получить прекрасный кумыс заквашиванием кефирными зернами кобыльего молока.



Первые сведения о К. принадлежат д-ру Джогину, который сделал сообщение о нем в Кавказском медицинском обществе в 1867 г. Он прислал кефирные грибки и сообщил, что прибавлением их к коровьему молоку кабардинцы получают напиток, напоминающий по вкусу кумыс. В том же году и в том же обществе Сипович подробно изложил способ приготовления К. После этих заявлений К. появляется во многих местах; открылось даже несколько лечебных заведений, в которых лечили по преимуществу К. В 1877 г. д-р Шабловский произвел качественный анализ К., определил его составные части, в главных чертах указал на его физиологическое действие и произвел микроскопическое исследование грибка, которое еще раньше было поручено Кавказским медицинским обществом фармацевту Абелю. Оба эти исследования по микроскопии грибка, однако, не дали ничего существенного для выяснения его строения и характера микроорганизмов, встречающихся в кефирном зерне. Кефирное зерно, как главная часть в К., имеется в продаже, как в средней полосе России, так и на Кавказе, в двух видах: размоченном или же сухом. Для транспортировки обыкновенно употребляют сухие зерна. Эти зерна имеют вид комочков, от булавочной головки до грецкого ореха (последние считаются негодными), с поверхностью, напоминающей ягоду малины, равномерно желтого цвета без белых точек, указывающих на больные зерна. Сухие зерна очень плотны, трудно раздавливаются, а раздавленные должны приобретать те же свойства, как и большое зерно, из которого они произошли. При приготовлении К. эти зерна бросаются на несколько часов в теплую, ранее прокипяченную воду; если вода принимает буроватый цвет, то ее сливают и заменяют новой порцией чистой воды; через 4-5 часов зерна уже представляются сильно разбухшими, матового цвета, упругими, причем поверхность их напоминает цветную капусту. При микроскопическом исследовании, как показал Керн, масса кефирного зерна, особенно в центре, состоит из переплетающихся в беспорядке нитевидных бактерий, в промежутке между которыми находится студенистое вещество; в эту массу включены в значительно меньшем количестве, обыкновенно у периферии, колонии, или одиночные овальные клетки Sacharomyces cervisiae Meyen, или же соединенные в цепочки. Наряду с неподвижными бактериями, заключенными в zooglea, находятся отдельные бактерии в движении качательном или круговом; это движение зависит от тонкого нитевидного жгутика, находящегося на одном из концов такой бактерии. Бактерии или вырастают в нити (и тогда по виду напоминают Leptothrix), или же в бактерии развиваются споры; в последнем случае отдельные спороносные бактерии несут по две споры на обоих противоположных концах. Керн, придерживаясь классификации Кона, относит свою бактерию к группе нитевидных бактерий (Desmobacteria), но так как она дает не одну, а две споры, чем отличается от остальных видов нитевидных бактерий, то он и назвал ее Di spora caucasica.



Центральная часть кефирного грибка заключает в себе грибки с малой жизнедеятельностью, а по мере удаления от центра эта жизнедеятельность увеличивается и на наружной части зерна дрожжевые клетки и бактерии, встречаясь в одинаковом числе, проявляют наибольшую свою ферментативную работу. Кроме этих бактерий, Штанге в периферической части зерна всегда находил молочнокислую бактерию Гюппе. Только что перечисленные три вида бактерий - Sacharomyces cervisiae, Dispora caucasica и бактерия молочнокислого брожения - составляют постоянные составные части, но наряду с ними встречаются нередко случайные бактериальные примеси - Oidium lactis, Penicillium glaucum и кокковые образования. Каждому из перечисленных трех главных микроорганизмов принадлежит известная роль в образовании того напитка, который получается при закваске коровьего молока такими кефирными зернами. Кефирное зерно представляет стойкое образование и способность вызывать брожение сохраняется у него на долгое время; так, Керн получил К. из сухих зерен, пролежавших 3 месяца, Дмитриев через 2 года, и Склотовский даже через 3m года; в последнем случае кефир получился только после двух недель, тем не менее бактерии удалось оживить. Споры бактерий Керна могут существовать в спирте, в пикриновой кислоте, в 3% растворе хромовой кислоты; в этих жидкостях не только наблюдалось движение клеток Dispora caucasica, но и прорастание спор. Характерными признаками здорового кефирного грибка служат белый цвет, упругая консистенция и способность его всплывать на поверхность молока.



В некоторых случаях, при неправильном уходе за ним и при заражении его другими видами бактерий, наблюдаются болезни этого грибка; два рода заболеваний, наичаще встречающихся, - это ослизнение и окисание зерен. Ослизнение зерен есть заразительная болезнь, крайне упорная, долго продолжающаяся, вследствие которой погибают кефирные зерна, причем образуется большое количество слизи. Само зерно становится дряблым, легко раздавливается между пальцами, покрывается слизью, эта же слизь наполняет и полость внутри зерна. От присутствия таких грибков молоко не створаживается и приобретает неприятный пресный вкус. По мнению Гоби, такое состояние К. вызывается бактерией (микрококком) молочно-слизистого брожения Шмита-Мюльгейма. Это состояние К. наблюдается чаще всего при приготовлении его в жаркое время года во влажном и плохо вентилируемом помещении, равно и в том случае, если для приготовления К. были взяты плохо высушенные зерна. Необходимо заболевшие зерна промыть в 5% растворе борной или салициловой кислоты. По Дмитриеву, следует зерна промыть 2% раствором салициловой кислоты, а затем в течение 3 часов вымачивать в 2% растворе кремортартара. Подвысоцкий видел, что в этих случаях достаточно одного только высушивания; для получения действительного результата лучше всего держаться следующего правила: предварительно промывать в дезинфицирующих растворах и затем уже высушивать зерна. Высушенные же зерна, по ранее упомянутым свойствам, легко отличить от больных. Другая болезнь - окисание зерен - встречается несравненно реже ослизнения. При этом процессе молоко, наоборот, быстро створаживается, при стоянии разделяется на прозрачную сыворотку и на густой остаток хлопьев казеина; комки казеина плотны, К. получается крайне кислый вкус и резкий кислый запах, свойственный масляной кислоте. Эта болезнь кефирного зерна легко поддается лечению; для этого нужно только содержать в чистоте сосуды и приготовлять К. в прохладном месте, где бы температура была не выше 12` Р.; кроме того, промывать грибки в холодной воде 2-3 раза в день или же прибавлять к ней раствор соды (m чайной ложки на стакан воды).



Чтобы сохранить грибки здоровыми и не лишить их жизнедеятельности, необходим тщательный уход за ними, и так как эти грибки лучше всего живут в молоке, то нужно тщательно делать выбор относительно молока. Молоко должно быть свежее или лучше всего парное, но не ранее 2-3 часов после доения, или же постоявшее на льду; жирное молоко, в котором много сливок, лучше всего разбавить кипяченой водой на 1/6 и 1/4 его объема. Для размножения грибков нет надобности менять такое молоко постоянно, грибки могут жить в одной порции молока, вдвое превышающей их объем, в течении 5-6 дней. Кроме питательной среды, для успешного роста имеет значение температура (около 12` Р.), отсутствие света, для чего лучше всего употреблять или глиняную посуду эмалированную, или же обыкновенную стеклянную, снаружи оклеенную темной бумагой и во всяком случае необходимо держать К. в темном помещении. Через 2-3 часа сосуд с грибками необходимо встряхивать для равномерного распределения питательного материала между зернами. Бутылки или сосуды, в которых разводятся кефирные зерна, в противоположность некоторым авторам, Биль советует плотно закупоривать. При таких условиях брожение идет правильно и преобладает образование алкоголя и углекислоты. Приток кислорода - необходимое условие для уксуснокислого или маслянокислого брожения, а Ш. Рише своими опытами показал, что приток кислорода способствует и молочнокислому брожению. По меньшей мере раз в неделю следует грибки перенести на чистую сетку, осторожно и хорошо промыть кипяченой, остуженной водой. При пересылках кефирных зерен их необходимо тщательно промыть, чтобы удалить малейшие следы творожины, разложить на чистую бумагу тонким слоем и затем высушить на солнце или же в теплом чистом месте при температуре 40` P; при этом грибки, теряя до 90% воды, сморщиваются, желтеют, становятся очень плотными.



Приготовление К., благодаря легкости обращения с кефирными зернами, сделалось общим достоянием. Туземный кавказский способ известен под именем бурдючного, аульного, другой же под именем бутылочного или городского. Существенная разница в том и другом способе заключается в том, что туземный К. приготовляется в бурдюках и никогда не закрывается герметически, в городах же для этого пользуются обыкновенно бутылками или графинами, которые плотно закупориваются. Для приготовления бутылочного К. (Подвысоцкий) три столовые ложки сухих зерен обливаются вечером тепловатой водой и оставляются стоять до утра следующего дня, после чего разбухшие зерна бросаются в чистый графин, содержащий 4 стакана молока; горлышко обвязывается кисеей и эта смесь, хорошо взболтанная, оставляется на сутки при температуре 13-15` Ц. Время от времени, часа через 3-4, эту смесь надо опять взбалтывать. По прошествии суток из графина в бутылки сливается n бывшего в нем молока, и бутылки, хорошо закупоренные, оставляются стоять при более низкой температуре; в графин же наливается новая порция молока на те же зерна, и так поступают дальше. Обыкновенно первые 2-3 порции слитого молока не дают еще хорошего К., но затем уже молоко через сутки превращается в хороший однодневный К., через двое суток в двухдневный и через трое суток в трехдневный (слабый, средний и крепкий К.). Слабый К. жидок, крепкий же густ и от большего развития угольной кислоты сильно пенится. Более старый К. очень кисел, хлопья его становятся объемистыми и появляются прямо комки творога. С целью сохранить К. на более долгое время (более 3 дней) нужно уже приготовленный К. поставить на лед или в погреб или же вести все приготовление К. при более низкой температуре. Бутылки никогда не следует наливать полными, чтобы их не разорвало; кроме того, их нужно по временам взбалтывать. Хорошо приготовленный К. должен пениться, как пиво, и кислотность его не должна превышать 1%, на вкус он не должен быть кислее свежескисшего молока. Казеин должен в напитке находиться в виде эмульсии; при двухчасовом стоянии хорошо приготовленный К. не должен разделяться на два слоя, прозрачный и непрозрачный. Если К. принимает резко кислый вкус, вызывающий царапанье в горле, то это стоит в зависимости с маслянокислым брожением, и такой К. никуда не годен. Нет надобности брать для К. непременно парное молоко; молоко только должно быть свежее и давать амфотерную реакцию. Закисшее же молоко при таких условиях превращается в творог. Летом следует предпочитать для приготовления К. кипяченое молоко. Из снятого молока получается тощий К., наичаще употребляемый при катаральных заболеваниях желудка и кишок, из неснятого же молока приготовляется жирный, густой К., который с успехом можно назначать лицам, нуждающимся в поправлении питания. Имея в виду свойства кипяченого молока, в котором, по исследованиям И. Шмидта, находится до 24,7% гемиальбумозы, одного из промежуточных продуктов при превращении белка в пептоны, в то время как в сыром находится только 6%, можно думать, что К., приготовленный из кипяченого молока, должен представлять лучший напиток, чем приготовленный из сырого коровьего молока. С целью улучшения вкуса К. и большей его удобоваримости д-р Соболев предложил приготовление железистого и пепсинизированного К. Для приготовления железистого К. обыкновенно в каждую бутылку перед ее закупориванием прибавляют два грамма молочнокислого железа и пять грамм молочного сахара; для приготовления же пепсинного К. в бутылку наливают полстакана кефирной закваски и полтора стакана кипяченого и разбавленного водой молока, туда же прибавляют пять грамм пепсина, предварительно обработанного эфиром; дальнейшее приготовление ничем не отличается от обычного способа. Пепсинный К. может быть употребляем через сутки. Этот К. вкуснее обыкновенного, хорошо переносится больными и в больших количествах.



При всех способах приготовления кефирное зерно, вызывая в молоке молочнокислое и затем спиртовое брожение, действует на две его составные части - молочный сахар и белки. Молочный сахар переходит частью в молочную кислоту, частью в спирт и в углекислоту. Глицерин и янтарная кислота получаются в незначительном количестве. Белковые вещества молока и казеин претерпевают известные изменения; по анализам Биля видно, что около 20% всего количества казеина переходят частью в ацидальбумин, частью в гемиальбумозу. В общем, состав К., по Билю, следующий:

http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/Кефир

Кефирное брожение никогда не доводится до конца и даже в самых крепких сортах обыкновенно еще 25% сахара остаются неразложившимися, в общем половина молочного сахара претерпевает разложение. Главная белковая часть молока, казеин, переходит в ацидальбумин (9%) и гемиальбумозу (11%). Этому превращению подвергается 1/5 часть всего казеина, остальные 4/5 претерпевают в К. изменение, которое состоит в отщеплении фосфорнокислого кальция. В общем те же анализы показывают, что чем дальше идет кефирное брожение, тем больше в молоке развивается удобоваримых белковых веществ ацидальбумина и гемиальбумозы; этими изменениями, независимо от большого содержания в К. угольной кислоты и от 1m до 2% алкоголя, и обусловливается его более легкая переваримость, сравнительно с обыкновенным коровьим молоком.



Штанге рекомендует следующий способ употребления К.: "Обыкновенно начинают лечение с одного стакана, который выпивается в несколько приемов, по возможности гуляя. Увеличиваются приемы постепенно на один стакан в день и доходят обыкновенно до шести стаканов (2 бутылки) в день. В редких случаях доходят до 3 и даже до 4 бутылок. Стараются пить К. до обеда и оканчивать всю дозу часа за два до приема пищи; впрочем, иногда при расстройстве пищеварения выгодно выпить стакан К. непосредственно вслед за едой. Не советуют пить К. холодным. Диета назначается, сообразуясь с состоянием желудка, которое также покажет назначение того или другого сорта К. Лечение К. с небольшими перерывами может длиться месяцами". Удобство употребления К. заключается в его доступности, так как напиток всегда можно приготовить на месте и нет надобности отправляться в какие-либо специальные лечебные местности; уход за ним крайне прост и при известном внимании доступен каждому; составляя прекрасное питательное средство, он показан во всех тех случаях, где необходимо поднять упавшие силы больного, улучшить его питание; как основное правило выступает только состояние пищеварительных путей, отправление которых легко регулировать соответствующим выбором К. - однодневным, двух- и трехдневным. Первый (однодневный) вызывает послабление, последний же - запор. Лечение обыкновенно начинается со среднего К. - двухдневного. К. не следует употреблять при ожирении, общем полнокровии, при ревматизме и при английской болезни.

Литература. Штанге, "Лечение кумысом и К." ("Руководство общей терапии" под ред. Ziemssen, т. I, ч. 1: приложение, СПб., 1886); Биль, "Белковые вещества кумыса и К." (СПб., 1886); Вл. Подвысоцкий, "К. или настоящий кумыс из коровьего молока" (Киев, 1883); Дмитриев, "К." (СПб., 1889, изд. 5); Соболев, "К." (Москва, 1883); Цопф, "Дробянки-бактерии" (перевод профессора Гоби, СПб., 1884); Керн, "О ферменте К." ("Медицинское Обозрение", 1882) и его же, "Ueber ein neues Milchferment" ("Bulletin de la Soci ™t™ des natur. de Moscou", 1881); очень много статей разбросано по специальным медицинским журналам; см. также ст. "К." в "Реальной Энциклопедии" Эйленбурга-Афанасьева (т. IX, СПб., 1893).

B. Игнатьев.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян. На столе подавляющего большинства населения молоко и молочные продукты присутствуют ежедневно и в силу привычки, и вследствие относительно невысокой стоимости этих продуктов питания. А об их повышенной пищевой и биологической ценности задумываются немногие.

Привычка употребления молока и молочных продуктов в России уходит корнями в глубокую древность. Молоко в русском народном сознании является символом здоровья, благополучия, изобилия. Например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты.

Свежее коровье молоко, представляет собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ, содержит все необходимые для человеческого организма питательные и биологически активные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Пожалуй, в природе нет другого такого продукта питания, который бы так удачно сочетал весь комплекс пищевых веществ, как молоко. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов.

Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют травой; у тех кому, начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие.

Надо помнить, что пить молоко надо отдельно от других продуктов.

Медики считают, что кефир один из самых полезных молочных продуктов. Его секрет в специальном кефирном грибке природного происхождения. Кефир входит практически во все диеты, что обусловлено замечательными оздоровительными и целебными свойствами этого продукта. Он нормализует микрофлору желудка и кишечника, влияет на нервную систему и обмен веществ в организме, значительно снижает риск онкологических заболеваний.

Кефир продукт смешанного брожения (молочно-кислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Коренной родиной кефирных грибков являются северные склоны Кавказского хребта. Отсюда кефир распространился по всему миру, как лечебный препарат. Первое сообщение о кефире в Кавказском медицинском обществе относится к 1867 году, но широкое ознакомление с ним началось лишь в 80-х годах прошлого века. В местах своего происхождения кефир играет весьма существенную роль в народном питании. В связи с этим, а также в силу своей своеобразной специфичности, кефирная закваска среди местного населения пользуется большим уважением. Существует несколько легенд, которые приписывают ей божественное происхождение. По одной из легенд, кефирную закваску принес в посохе горцам сам Магомет, отсюда одно из местных названий кефирных грибков "пшено пророка".

В настоящее время единственным применяемым на практике способом получения новых порций естественной закваски является рост и размножение ранее существовавших грибков. Кефирные грибки подобно живым организмам ведут свое происхождение от предыдущих поколений таких же грибков.

Кефирные грибки представляют собой упругие творожистые комочки округлой формы и различных размеров, в которых содержатся микроорганизмы. В основном это молочнокислые бактерии и незначительное количество молочных дрожжей.

Загадка кефирных грибков будет разрешена, когда они будут выделены в чистом виде. Воспроизвести их ученым не удалось, грибки так и остались "живой природой". Они рождаются, стареют и умирают. Требуют к себе бережного, внимательного отношения. С ними надо "разговаривать на вы".

http://www.medafarm.ru/php/content.php?id=4499

Кефир

Преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него токсичных веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных продуктов, молочнокислые бактерии, подавляют деятельность гнилостной микрофлоры.

Особенно полезен кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Его производство началось в начале 20-го столетия, на Кавказе, и уже в 1912 году целебный напиток получил золотую медаль на Парижской международной выставке.

В настоящее время кефир вырабатывается из натурального высококачественного молока путем сквашивания кефирными грибками, состоящие из 5-ти видов микроорганизмов, вкус и запах его кисломолочный, освежающий, слегка острый. Специалисты считают, что кефир - один из самых полезных продуктов. Он прекрасно регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает аппетит, является эффективным средством для лечения болезней кишечника.

Врачи Японии уверены, что кефир должен стать неотъемлемой частью диеты онкологических больных , а его закваску - кефирный грибок пробуют использовать для создания мощных средств против рака, так как кефир способен стимулировать иммунную систему человека в борьбе против опухолей. Кефир рекордсмен среди молочных продуктов по усвоению : за час он усваивается на 91 %, а молоко только на 32%. Это происходит потому, что кефир стимулирует выработку желудочного сока и желчи. Кефир как будто бы специально создан для людей с избыточным весом.

http://www.kalorya.ru/sourmilk/5.html

Элексир воинов и младенцев

Издание: Ахалтеке-Информ 2005
Автор: Анна Гаганова


К 75-летию Всероссийского научно-исследовательского института коневодства (ВНИИК)

ЭЛИКСИР ВОИНОВ И МЛАДЕНЦЕВ

Недавно я стала свидетельницей потрясающей сцены. «Новый русский», разглядывая в супермаркете молочные продукты, поинтересовался у продавщицы: «Кумыс- это что, молоко лошадей, его так называют в Средней Азии, да?». Ответ последовал еще более забавный: «Кажется, туда еще чего-то добавляют, то ли сахар бросают, то ли дрожжи..»


Напиток настоящего воина

На самом деле кумыс производят по сложнейшей биотехнологии. И полными невеждами в этом вопросе порой выступают не только обыватели. Ведущий в России кумысодел, доктор наук Елена Евгеньевна Гладкова вспоминает, когда звонили из СЭС и грозно спрашивали: «А почему вы молоко не кипятите? Предоставьте нам, пожалуйста, список всех консервантов. Объясните, чем вы убиваете микробов, потому что мы не находим никакой патогенной микрофлоры?» Приходилось объяснять. Кумыс - это напиток, микрофлора которого всегда должна быть живой. Его производство почти стерильно, как в операционной. И все это - ради удивительного воздействия кумыса на организм человека. Настоящий кумыс - это не прохладительный напиток, а лекарство,
Автор - Анна Гаганова

действующее как мощнейший иммуномодулятор.
Автор - Анна Гаганова


«Раньше при институте коневодства был санаторий, Вспоминает Елена Гладкова, - Однажды прислали «на кумыс» инженера с завода «Ленинского Комсомола» в крайне тяжелом состоянии. Я решила, что это туберкулезник с открытой формой и назначила ему самый «ударный» кумыс. Вскоре выяснилось, что у него заболевание поджелудочной железы, да такое, что он не мог разогнуться от боли. А через месяц, когда он уехал, ему сняли инвалидность. Кумыс помог восстановить функции больной поджелудочной железы, а это чрезвычайно редкий случай».

О том, что кумыс не только лечит, но и дает новые силы, раньше всех узнали кочевые народы. Чингиз Хан был первым кумысоделом, и по праву считал кумыс напитком настоящего воина. Был даже издан особый приказ Чингиз Хана: когда его воины отправлялись в поход, они должны были взять с собой два бурдюка: с молоком и с кумысом. Они пили кумыс и доливали бурдюк молоком, которое тут же начинало сквашиваться. Так, питаясь одним кумысом и вяленым мясом, они завоевывали целые страны.


Говорят, что искусных кумысоделов, чтобы их секреты никто не узнал, в критических ситуациях даже убивали.



Наши политические лидеры тоже знали толк в кумысе. Одно время ВНИИК делал кумыс для работников ЦК. Дважды в неделю из института коневодства уходила машина с целебным напитком в Кремль. Возможно, именно кумыс помогал справиться нашим политикам с нервными перегрузками, особыми его любителями были Брежнев, Косыгин и Андропов. Большим поклонником этого напитка сегодня является Президент Татарии Минтимер Шаймиев. Он взял кумысоделие под личный контроль, и, попробовав кумыс, производимый по технологии ВНИИК, отметил, что именно такой следует производить и в Татарии. (Раньше там пили кумыс с повышенной кислотностью.) К сожалению, нет ни одного политика, который захотел бы восстановить производственную линию кумыса во ВНИИК, прекратившую существование во времена перестройки.

«Кумыс - это хорошо усваиваемые аминокислоты, необходимый человеческому организму строительный материал, - Поясняет Елена Евгеньевна, - Поездишь по кумысным фермам, попробуешь их продукцию, и замечаешь, как на глазах улучшается кожа, как


волосы и ногти становятся заметно крепче».




Вместо материнского молока

Именно в этих аминокислотах ответ на вопрос, почему для производства кумыса годится только кобылье молоко. В кобыльем молоке содержатся легкие альбуминовые соединения - те же, что и в женском молоке. В коровьем молоке тяжелые казеиновые белки, которые нередко оседают сгустками в желудке, вызывая вспучивание живота. Кроме совпадения по типу аминокислот, кобылье молоко также нежирное (1% жира) и сладкое (6% сахара-лактозы), как и женское.

«Когда смотришь на младенца, сразу же видно, чем его кормят, - Рассказывает Елена Гладкова, - Дети, выросшие на коровьем молоке, в котором 3-4% жира, обычно слишком полные. Еще хуже картина там, где искусственное питание. Тут и диатез и общее нарушение обмена веществ, ведь у таких детей неправильно развивается гормональная система: кора надпочечников и


гипоталамус. Большинство таких детей - толстые и неповоротливые».



На базе ВНИИК и кафедры микробиологии МГУ проходил эксперимент. Две группы здоровых грудничков получали либо кобылье, либо коровье молоко. Те, кто прикармливался кобыльим молоком, начинали раньше вставать и говорить. Эксперимент шел полгода. Но, к сожалению, грянула перестройка, и ВНИИК не успел получить официальное разрешение на использование кобыльего молока при искусственном вскармливании. А ведь кобылье молоко могло бы поставляться на детские кухни вместо импортных молочных смесей. О питательности кобыльего молока говорит хотя бы то, что новорожденный жеребенок прибавляет ежедневно в весе до 2 кг, в то время как теленок - не больше 400 г .

Темой вскармливания младенцев кобыльим молоком пару десятилетий назад заинтересовалась Германия. Наши научные открытия, надолго осевшие в пыльных ящиках столов, в Германии быстренько поставили на поток. Практичные немцы начали производить ампулы с сухим кобыльим молоком, которое достаточно развести теплой водой и накормить младенца. Сегодня, в условиях плохой экологии и недостаточного питания, такие ампулы были бы востребованы и в России.

Полезные качества кобыльего молока сохранены в кумысе. А кумысная закваска - это живые молочнокислые культуры, а также дрожжи. У патогенных микробов, попадающих в закваску, происходит разрыв оболочки, и они погибают. Елена Гладкова вспоминает, как в одной из поездок по стране рядом с ней оказался человек с гниющей раной, а лекарств поблизости не было. Приложенная к ране кумысная закваска сработала как сильнейший антибиотик, и уже через пару дней она начала затягиваться.

«Бывает удивительная клиника, - вспоминает Елена Гладкова, - Привозили малышей, которые не переваривали углеводы. Им дадут кусок хлеба, он разбухает в желудке и все Они не могли есть ни грамма сахара. У них был страшный диатез. Мы им давали кумыс. Через месяц-два у них менялся обмен веществ, нормализовалась выработка ферментов. Помню, один мальчик из Москвы был буквально «шоколадным» от диатезной корки. Его поили кумысом, мазали закваской, и с него эта болезненная корочка начала слезать, словно кора с дерева»


Когда лекарства не помогают

Врачи раньше говорили безнадежным больным: «Вам уже ничего из медикаментов не поможет. Попробуйте кумыс». Кумыс становился шансом спасения от туберкулеза, нервного истощения, кожных болезней, тяжелых заболеваний желудка и печени. Елена Гладкова вспоминает, как однажды во ВНИИК пришло письмо из «глубинки» с просьбой прислать кумысодела-консультанта. Каково же было удивление молодой специалистки, когда ее, сходящую с поезда, встретили дюжие мужики в военной форме, на черном «воронке» с решетками на окнах. Оказалось: кумысную ферму открывали при тюрьме, чтобы снизить заболеваемость туберкулезом.

Другой раз, к Гладковой прилетел представитель администрации Ханты-Мансийского автономного округа, и умолял найти хотя бы одну установку для изготовления кумыса: «У нас растет детская заболеваемость, а кумыс повышает иммунитет». Дело было за пару дней до Нового года и пришлось срочно возвращать людей к рабочим будням. Ежегодно потом под Новый год во ВНИИК шли поздравительные открытки с благодарностью за то, что спасли многих сибирских детей от болезней и смерти, а некоторым и помогли родиться. Кумыс, ко всему прочему, выводит радиоактивные элементы. Две фермы, организованные в Белоруссии специально для пострадавшего Чернобыля, работают и сегодня.


Кто держит «черный рынок» молочных продуктов?

Изготавливать кумыс сложнее, чем кажется. Кобыла, в отличие от коровы, отдает молоко только в присутствии жеребенка, и мелкими порциями. Ряд новых кумысных ферм был под угрозой закрытия по единственной причине - нет профессионалов. Лучшей породой лошадей для центральной России считают советского тяжеловоза. Традиционные кумысные породы: башкирская, монгольская в нашем климате плохо приживаются, да и требуют больших пастбищ.

Один из исторических рецептов кумыса звучит так: «Сухожилие задней ноги лошади положить в деревянную бочку с готовым кумысом и держать там месяц. Потом вынуть, высушить, разрезать на куски, и бросать эти куски в молоко всякий раз, когда надо кумыс изготовить». Сегодня кумыс готовят иначе, но ГОСТы на его изготовление появились лишь в 1969 году! Закваска формируется три недели. Это сложнейший симбиоз микроорганизмов. Молочные палочки «ацидофилка» и «болгарка» - антагонисты, и в обычной природе друг с другом не сотрудничают, а напротив, воюют. Нередко в старой закваске ацидофильной палочки не оказывается вовсе, вытесняет болгарка. Надо смотреть, как работают дрожжи, чтобы они не съели весь сахар. А когда этот симбиоз нормально работает, кумыс не расслаивается. Самый яркий признак некачественного кумыса - слоистость. Кумысная закваска всегда должна быть живой. Кобылье молоко, без пастеризации, помещается в ванну из нержавейки и вместе с закваской вымешивается около получаса при 400 оборотах в минуту. Если мешалка работает медленнее, то быстро нарастает кислотность, молочнокислые палочки подавляют дрожжи. Если молоко слишком жирное, вместо пенки появляется пленка. Ни капли воды и ни один лишний микроб не должны попасть в кумыс - изменится брожение. Насыщенный кислородом кумыс ставится на созревание в холодильник на полтора часа. При температуре 2 градуса С кумыс будет храниться 5 суток, а при 4 градусах - 3 суток. Если температуру поднять, кислотность зашкалит, а она должна иметь 100 градусов по Тернеру. Если опустить до нуля - погибнет вся закваска, и в кумысе вместо живых бактерий будут одни только их трупы.

Кумыс разливают по бутылкам при кислотности 70 градусов по Тернеру, и, пока он стоит, за сутки набирает еще 30 градусов. Даже в Йошкар-Оле, где делают огромные партии кумыса, разлив производится вручную. Автоматизированная линия окисляет кумыс. Бутыли нужны с особо сильными стеклами, обычные взорвутся. В готовом кумысе 2% белка, 1% жира, 2,4% углеводов, 3% спирта. Дальше спиртообразование нарастает. Больше 5 суток кумыс не хранится, эликсир здоровья превращается в алкогольный и бесполезный напиток.

«Именно поэтому меня глубоко возмутил кумыс, который согласно этикетке мог храниться полгода, - Рассказывает Елена Гладкова. - Он был слоеный, и пах дымом. В нем кислотность была не 100 градусов по Тернеру, а все 150, в нем было 6 градусов спирта, а не портился он только потому, что в него ввели консерванты. А когда я спросила в магазине на такой возмутительный «кумыс» сертификат качества, то его не оказалось. Такой «кумыс» мы видели в Туле и в Калуге. Мы хотели в суд подавать, но нам отсоветовали: «Не связывайтесь. Продовольственная мафия сильнее».

Но если продовольственная мафия сильнее ученых из ВНИИК, то неужели с ней не сможет справиться государство? Почему бы сегодня государству не поддержать отечественные традиции кумысоделия? Продукт этот не просто полезный, но и крайне выгодный и рентабельный. Но сегодня из 113 кумысных ферм, существовавших в советские времена, осталось на учете только 20, при этом половина их них - частные, вновь организованные. Выходит, нашему государству выгоднее зарубежные «инвестиционные проекты»? Вот только с приходом в Россию иностранного капитала, нарастает и вал молочных продуктов, бесполезных по составу, без живой микрофлоры, с консервантами, обеспечивающими их хранение годами. Но тогда о каком здоровье нации можно в принципе вести речь?

Анна ГАГАНОВА

http://www.maak.ru/inform.php3?id=124

Ох, и тяжело приходится нашему организму пережить череду январских праздников непривычно обильная, жирная, жареная, острая пища и горячительные напитки чреваты ощущением тяжести и дискомфорта в животе. В перерыве между новогодним и рождественским застольями я решила несколько дней «посидеть» на кефире...
Естественно, 2 января выбор в молочных киосках оказался невелик пришлось довольствоваться предложенным ассортиментом. «Приговорив» пару литров довольно неплохого на вкус напитка, на упаковке которого значилось «Кефир нежирный йогуртный», я заинтересовалась его составом. Оказалось, что «лечилась» я: молоком обезжиренным, молоком сухим, крахмалом модифицированным, закваской, бифидобактериями, консервантами и стабилизаторами Так кефир ли это?

В кефире должен быть спирт!

В соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов), рассказывает ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно-кислых бактерий (основные это молочно-кислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочно-кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно-кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира.

По словам Натальи Иванцивой, кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов.

С использованием грибковой кефирной закваски не более пяти суток. Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов.

Как не купить «фальшивку»

Оказывается, около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир», таковым на самом деле не является.

Продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру, только если при изготовлении используется закваска на кефирном грибке системе из молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Полезность молочно-кислых бактерий рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают, говорит Наталья Иванцива. Некоторые же производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочно-кислых бактерий. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром.

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» это уже не кефир. Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены.

«Био» или не «био»?

Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах: «Есть ли там это самое «био»?». Биокефир от обычного отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии в количестве 106107 КОЕ/г (или см3). Специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» протестировали девять образцов и обнаружили, что все они могут называться биопродуктом, а вот кефиром лишь избранные.

Семь из девяти продуктов не содержали дрожжи обязательную составляющую кефиров. А некоторым образцам и вовсе выставили оценку «очень плохо» из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой (их наличие в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования или о неправильных условиях хранения). Оказалось, что нас «надувают» и с таким показателем, как жирность: в продукте известной торговой марки вместе заявленных 3% были 2,5%.
Кстати, в ДСТУ «Кефир. Технические условия» нет упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты есть и йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт.

Если кефир слишком кислый

К сожалению, продуктам не всегда удается соответствовать требованиям. При использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии появляются дефекты консистенции, вкуса и запаха.

Согласно требованиям ДСТУ, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе, уточняет ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. Консистенция однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.

Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта.

Правда, серьезных нарушений на крупных специализированных предприятиях Харьковской области, как правило, не бывает, а мелких в Харькове уже практически не осталось, отмечает Наталья Иванцива.

Покупать кисло-молочную продукцию специалист рекомендует только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения при температуре свыше шести градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить».

Если видите, что пакет надутый кефир забродил. Это опасный для употребления продукт, так как в нем накапливаются вредные для человека микроорганизмы, предупреждает специалист.

Терминология

Чем молоко отличается от йогурта, кефир от ряженки, а пастеризация от стерилизации?

Вот как эти понятия классифицируют специалисты.

Питьевое молоко нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением.

Топленое молоко особенность его производства в тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Пастеризация тепловая обработка при температуре более 60 `С.

Стерилизация тепловая обработка при температуре более 100 `С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор.

Кефир кисло-молочный продукт смешанного молочно-кислого и теплового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока кефирными грибками или симбиотической кефирной закваской.

Ряженка кисло-молочный продукт, который вырабатывают посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Йогурт кисло-молочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, с живыми бактериями или пастеризованный. Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения не более четырнадцати суток в холодильнике.

http://vecherniy.kharkov.ua/news/27459/

КЕФИР ХАФЫР, ХАФЭ КУНДЭСЫУ .

С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней. Название этого напитка - кефир.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель - Михаил Лермонтов.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют напитком долголетия!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
С этим довольно привычным для нашей современной жизни продуктом связано множество легенд, слухов и загадок. Происхождение кефира считается тайной.
Одни связывают его происхождение с древними народностями, населявшими Тибет и, соответственно, называют Тибетским грибком. В Европу он был вывезен из Индии одним польским профессором, излечившимся с помощью кефира от рака желудка и печени.
Мусульмане, населяющие Северный Кавказ, считали кефирный грибок подарком самого пророка Магомета. По одной легенде пшено было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа указанных пророком Магометом. По другой легенде, Магомет принес горцам в посохе кефирную закваску. Согласно еще одной версии, в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Карачаи считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки.
Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен, но откуда взялись эти зерна, никто не знает.
Крестьяне в Кисловодске рассказывали, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, использовавшиеся пастухами для приготовления айрана.
По мнению других, родина кефирного грибка горные селения Северной Осетии, где кисломолочные продукты до сих пор играют немаловажную роль в национальной кухне.
Первое сообщение о кавказском кефире в медицинском обществе относится к 1867 году прошлого века. Всероссийское общество врачей в свое время обратилось с просьбой наладить производство кифира в России к молокозаводчику Баландину, который в1908 году направил Ирину Сахарову и своего управляющего к осетинскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. Осетин гостей принял хорошо, однако кефирных грибков не дал. Ирина Сахарова была красивой женщиной, и после её отъезда кавказец послал вдогонку за красавицей своих джигитов и похитил её. Управляющий обратился в жандармерию, те арестовали Бек - Мирзу и освободили Сахарову. На суде красавица согласилась простить Байчарова в обмен на кефирные грибки. Байчаров грибки дал, но тайну кефирных грибков не открыл. Имея грибки, Сахарова возвратившись в Москву, приступила к изготовлению кефира в Боткинской больнице. Так в Россию впервые попали ценные микроорганизмы, а первый кефир сделали для Боткинской больницы. И с тех пор кефирные грибки активно культивируются как в России, так и в Беларуси и Украине.
Ялтинский врач В. Дмитриев в конце XIX в. делает предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. Возможно, что кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, которые, попав в новую среду коровье молоко, претерпевали изменение и превратились в законченный тип кефирное зерно. Доктор Дмитриев наилучшим образом выразил это мнение: На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысуu. В. Дмитриеву удалось получить прекрасный кумыс заквашиванием кефирными зернами кобыльего молока.
На сегодняшний день, потомок молочника Бек-Мирзы Байчарова, А.А. Текеев, заслуженный врач РФ, доктор медицинских наук, которому легендарный Бек - мурза Байчаров (карачаевец, а не осетина, грузина как писалось) приходится прадедушкой по материнской линии, задетый статьями, в которых искажались как сама история, так и авторство изготовления кефира, нарушив запреты пророка, охраняемые его прадедами, открыл миру тайну производства кефира. А.А.Текеев запатентовал кефир как национальный карачаевский напиток, под названием Айран, Тан Айран.
Общепризнанной в литературе родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кефир, капир кафирь, кяфир, кэпы, кхагу кхапу, чыппэ гыппе , гыпы и многими другими. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как Кефир и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов.
Многие считают что слово "кефир" не кавказского происхождения произошло от слова "кейф". Восходит оно к арабскому слову "kaif", в турецкой огласовке "кейф", что означает - "отдых, приятное безделье". К 1837 году слово "кейф" (в значении "нега") распространилось широко. В первой половине нашего столетия о "кейфе" как-то забыли. Второе "рождение" слово "кайф" получило лишь в начале 60-х годов, после Московского Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Очень быстро слово "кайф" проникло в жаргон наркоманов. Других трактований слова кефир в литературе не встречается.
Мне думается, слова кайф, кейф по смыслу и звучанию с родни адыгскому слову чэф (хмель, опьянение), но к Кефиру не имеют ни какого отношения, и умаляют достоинство этого напитка.
Кефир древний адыгский напиток. Русское название кефир производное от адыгского слова хафэ - хафыр - (кислое). И не запрет Магомета, а Кавказская война задержала распространение кефира за пределы Северного Кавказа. Среди Адыгов этот напиток называется Кундэсыу. Кефир отличается от кундэсыу как молоко домашнее от государственного. О том, что это одно и то же, даже многие Адыги мне кажется, не знают, а по незнанию, даже наши молочники выпускают кундэсыу под маркой айран.
Айран и кундэсыу, разные, по сути, кисломолочные продукты. Айран готовиться добавлением уже существующей закваски в молоко, пахту по типу мацони, известных русских простокваш, или адыгского шхыу. Тогда как изготовления кундэсыу кефира предполагает приготовление первичной закваски, которую можно добавлять в любое молоко: кобылье, коровье, козье и т.д.
Настоящая история такова: Житель г. Краснодара доктор с польской фамилией В. Кисловский(к сожалению фамилия точно не известна), по рецепту не тибетских, а местных горцев, приготовил и представил этот напиток на Всемирной Парижской промышленной выставке, где кефир и получил большую золотую медаль в 1912 году.
Технология приготовления первичной закваски кефира проста, доступна для каждого и никогда у адыгов не была тайной. Она готовится из сыворотки снятого адыгского сыра с добавлением не семян с кустов указанных пророком, а мелких веточек, колючек терна и других, известных, но разных компонентов. Этот напиток, и сегодня готовится в каждом адыгском ауле. Потому возможно не было технологий длительного хранения первичной закваски в сухом виде, а тем более потребности игривого воровства у соседей, как у других народов.

Кстати, происхождение первичной закваски кумыса тоже неизвестно. Я думаю, что кумыс и кундэсыу это братья из одного семени, но вскормленные молоком разных матерей, и созвучность слов кундэсыу, кумыс и курэщай интригуют. Есть почва для любознательных исследователей. С удовольствием отвечу на возникшие вопросы и выслушаю ваше мнение.

Использованные источники;
ГОСТ Р 52093-2003 КЕФИР Технические условия. Kefir. Specifications. Госстандарт России Москва. Дата введения 2004-07-01.
ОАО «Светлогорский молочный завод», Александр Шиманский. http://www.ranak. by/plus/viewrp.php?id=20.
Прокопенко В.М http://www.uainvest.com.ua/N_moloko.html
http://www.inno-expert.ru/projects/?cat=0&id=1213&page=9
http://www.astramed-moscow.ru/content/view/112/58/
Описание технологического процесса http://moarcc.aris.ru/ N/KOI/SALON/PISH/VOSHOD/moloko.html
Элексир воинов и младенцев. Издание: Ахалтеке-Информ 2005
Автор: Анна Гаганова http://www.maak.ru/inform.php3?id=124
Петр Михайлов http://archive.travel.ru/kazakhstan/71702.html
Источник: мedicus.ru http://www.medafarm.ru/php/content.php?id=4499
'Этюды о природе человека',http://sodin-mail.com/homepages/ ~natalia/nobel_russians/ mechnikov/ilya.htm
http://www.moloko.cc/view_news.php?id=10-05-2006
http://www.kalorya.ru/sourmilk/5.html
Загадочная история кефира Наталия Качалина http://www.qyl.ru http://file008.mylivepage.com/chunk8/223897/235/The%20Marcels%20-%20Heartaches. mp3?3165451284
ПО-ПРЕЖНЕМУ ВНЕ СРАВНЕНИЯ http://www.koryazhma.ru/usefull/ know/doc. asp? docid=64
Айран - карачаево-балкарский национальный напиток Науруз Ижаев, Карачаевск 04-11-2003
Ч.М. Батдыев, С.Е. ИЗ ИСТОРИИ ДОМАШНЕГО АЙРАНАВестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 1 (6), ISBN 5-9296-0148-8Y Северо-Кавказский государственный технический университет, 2003, http://www.ncstu.ru.
Текеев К.М. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. М.: Наука, 1989.
Королёв С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Сельколхозгиз, 1932. Карликанова С.Н., Кимова Э.Т., Виноградская С.Е. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктсв гарантированного качества / Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1983.
Константин Сардовский «Варварский напиток» 01 августа 2006 года.
Словарь Кабардино-черкесского языка Москва «Дигора» 1999 г.

Автор Сиюхов Е.М. (врач уролог).

http://www.klinika23.ru/news/kefir.html

Параметры выбора кефира
Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

слабый (односуточный);
средний (двухсуточный);
крепкий (трехсуточный).


Слабость и крепость кефира показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

http://www.pravda.rv.ua/food/Yogurt.html#P5

Кефир. История происхождения.

Из всего огромного количества (около 150 наименований) кисломолочных продуктов, наводнивших наш рынок, несомненным лидером является кефир, - в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции.

Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался. Однако было бы ошибкой считать, что в мире не оценили прекрасный вкус кефира - сегодня его изготавливают во многих странах. По мнению О. Волфа, в Центральной Европе кефир пользуется большой популярностью. На многих молокозаводах Европы с применением специально выведенных "лактобацилл" выпускают и кефир, и его вкусную разновидность "лонгмьёльк" (в Швеции).

Тут следует сказать, что до Первой мировой войны некоторые кисломолочные продукты европейцам были вообще неизвестны, и это признают сами европейцы!

Итак, медики дружно считают кефир одним из самых полезных продуктов (из числа кисломолочных), существующих на планете. Уже доказано теоретически и практически, что кефир способен не только нормализовать микрофлору желудка и кишечника, но и влиять на нервную систему, и обмен веществ в организме, и значительно снижать уровень риска онкологических заболеваний.

Родиной кефира принято считать Северную Осетию. На Кавказе существует немало легенд о происхождении кефира, точнее, кефирной закваски. По одной из версий, зерна кефирных грибков принес горцам в своем посохе сам пророк Магомет. Одно из местных названий кефирных грибков дословно так и переводится - "пшено пророка". Однако следует сказать, что на Кавказе секрет изготовления кефира на протяжении веков держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в Европе, в семьях сыроваров, передаваемые из поколения в поколение).

Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Не удивительно, что Кавказ ранее был здравницей императорского двора: минеральные источники постоянно посещали дворяне, так сказать, "ездили на воды", о чем можно найти информацию даже в романах М.Ю. Лермонтова, который сам, кстати, "нанимал" квартиру буквально у подножия горы Машук.

Кавказская здравница с тех времен и по сей день богата и знаменита лечебными учреждениями, и славится своими лекарями, водами, воздухом, и т.д. Однако, широкую известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах 19 века.

Всероссийское общество врачей в свое время обратилось к известному молокозаводчику Баландину с просьбой наладить производство кефира в России. Так, несмотря на строжайшие запреты, помощникам Баландина удалось-таки вывезти в Россию 10 фунтов кефирных зерен и этого оказалось достаточно, чтобы наладить производство кефира в России.

Первый российский кефир появился в 1909 году. Однако даже до настоящего времени единственным (!) способом получения новых порций естественной кефирной закваски является размножение ранее существовавших кефирных же грибков!

По мнению диетолога А.А. Дружининой, кефирные грибки представляют собой яркий пример биологического симбиоза (сожительства) сразу нескольких видов микроорганизмов, и этот симбиоз настолько сложный и неделимый, что до сих пор не удалось до конца его проанализировать и выделить в чистых культурах входящие в него элементы, чтобы снова составить из них эти грибки.

Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир - уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).

По данным более свежих научных исследований, были выявлены иммуностимулирующие свойства напитка, поэтому кефир стали рекомендовать для питания людей с иммунодефицитными состояниями. Но для людей с невротическими состояниями, а также для тех, у кого проблемы с нарушениями сна медики тоже рекомендуют кефир, так как он способен оказывать мягкое успокаивающее действие!

Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, по мнению диетолога А.А. Дружининой, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.

Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, - раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.

"Бифидок" - этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" - легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры. В настоящее время "Бифидок" обретает все большее число поклонников. Есть еще лечебно-оздоровительный продукт - кисломолочный напиток "Бифифрут" с фруктовыми добавками, разработанный НИИ, сотрудниками Межотраслевой научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии РФ в начале 90-х годов.

В его состав входят ценные и полезные бифидобактерии и лактобактерии. Симбиоз этих бактерий нормализует газовый состав кишечника, участвует в обменных процессах организма и т.д.

Комплексный лечебно-профилактический продукт, бифидосодержащий "Бифилайф", разработан фирмой "Бифи - Лайф" совместно с Московским НИИ микробиологии и эпидемиологии (им. Габричевского) в 1996 году.

Его главное отличие от других аналогичных продуктов в том, что он одновременно содержит все 5 основных видов бифидобактерий, необходимых для здоровья (о них речь шла ранее).

Над созданием "Бифилайфа" российские микробиологи работали более 20 лет! Этот напиток обладает высокой оздоравливающий активностью - сильно повышает иммунитет, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, активирует обмен веществ.

http://www.moloko.cc/view_news.php?id=10-05-2006

Пищевая и энергетическая ценность кефира

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода 88,3; белки 2,8; жиры 3,2; углеводы 4,1; органические кислоты 0,9; золы 0,7%. Энергетическая ценность - 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.
Полезные свойства кефира

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

http://www.pravda.rv.ua/food/Yogurt.html#P3

Виды кефира

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
жирный с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
нежирный из обезжиренного молока;
кефир жирный с добавлением витамина С;
кефир нежирный с добавлением витамина С;
Таллинский с массовой долей жира 1%;
Таллинский нежирный;
Фруктовый жирный с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Фруктовый нежирный;
особый из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
кефир 6% жирности из гомогенизированной смеси молока и сливок;
айран кисломолочный напиток народов Кавказа Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.


Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

http://www.pravda.rv.ua/food/Yogurt.html#P4

"Кефир помогает от сердца", - говаривал всем известный нарушитель конвенции Паниковский, любивший в свободное от охоты на золотого тельца время приложиться к стакану с кефиром. На самом деле спектр кефирных "полезностей" гораздо шире, но прежде чем завоевать широкую известность, этот кисломолочный продукт стал виновником поистине детективной истории.

Дело в том, что родиной кефира считается Северная Осетия. Поэтому именно "лица кавказской национальности" смогли первыми оценить как замечательные органолептические, так и не менее чудесные целебные свойства этого продукта. При этом у жителей Северного Кавказа существовал обычай, согласно которому секрет приготовления кефира нельзя было разглашать иноземцам ни при каких обстоятельствах. Кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена, дарения и так далее. Нарушителя этого, на современный взгляд, странного обычая ожидало суровое наказание. Поэтому путешествующие по Кавказу иностранцы могли попробовать кефир, но узнать тайну его приготовления они были не в силах.

Между тем слава кисломолочного продукта с недюжинными лечебными свойствами распространилась далеко за пределы Кавказа. И вот в начале ХХ века, когда медикаментозный арсенал докторов был, мягко говоря, весьма скромен, Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Баландину с просьбой наладить производство кефира в России любыми способами. Всего лишь год потребовался предпринимателю, чтобы решить проблему. Никто не может точно сказать, каким образом у него оказались секретные кефирные грибки. Известно только, что в этой операции участвовали лучшие российские детективы того времени. И вот с 1909 года в России началась эра кефира.

Регулярное употребление кефира действительно несет организму немалую пользу. Физиологическое действие напитка во многом определяется его "крепостью", которая зависит, в свою очередь, от длительности процесса "созревания" продукта. Так, слабый (односуточный) кефир поможет человеку, страдающему запорами. А крепкий (трехсуточный), наоборот, успокоит не в меру "расходившийся" кишечник. Благодаря молочной кислоте и углекислоте кефир хорошо утоляет жажду и возбуждает аппетит. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.

Вообще следует отметить, что в отношении благотворного влияния на желудочно-кишечный тракт кефир заметно превосходит другие кисломолочные продукты. Кефирные грибки представляют собой симбиоз множества микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий, дрожжей и так далее. Такое уникальное сочетание придает кефиру способность восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать заселению его патогенной флорой. Чем больше крепость кефира, тем сильнее он стимулирует отделение пищеварительных соков в желудке и кишечнике. "Крепкий" кефир рекомендуется при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом воспалении толстого кишечника (колите), который очень часто сопровождается поносом.

Помимо оздоравливающего воздействия на желудочно-кишечный тракт, кефир творит немало добрых дел и в других системах организма. К примеру, не так давно проведенные исследования обнаружили иммуностимулирующие свойства напитка. Вот почему этот кисломолочный продукт рекомендован в лечебный рацион больных СПИДом, хроническими инфекциями (типа герпетической). Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу. А еще нежирный кефир обладает некоторым мочегонным свойством. Именно поэтому такой кефир считается полезным для людей с лишним весом и отеками, возникшими вследствие заболеваний почек.

Однако при некоторых заболеваниях использование кефира в питании требует известной осторожности. Например, трехсуточный крепкий кефир может стать причиной серьезных неприятностей у пациентов, страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гиперацидным (то есть с повышенной кислотностью) гастритом, панкреатитом. Не поставлена еще точка в оживленной дискуссии ученых о роли молочных (в том числе и кисломолочных) продуктов в генезе некоторых онкологических заболеваний.

Особая роль принадлежит кефиру во вскармливании детей раннего возраста. По современным представлениям кефир можно давать ребенку не раньше семи-восьмимесячного возраста. А в первые месяцы жизни этот продукт совсем не подходит для малышей - уж больно он отличается от материнского молока и адаптированных молочных смесей. Во-первых, в кефире содержится много "грубого" белка казеина, который не только сложен для усвоения организмом новорожденного, но и не сбалансирован по аминокислотному составу. Во-вторых, жировой состав кефира недостаточно разнообразен, к тому же соотношение жирных кислот в этом продукте не физиологично для организма малыша. В-третьих, углеводы кефира вовсе не похожи на те, что присутствуют в грудном молоке или его искусственных заменителях. Наконец, если учесть, что в кефире существенно больше, нежели в женском молоке, минеральных солей, то нагрузка на пищеварительную и выделительную систему младенца получается несоизмеримо более высокой, чем при грудном вскармливании.

Несмотря на перечисленные аргументы против применения кефира для вскармливания совсем маленьких детей, российские мамы нередко используют этот продукт в рационе малышей с трех месяцев, а то и раньше. В такой ситуации организм ребенка не всегда может справиться с чрезмерной пищевой нагрузкой. Результатом чего становятся серьезные нарушения в деятельности желудочно-кишечного тракта и почек. Кроме того, использование кефира для кормления детей первого полугодия жизни может привести к развитию кровоизлияний в подслизистом слое кишечника малыша - причем этот процесс порой выражен настолько, что становится причиной развития анемии (малокровия) у ребенка.

Таковы в общих чертах взаимоотношения кефира с организмом человека. Если уважаемому читателю посчастливилось не обнаружить у себя перечисленных в заметке противопоказаний к употреблению этого кисломолочного продукта, то положительные результаты его регулярного употребления обязательно себя продемонстрируют. Приятного аппетита!

http://www.sci.smolensk.ru/users/invalid/mednews/kefir.htm

Ацидофилин

Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. К тому же усваивается он гораздо лучше, чем молоко, и не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем не долго - не более 6-8 часов. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка. Это исключительно жизнестойкая бактерия: она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Наряду с ацидофилином в нашей стране производят ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Все эти продукты хранятся недолго около трех суток.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30#13

Шубат

Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира).

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30#34

Сыворотка


Сыворотка молочная побочный продукт производства сыра или творога. При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость её и называют сывороткой.

Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра или творога, можно сделать рикотту «повторено сваренный сыр» (так его название переводится с итальянского языка).

На сыворотке замешивают тесто для блинов и выпечки (в ней содержатся полезные бактерии и молочный сахар лактоза, благодаря которым тесто отлично поднимается).

Сыворотка низкокалорийна, в ней практически нет жиров, при этом много полезных белков, калия, кальция, магния, фосфора, витамины группы В. Сыворотка укрепляет иммунитет, выводит из организма шлаки и холестерин, помогает работе почек и печени. Поэтому её не только используют при производстве лечебных напитков и продуктов, но и просто пьют. Мало того: сыворотка полезна для волос и кожи, благодаря чему её нередко добавляют в шампуни, бальзамы и кремы.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30&txt_id=10998

Тарак

Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30#30