Ряженка

Ряженка это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30#30

Сливки молочные


Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30#30

Маргарин

Маргарин состоит из растительных, молочных и животных жиров, а также красителей и ароматизаторов. Появился маргарин в 1860-х годах, после того как французский император Наполеон III пообещал вознаграждение тому, кто сделает хороший и дешёвый заменитель масла для солдат и бедняков. Эту задачу выполнил химик Ипполит Меже-Мурье.

К сожалению, изобретенный им продукт во многих странах очень скоро стали продавать под названием «масло». А чтобы он не слишком отличался от настоящего масла, добавляли в него жёлтый краситель. В конце концов во многих странах были приняты жёсткие меры - запрет на использование красителей и продажу маргарина под маркой «масло». Однако популярность маргарина от этого не уменьшилась, ведь твёрдый маргарин прекрасно подходит для жарки и выпечки, а мягкий отлично намазывается на тосты (нередко даже лучше, чем масло).

В наши дни в маргарин добавляют витамины А, Е, D. Нередко он включает натуральные ароматизаторы, выделенные из сливочного масла (тогда у него сливочный запах и вкус). Многие предпочитают маргарин маслу и потому, что в нём намного меньше холестерина.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30&txt_id=10027

Масло сливочное

Сливочное масло не только питательно, но и полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

Масло можно приготовить («сбить») из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное. В нашей стране его делали с древнейших времён. Это был не самый дешевый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась. Некогда в России выпускали сладкосливочное и кислосливочное, соленое и медовое масло. А в XIX веке на весь мир прославилось вологодское (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом: его делали из сливок, доведенных почти до кипения.

Конечно, в масле содержится и холестерин. Но вредным он становится только при неумеренном потреблении жирной пищи, а в небольших дозах даже необходим, поскольку участвует в построении стенок сосудов. Так что один-два бутерброда со свежим сливочным маслом в день не смогут повредить нашему здоровью.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30&txt_id=10028

Кефир

Кефир кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

Родина кефира северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.

Этот целебный напиток можно сделать в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки). Хранить кефир более трех суток нежелательно - он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=15&txt_id=10024

Кумыс

Кумыс напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз.

Чтобы приготовить кумыс, в молоко наливают в деревянную кадку, добавляют закваску из старого кумыса, содержащую молочные дрожжи и т. н. «болгарскую палочку» (та же бактерия, которая используется для приготовления йогурта). Кроме того, в кобыльем молоке много молочного сахара, который постепенно превращается в спирт. Поэтому готовый кумыс продукт совместного молочнокислого, спиртового и дрожжевого брожения; чтобы оно было более интенсивным, кадку регулярно взбалтывают.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки). Кумыс бывает слабым (содержание спирта 1%), средним (до 2%) и крепким (до 4%). От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=30&txt_id=10025

Варенец

Старинный кисло-молочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше в богатых домах для заквашивания клали в молоко серебряную ложку). В России варенец обычно подавали к чаю.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=15#15

Йогурт

Йогурт кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты. Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик с огурцом, а хайдари с чесноком!)

Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Наряду с йогуртом в магазинах можно встретить «йогуртовый пастеризованный продукт» (нередко его именуют и «йогуртером»), от которого организму мало пользы. И отличить оригинал от подделки зачастую бывает непросто. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке йогурта, это срок хранения и состав продукта. Чем больше срок годности, тем меньше вероятность того, что перед вами натуральный продукт. «Живой» йогурт, сквашенный болгарской палочкой, можно хранить только в холодильнике при температуре от 4 до 6 градусов в течение нескольких дней, а «йогуртовый пастеризованный продукт» сохраняется месяц при комнатной температуре. Если состав лакомства сахар, загустители, желатин, красители, ароматизаторы и крахмал, а закваска вообще не указана, это просто вкусный десерт, абсолютно бесполезный для организма.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=15&txt_id=10021

Айран, тан

Айран - кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудодейственными свойствами и дает людям богатырское здоровье. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=15#15

Инулин - это натуральный пищевой компонент, присутствующий в качестве резерва углеводов, более чем в 36 тыс. видах растений, включая такие, как цикорий, артишок, козлобородник, лук-порей, репчатый лук, спаржа, пшеница, ячмень, рожь, чеснок и бананы.

История потребления человеком инулина зафиксирована в различных архивных документах. В 16 веке жители Западной Европы потребляли 35 г инулина в сутки, принимая его с топинамбуром, бельгийским цикорным салатом, жареными корешками цикория и в качестве заменителя кофе. В 19 веке аборигены Австралии потребляли 200-300 г инулина в сутки с клубнями местного цветка Microseris lanceolata. В наши дни сушёное волокно цикория в больших количествах потребляют, например, жители Южной Африки и Индии. Согласно оценкам, общемировое ежегодное потребление инулина в виде изделий из сушёного цикория составляет 50 тыс. тонн.

Инулин выделяется из корня цикория с помощью естественного процесса - экстракции в горячей воде. Путём частичного гидролиза инулина получается олигофруктоза. Пищевые волокна из цикория, инулин и олигофруктоза, состоят из линейных цепочек молекул фруктозы, соединённых в-связями (2-1), которые могут оканчиваться молекулой глюкозы. Степень полимеризации пищевых волокон из цикория колеблется от 2 до 60. Наиболее часто встречаются молекулы со степенью полимеризации менее 20.

Инулин и олигофруктоза из цикория генетически не модифицированы.

Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для потребителей всех возрастов, полов и диет
ВИМ Kaepc Regulatory & Nutrition Support Manager ORAFTIActive Food Ingredients


Пребиотики - это "неперевариваемые пищевые ингредиенты, улучшающие здоровье за счёт избирательной стимуляции роста и/или активности одного или нескольких видов бактерий ки-шечника" (Gibson et al., 1995).Инулин и олигофруктоза являются наиболее изученными в мире пребиотическими волокнами. В илеостомической модели (Ellegard et al., 1997), оба вещества обнаруживались в толстом кишечнике в количестве 90% от исходного, подтверждая их устойчивость к ферментативному и кислотному гидролизу в верхних отделах пищеварительного тракта. Оба из-бирательно расщепляются микрофлорой кишечника человека, изменяя бактериальный состав в пользу бифидобактерий. Многочисленные клинические исследования на добровольцах продемонстрировали этот эффект, начиная с дозировки 5 г в день (Rao et al., 2001), при приёме в течение более 2 месяцев (Kruse et al, 1999). Исследованы различные возрастные группы: грудные младенцы.(Boehm et al., 2002; Moro et al., 2002), взрослые люди от 20 до 50 лет (Gibson et al.,1995; Rao et al., 2001; Kruse et al., 1999) и люди пожилого возраста, от 68 до 89 лет (Kleessen et al., 1997). Во всех случаях отмечалось значительное увеличение числа бифидобактерий. Другим хорошо изученным эффектом инулина и олигофруктозы является улучшение усвоения кальция. На крысах показано, что инулин и олигофруктоза увеличивают всасывание кальция; при этом дополнительный кальций откладывается в костях. Эти результаты наблюдаются в широком интервале содержания кальция в диете (Roberfroid et al., 2003), а также у крыс с удалёнными яичниками (Scholz-Ahrens et al., 1999), которые являются общепризнанной моделью метаболизма у женщин в период после менопаузы. При приёме инулина до 40 г/день (Coudray et al., 1997), рост усвоения кальция до 60% (р< 0.01) наблюдался и в организме человека. Употребление 15 г/день олигофруктозы приводило к истинному увеличению усвоения кальция на 26% (р< 0.05; Van den Heuvel, 1999).Для оптимизации данного эффекта был разработан новый продукт - инулин, обогащённый олигофруктозой. В исследовании на 29 девушках (Griffin et al., 2002) приём 8 г/день этого продукта повышал истинное усвоение кальция почти на 20% (р< 0.007), в то время как приём такого же количества олигофруктозы не приводил к заметным результатам. Данный эффект подтверждён в расширенном эксперименте на 54 девочках-подростках, у которых поглощения кальция увеличивалось на 9% (Griffin et al., 2003). Ключевую роль в повышенной эффективности данного вида инулина может играть его распределение по длине цепи и как следствие профиль его превращения по длине кишечника. Опосредованно эта гипотеза была подтверждена при исследовании рака на крысах, в котором уменьшение числа ACF в дальних отделах кишечника было наивысшим при использовании этого продукта в прямой сравнительной модели (Verghese et al., 2001). Во всех четырёх исследованиях усвоения кальция на людях увеличения общего содержания кальция в моче не наблюдалось. Это означает, что дополнительное количество поглощенного кальция действительно откладывается в костях. Результаты одного из последних исследований, проведенных на женщинах после менопаузы (Holloway et al., Confidential report, 2003), показали увеличение поглощения кальция (и магния) в этой группе риска по остеопорозу. Процесс контролировался с помощью биомаркеров гомеостаза кальция (1,25-дигорокси Vit D; РТН) и восстановления костной ткани (остеокальцин, диоксипиридинолин).

Из сборника материалов международной конференции "Пробиотические, пребиотические, синбиотические и функциональные продукты питания. Состояние и перспективы". Москва, 2-4 июня 2004 г.

Молоко коровье

Молоко ценнейший пищевой продукт с оптимально сбалансированным химическим составом и высокой питательной ценностью.

Коровье молоко - одно из самых распространенных в рационе народов мира видов молока сельскохозяйственных животных.

Натуральное коровье молоко обладает сложным химическим составом.

Полезные вещества в составе молока:
Белки молока казеин, албумин и глобулин. Глобулин играет важную роль в образовании защитных тел организма. Казеин обеспечивает свертываемость молока под действием ферментов, за счет чего возможно изготовление сыра и творога. Белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты, и поэтому являются биологически полноценными. Молочные белки усваиваются организмом на 75-96 %.
Молочный жир отличается от других животных жиров высокой усвояемостью и используется как пищевой продукт в виде сливочного и топленого масла. Молочный жир присутствует в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм. Каждый шарик молочного жира окружен оболочкой из редчайших микроэлементов. Вещества молочного жира обладают противосклеротическими свойствами.
Углевод молока лактоза, или молочный сахар, содержится только в молоке и придает ему сладковатый вкус. Лактоза способствует удержанию кальция в организме. Употребление молока противопоказано людям, страдающим лактозной несовместимостью - дефицитом фермента лактазы.
Минеральные вещества в составе молока делают этот продукт особенно ценным для питания человека, особенно в детском возрасте. Наиболее ценные минеральные вещества кальций и фосфор, без которых невозможно формирование костной ткани.
Витамины А и В2 присутствуют в молоке в наибольшем количестве. В состав молока входят также почти все известные витамины.
Ферменты молока способствуют пищеварению и играют важную роль в процессе производства молочных продуктов.

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Milk/Cows-milk.html

Молоко буйволицы

Молоко буйволицы представляет собой продукт высокой пищевой ценности.

Буйволиное молоко относится к казеиновому типу молока по характеру содержащегося в нем белка.

Молоко буйволицы содержит
4,5% белка - 3,8% казеина, 0,7% альбумина и глобулина;
7,7% жира;
4,8% молочного сахара;
0,8% минеральных веществ.
Калорийность буйволиного молока составляет 1010 ккал на 1 кг продукта.

Молоко буйволицы содержит большее количество питательных веществ, чем коровье молоко . Буйволиное молоко является более густым, насыщенным, жирным продуктом, чем коровье молоко, традиционно употребляющееся в России.

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Milk/Buffalo-milk.html

Молоко пастеризованное

Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока нагревания до температуры 74 76 градусов в течение 15 30 минут с помощью специального оборудования.

Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:
обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности
нежирное пастеризованное молоко 0,3 1% жирности
маложирное пастеризованное молоко 1,2 2,5% жирности
классическое пастеризованное молоко 2,7 4,5% жирности
жирное пастеризованное молоко 4,7 7% жирности
высокожирное пастеризованное молоко 7,2 9% жирности
Кипятить пастеризованное молоко не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии.

Пастеризованное молоко рекомендуется хранить в прохладном месте.

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Cows-milk/Pasteurized-milk.html

Молоко стерилизованное

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 10 секунд.

Стерилизованное молоко стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.

Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах молоко нагревается до температуры 140 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару;

двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Cows-milk/Sterilized-milk.html

Молоко топленое

Молоко топленое производится в результате длительной выдержки молока при температуре, близкой к 100 градусам.

Топленое молоко представляет собой нормализованное молоко различной степени жирности, выдержанное при температуре не ниже 95 градусов в течение 3 4 часов.

Топленое молоко производится обычно от 4 до 6% жирности.

Топленое молоко производится пастеризованным и стерилизованным.

В результате топления молоко приобретает характерный кремовый цвет цвет топленого молока, и особенный вкус.

Изменение цвета молока происходит за счет взаимодействия соединений лактозы с белками и свободными аминокислотами.

Топленое молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, денатурация белков. Кальций в топленом молоке находится в труднорастворимом состоянии.

Топленое молоко поступает в продажу в различной таре.

http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Cows-milk/Clarified-milk.html

Подагра - метаболическое заболевание с нарушением пуринового обмена и накоплением мочевой кислоты в организме, протекающее с повторными приступами острого артрита, кристаллиндуцированными синовитами, отложением уратов в тканях.

Подагра чаще развивается в течение пятого десятилетия жизни. Распространенность подагры составляет 0.1%. Мужчины болеют в 20 раз чаще, чем женщины.

Различают первичную и вторичную подагру. Первичная подагра - самостоятельное заболевание, вторичная подагра - проявление других болезней (миелолейкозы, псориаз, ХПН, гемоглобинопатии, врожденные пороки сердца с эритроцитозом) или следствие применения лекарственных средств (рибоксин, цитостатики, салуретики и др.).

Этиология

При первичной подагре нередко обнаруживаются генетически обусловленные дефекты в энзимах, участвующих в метаболизме пуринов: снижение активности гипоксантин-гуанинфосфорибо-зилтрансферазы и аденинфосфорибозил-пирофосфат-синтетазы и повышенная активность 5-фосфорибозил-1-синтетазы, что ведет к повышению синтеза мочевой кислоты. Активность гипоксантин-гуанинфосфорибозилтрансферазы и 5-фосфорибозил-1-синтетазы контролируется генами, связанными с Х-хромосомой, поэтому их врожденный дефект бывает лишь у мужчин. С генетическим дефектом связана и гипофункция ферментных систем почек, регулирующих экскрецию мочевой кислоты. Развитию подагры способствуют также избыточное питание, однообразная мясная пища, употребление алкогольных напитков (особенно пива, сухих виноградных вин), а также малоподвижный образ жизни. Наиболее частой причиной вторичной подагры являются болезни почек с почечной недостаточностью, болезни крови (полицитемия, лейкозы), сопровождающиеся распадом клеток и гиперурикемией.

Патогенез

В основе развития болезни лежит нарушение метаболизма мочевой кислоты.

Выделяют 3 фазы патогенеза:
гиперурикемия и накопление уратов в организме;
отложение уратов в тканях;
острое подагрическое воспаление.

Гиперурикемия и накопление уратов в организме развиваются вследствие повышенного их биосинтеза и снижения экскреции с мочой. При гиперурикемии секреция мочевой кислоты в дистальных канальцах нефрона возрастает, но почка не в состоянии уда лить из организма весь избыток мочевой кислоты. Различают в зависимости от степени урикозурии три типа подагры. При метаболическом типе (у 60% больных) имеются высокая уратурия (более 3.6 ммоль/сут) и нормальный клиренс мочевой кислоты. При почечном типе (у 10% больных) отмечаются низкая уратурия (менее 1.8 ммоль/сут) и сниженный клиренс мочевой кислоты (3-3.5 мл/мин). Смешанный тип (у 30% больных) характеризуется нормальной или сниженной уратурией и нормальным клиренсом мочевой кислоты. У здоровых клиренс мочевой кислоты составляет 6-7 мл/мин, суточная уратурия - 1.8-3.6 ммоль (300-600 мг).

Гиперурикемия и снижение экскреции уратов с мочой ведут к отложению уратов в тканях.

Острое подагрическое воспаление развивается вследствие отложения в суставной полости уратовых микрокристаллов, способных активизировать фактор Хагемана, компоненты комплемента, кинины, что приводит к увеличению сосудистой проницаемости, притоку нейтрофилов. Фагоцитоз кристаллов сопровождается высвобождением лизосомальных ферментов и цитокинов (ИЛ-1, ИЛ-6, ИЛ-8, ФНО-альфа), в результате чего развивается воспаление. Кристаллы уратов откладываются также в интерстиции почек и канальцах, что приводит к развитию подагрической нефропатии - второго важнейшего клинического признака подагры.

Клинико-лабораторные данные

В развитии подагры различают три периода: преморбидный, интермиттирующий и хроническую подагру. В преморбидном периоде имеется только гиперурикемия, протекающая бессимптомно. Бессимптомная гиперурикемия наблюдается у 8-14% взрослого населения. Она еще не считается подагрой. В интермиттирующем периоде имеет место чередование острых приступов артрита с бессимптомными межприступными промежутками. Для хронической подагры характерны тофусы, хронический подагрический артрит, из внесуставных проявлений подагры наиболее часто встречается поражение почек (у 50-75% больных).

Начало заболевания имеет 7 вариантов.

Типичный острый приступ (классический) наблюдается в 50-80% случаев. Возникает чаще всего среди полного здоровья, внезапно, нередко среди ночи. У части больных возможны продромальные явления в виде слабости, повышенной утомляемости, субфебрилитета, головных болей, артралгии. Провоцируют приступ жирная пища, алкоголь, переохлаждение, травма.

Приступ начинается внезапно, чаще ночью, появляются резчайшие боли в I плюснефаланговом суставе (большом пальце стопы), сустав быстро припухает, кожа над ним краснеет, затем становится синевато-багровой, горячей, температура тела повышается до 38-39`, кожа над суставом блестит, напряжена, функция сустава нарушена, больной обездвижен.

Первые приступы подагры, как правило, длятся 3-10 дней, затем боли исчезают, кожа становится нормальной, отек исчезает, функция сустава восстанавливается полностью. Следующий приступ наступает через какое-то время (иногда через месяцы, даже годы), но с течением времени светлые промежутки укорачиваются. Во время приступа увеличены СОЭ, уровень в крови сиаловых кислот, фибрина, серомукоида, появляется С-реактивный протеин. Для первого приступа подагры у мужчин характерны моноартрит и преимущественное поражение суставов стопы (суставов большого пальца, плюснефаланговых, предплюсневых и др.). Менее типично воспаление локтевых, лучезапястных суставов и очень редко поражаются плечевые, грудинно-ключичные, тазобедренные суставы. У женщин нередко может наблюдаться олиго- или полиартрит и более часто во время первого приступа вовлекаются суставы кисти (у 1/3 больных). В некоторых случаях первым признаком болезни могут быть поражения суставов плюсны, голеностопного, коленного, луче-запястного, реже - мелких суставов кисти.

Подострая форма может протекать в виде моноартрита типичной локализации в суставах большого пальца, но с незначительной болью и умеренными экссудативными явлениями. Возможен подострый моно-, олигоартрит крупных и средних суставов у молодых людей.

Ревматоидноподобный вариант характеризуется первичным поражением мелких суставов кистей, лучезапястных суставов или моно-, олигоаргритом при затяжном течении приступа.

Псевдофлегмонозная форма проявляется моноартритом любой локализации с резко выраженными воспалительными явлениями в области сустава и окружающих тканей с высокой температурой тела, ознобом, лейкоцитозом, увеличением СОЭ - т. е. клиника сходна с клинической картиной флегмоны или острого инфекционного артрита.

Подагра, протекающая по типу инфекционно-аллергического полиартрита (в 5% случаев) может дебютировать как мигрирующий полиартрит с быстрым обратным развитием воспалительных явлений, что напоминает инфекционно-аллергический полиартрит.

Малосимптомная форма. Отмечается лишь небольшая боль, изредка с легкой гиперемией кожи в области пораженного сустава.

Пгриартритическая форма с локализацией процесса в сухожилиях и бурсах (чаше всего в пяточном сухожилии с его уплотнением и утолщением) при интактных суставах Со временем у больных развивается хронический подагрический полиартрит, при котором чаще поражаются суставы ног, появляются дефигурация сустава, ограничение подвижности, затем деформируются суставы за счет узелковых отложений, костных разрастаний, появляются подвывихи пальцев, контрактуры, грубый хруст в суставах (коленных, голеностопных), больные утрачивают трудоспособность, передвигаются с трудом. Постепенно появляются тугоподвижность и деформация суставов, развиваются атрофии мышц, контрактуры, но анкилозы - крайне редко.

На фоне хронического подагрического артрита продолжают возникать острые приступы подагры, при этом наиболее тяжелой его разновидностью является подагрический статус - непрерывное обострение артрита с хронической воспалительной реакцией окружающих тканей, обусловленной массивной инфильтрацией уратами.

Тофусы (подагрические узлы) - специфичный признак подагры - образуются при высокой гиперурикемии и длительности заболевания свыше 5-6 лет. Тофусы - это узелки, содержащие ураты, окруженные соединительной тканью. Локализуются чаще всего на ушных раковинах, локтях, в бурсах локтевых суставов, стопах, на пальцах кистей, разгибательной поверхности предплечий, бедер, голеней, на лбу, в области хрящевой перегородки носа. Узелки желтоватого цвета, их содержимое при приступах может разжижаться и выделяться через свищи, но инфицируются они редко (ураты обладают бактерицидным эффектом), отделяемое белого цвета.

Почечнокаменная болезнь возникает у 40% больных (проявляется почечной коликой обычно на фоне суставной подагрической атаки, может осложняться пиелонефритом), подагрическая нефропатия - подагрический интерстициальный нефрит (изостенурия, микрогематурия, протеинурия, цилиндрурия, артериальная гипертензия, в дальнейшем хроническая почечная недостаточность) - у 30% больных.

Диагностические критерии

Римские диагностические критерии (1963)
Содержание мочевой кислоты в крови, превышающее 0.42 ммоль/л (7 мг%) у мужчин и 0.36 ммоль/л (6 мг%) у женщин.
Наличие тофусов.
Наличие кристаллов мочекислого натрия в синовиальной жидкости или отложений мочекислых солей в тканях, обнаруженное при химическом или микроскопическом исследовании.
Четкие анамнестические сведения о пораженных суставах (опухание с приступами болей). Эти приступы на ранних этапах должны характеризоваться внезапным началом острых болей и полной клинической ремиссией, наступающей через 1-2 нед.

Диагноз считается определенным, если положительны 2 критерия.

Диагностические критерии (АРА)
I. Наличие характерных кристаллических уратов в суставной жидкости и/или
II. Наличие тофусов (доказанных), содержащих кристаллические ураты, подтвержденные химически или поляризационной микроскопией, и/или
III. Наличие 6 из 12 ниже представленных признаков:
более чем одна острая атака артрита в анамнезе;
максимум воспаления сустава уже в первые сутки;
моноартикулярный характер артрита;
гиперемия кожи над пораженным суставом;
припухание или боль, локализованные в I плюсне-фаланговом суставе;
одностороннее поражение суставов свода стопы;
узелковые образования, напоминающие тофусы;
гиперурикемия;
одностороннее поражение I плюснефалангового сустава;
асимметричное припухание пораженного сустава;
обнаружение на рентгенограммах субкортикальных кист без эрозий;
отсутствие флоры в суставной жидкости.

Комбинация из 6 и более признаков подтверждает диагноз. Наиболее достоверны такие признаки, как острый или, реже, подострый артрит, обнаружение кристаллических уратов в синовиальной жидкости и наличие доказанных тофусов. Кристаллы уратов имеют вид палочек или тонких игл с обломанными или закругленными концами длиной около 10 мкм. Микрокристаллы уратов в синовиальной жидкости обнаруживаются как свободно лежащими, так и в нейтрофилах.

Лабораторные данные
Общий анализ крови: вне приступа без особых изменений, во время приступа - нейтрофильный лейкоцитоз со сдвигом влево, повышение СОЭ.
Биохимический анализ крови: в периоде обострения повышение содержания серомукоида, фибрина, гаптоглобина, сиаловых кислот, альфа 2 и у-глобулинов, мочевой кислоты (нормальное содержание мочевой кислоты в крови - 0.12-0.24 ммоль/л).

Инструментальные исследования

Рентгенография суставов выявляет изменения преимущественно при хроническом подагрическом полиартрите. На фоне остеопороза обнаруживаются изменения суставов и эпифизов в виде круглых «штампованных» очагов просветления величиной от нескольких миллиметров до 2-3 см в диаметре. Эти патологические проявления связаны с костными тофусами. Крупные узлы, увеличиваясь, разрушают корковое вещество - симптом «вздутия костного края». В редких и далеко зашедших случаях возможно полное разрушение эпифизов и замещение их уратными массами. Достоверные рентгенологические признаки подагры появляются не ранее чем через 5 лет от начала заболевания.

Исследование синовиальной жидкости: цвет прозрачный, вязкость не изменена или снижена, число лейкоцитов 1-15109/л, гранулоцитов 25-75%. Микроскопически определяются кристаллы натрия урата.

Пункционная биопсия тофусов: обнаружение кристаллов мочевой кислоты.


http://www.eurolab.ua/ru/encyclopedia/295/1373/