-Ðóáðèêè

 -Ïîèñê ïî äíåâíèêó

Ïîèñê ñîîáùåíèé â toscha

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ñîîáùåñòâà

×èòàòåëü ñîîáùåñòâ (Âñåãî â ñïèñêå: 1) OSINKA_KNITTING

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 22.06.2010
Çàïèñåé:
Êîììåíòàðèåâ:
Íàïèñàíî: 3285


Ìàðöèïàí

Ñðåäà, 24 Àïðåëÿ 2013 ã. 14:51 + â öèòàòíèê

Èñòî÷íèê ñòàòüè    www.supercook.ru

Ðåöåïòû ìàðöèïàíà. Ôîòî.

Ìàðöèïàíû - î÷åíü âêóñíûé è ïîëåçíûé ñúåäîáíûé "ïëàñòèëèí" èç ðàñòåðòîãî ìèíäàëÿ.
Íàñòîÿùèé ìàðöèïàí î÷åíü ëåãêî ïðèãîòîâèòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ìàðöèïàíà æåëàòåëüíî èñïîëüçîâàòü ôðóêòîçó.
Ìàðöèïàíû äåëàþò èç ÿäðûøåê ñëàäêîãî ìèíäàëÿ, íî äëÿ ïîëíîãî ðàñêðûòèÿ âêóñà íàäî íà êàæäûå 20-50 ÿäðûøåê ñëàäêîãî ìèíäàëÿ äîáàâëÿòü îäíî ÿäðûøêî ãîðüêîãî ìèíäàëÿ.
Ìàðöèïàíû ìîæíî îêðàøèâàòü ïèùåâûìè êðàñèòåëÿìè â ñàìûå ðàçíûå öâåòà.

Ôðàíöóçñêèé êîðîëü Ëþäîâèê XIV, ïðóññêàÿ ïðèíöåññà Ëóèçà Øàðëîòòà, íåìåöêèé ïèñàòåëü Òîìàñ Ìàíí áûëè îò íåãî áåç óìà è ìíîãèì ìîãëè ðàäè íåãî ïîñòóïèòüñÿ. È äàæå Ìûøèíûé êîðîëü èç ñêàçêè Ãîôìàíà â îáìåí íà ìàðöèïàí ñîãëàñåí áûë íå òðîãàòü Ùåëêóí÷èêà. Ýòî ëàêîìñòâî ñïîñîáíî òâîðèòü ÷óäåñà è âî ñíå, íàâåÿííîì Îëå-Ëóêîéå, è íàÿâó.

ÌÀÐÖÈÏÀÍÛ (íåì. Marzipan, îò èò. marzzapane — ìàðòîâñêèé ïàñõàëüíûé õëåáåö). Ýëàñòè÷íàÿ ñìåñü ñàõàðíîé ïóäðû ñ òåðòûìè, ïîðîøêîîáðàçíûìè îðåõàìè, îáû÷íî ìèíäàëåì. Ýòà ñìåñü, ãäå ñàõàð ñîñòàâëÿåò îò îäíîé òðåòè äî äâóõ ïÿòûõ, äàåò íàñòîÿùóþ, êëàññè÷åñêóþ ìàðöèïàííóþ ìàññó, íàñòîëüêî õîðîøî ôîðìèðóåìóþ áåç âñÿêèõ ñêëåèâàþùèõ äîáàâîê, ÷òî èç íåå ìîæíî øòàìïîâàòü êîíôåòû. Òàêèå ìàðöèïàííûå êîíôåòû ìîãóò ãëàçèðîâàòüñÿ (ñàõàðíîé, ëèìîííîé, øîêîëàäíîé ãëàçóðüþ) èëè îñòàâàòüñÿ áåç ãëàçèðîâêè, ÷òî ëó÷øå, òàê êàê íå èñêàæàåò íåæíûé âêóñ èñòèííîãî ìàðöèïàíà.

Ïðèãîòîâëåíèå ìàðöèïàíîâ

Î ïðèãîòîâëåíèè ìàðöèïàíîâ

Ìàðöèïàíû ïðèìåíÿþò äëÿ ëåïêè ñàìûõ ðàçíûõ êîíäèòåðñêèõ ïîäåëîê, ïðåäñòàâëÿþùèõ ñîáîé èëè âïîëíå çàêîí÷åííûå ñàìîñòîÿòåëüíûå ïðîèçâåäåíèÿ êîíäèòåðñêîãî èñêóññòâà, èëè ýëåìåíòû óêðàøåíèé ñàìûõ ðàçíûõ ñúåäîáíûõ èçäåëèé.
Ìàðöèïàíû òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ ïîêðûòèé êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è â êà÷åñòâå íà÷èíîê ñëàäêèõ ïèðîãîâ.
Ñóùåñòâóþò äâà îñíîâíûõ ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ ìàðöèïàíîâ - ñ òåïëîâîé îáðàáîòêîé è áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè.
Îäèí èç íèõ, ñ òåïëîâîé îáðàáîòêîé, çàíèìàåò íåñêîëüêî áîëüøå âðåìåíè, íî ìàðöèïàíû òàêîãî âèäà ëåã÷å ïðèìåíÿòü, îñîáåííî äëÿ ëåïêè ðàçíûõ ôèãóðîê è äëÿ ïîêðûòèé áîëüøèõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ò.ê. îíè è áîëåå ïëàñòè÷íû, è áîëåå âêóñíû.
Âòîðîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ ìàðöèïàíîâ - áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè - áîëåå áûñòðûé: ñìåñü ïðîïóñêàþò ÷åðåç ïèùåâîé ïðîöåññîð. Íî èñïîëüçîâàòü ýòè ìàðöèïàíû ñëîæíåå.
Îáû÷íî ïåðâûì ñïîñîáîì ãîòîâÿò ìàðöèïàíû äëÿ ëåïêè è äëÿ ïîêðûòèé áîëüøèõ ïèðîãîâ, à âòîðûì — äëÿ ïîêðûòèé ìàëåíüêèõ ïèðîãîâ èëè êàê íà÷èíêó, êîòîðîé íàïîëíÿþò ïèðîã ïåðåä âûïå÷êîé. Ïîñëå òîãî, êàê ïèðîã ïîêðûâàþò ìàðöèïàíîì, åãî îñòàâëÿþò â ïðîõëàäíîì ïðîâåòðèâàåìîì ìåñòå íà íåäåëþ. Ñëèøêîì âëàæíûå ìàðöèïàíû âëèÿþò íà öâåò ãëàçóðè.

Õðàíåíèå ìàðöèïàíîâ

Çàâåðíèòå ìàðöèïàíû â öåëëîôàí èëè â ïèùåâóþ ïëåíêó (èëè ïîìåñòèòå â ïîëèýòèëåíîâûé ïàêåò) è ïîëîæèòå â õîëîäèëüíèê èëè â ìîðîçèëêó.
Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì ïîäåðæèòå ñìåñü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è ñëåãêà ðàçîìíèòå äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ ïëàñòè÷íîñòè.

Èíãðåäèåíòû:
– 0,5 êã î÷èùåííûõ ÿäåð ñëàäêîãî ìèíäàëÿ,
– 15 øòóê ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– îêîëî 200 ã ôðóêòîâîãî ñàõàðà (ôðóêòîçû),
– 1 ñò. ëîæêà âîäû.
Ìèíäàëü îøïàðèòü, ñíÿòü êîæèöó, âûñóøèòü ïðè îòêðûòîé äâåðöå äóõîâêè íà î÷åíü ëåãêîì îãíå íåñêîëüêî ìèíóò (íå äîïóñêàÿ íå òîëüêî ïîäãîðàíèÿ, íî è ïîæåëòåíèÿ îðåõîâ!), çàòåì ñìîëîòü â êîôåìîëêå êàê ìîæíî òîíüøå.
Ñàõàð (ôðóêòîçó) òàêæå ñìîëîòü â ïóäðó è ïðîñåÿòü ÷åðåç ìåëêîå ñèòî.
Ñàõàð è ìèíäàëü òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü, ëó÷øå ìèêñåðîì, â îäíîðîäíóþ ìàññó.
Âûëîæèòü åå â ôàðôîðîâóþ ÷àøêó è ïóëüâåðèçàòîðîì ðàçáðûçãàòü â ýòó ñìåñü âñåãî ëîæêó âîäû (õîëîäíîé, êèïÿ÷åíîé). Äåëàòü ýòî ëó÷øå âäâîåì: îäèí ðàçáðûçãèâàåò, äðóãîé ïåðåâîðà÷èâàåò ìàññó, íåïðåðûâíî, ðàâíîìåðíî.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ïî âêóñó, â ïîëó÷åííóþ ìàññó ìîæíî äîáàâèòü 50 ã ïðîìûòîãî è ìåëêîíàñå÷åííîãî èçþìà, ïåðåìåøàòü è âñå ïðîïóñòèòü ÷åòûðå-ïÿòü ðàç ÷åðåç ìÿñîðóáêó.
Ïîñëå ýòîãî ìàðöèïàííàÿ ìàññà ïîìåùàåòñÿ â òîëñòîñòåííóþ ìåòàëëè÷åñêóþ ïîñóäó (ñ òîëñòûì äíîì) è ïîäîãðåâàåòñÿ ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè íà î÷åíü ñëàáîì îãíå (ñ äîáàâëåíèåì íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïðîñåÿííîãî ïóäðîîáðàçíîãî ôðóêòîâîãî ñàõàðà — îò 20 äî 50 ã) äî äîñòèæåíèÿ îäíîðîäíîñòè è ðàçìÿã÷åíèÿ ìàññû.
Ïðè ïîäîãðåâå èçáåãàòü èçëèøíåãî ïåðåãðåâà è ïîäãîðàíèÿ!

Èíãðåäèåíòû:
– 2 ÿéöà,
– 175 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 350 ã ìîëîòîãî ìèíäàëÿ,
– 4 êàïëè âàíèëüíîé ýññåíöèè,
– 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà.
Ñëåãêà âçáåéòå â ìèñêå ÿéöà.
Ñìåøàéòå ñàõàð ñ ñàõàðíîé ïóäðîé è ñîåäèíèòå ñ ÿè÷íîé ìàññîé.
Ïîñòàâüòå ìèñêó íà êàñòðþëþ ñ êèïÿùåé âîäîé è, ïîìåøèâàÿ, âàðèòå äî êðåìîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ.
Ñíèìèòå. Ïîëîæèòå â ìèñêó ìîëîòûé ìèíäàëü, äîáàâüòå âàíèëüíóþ ýññåíöèþ, ëèìîííûé ñîê è ñëåãêà âçáåéòå ëîæêîé - äîëæíà ïîëó÷èòüñÿ ìÿãêàÿ ïàñòà.
Âûëîæèòå ïàñòó íà ïîñûïàííóþ ñàõàðíîé ïóäðîé ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü è ìåñèòå åå äî ãëàäêîñòè.
Ñòàðàéòåñü íå ïåðåóñåðäñòâîâàòü, èíà÷å âûñòóïèò ìàñëî.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ìàðöèïàíû, ïðèãîòîâëåííûå ýòèì ñïîñîáîì, ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü â òåïëîì âèäå, ïîêà îíè íå ïîòåðÿëè ïëàñòè÷íîñòü.

Èíãðåäèåíòû:
– 1-2 ÿéöà,
– 2 æåëòêà,
– 225 ã ñàõàðà,
– 225 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 450 ã ìîëîòîãî ìèíäàëÿ,
– 6 êàïåëü âàíèëüíîé ýññåíöèè,
– 2 ÷àéíûå ëîæêè ëèìîííîãî ñîêà.
Ñìåøàéòå â ìèñêå 225 ã ñàõàðà è ñàõàðíóþ ïóäðó, çàòåì äîáàâüòå ìîëîòûé ìèíäàëü.
Îòäåëüíî ñìåøàéòå 2 æåëòêà, 2 öåëûõ ÿéöà, ëèìîííûé ñîê è âàíèëüíóþ ýññåíöèþ.
Ñäåëàéòå â öåíòðå ñàõàðíîé ñìåñè óãëóáëåíèå, âûëåéòå â íåãî ÿè÷íóþ ñìåñü è õîðîøî ïåðåìåøàéòå.
Ïîñûïüòå ñàõàðíîé ïóäðîé ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü è âûìåñèòå ìàðöèïàíîâóþ ìàññó äî ãëàäêîñòè.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ìîæíî, íî íåæåëàòåëüíî, çàìåíèòü ìèíäàëü ëåñíûìè îðåõàìè, êîëè÷åñòâî ñàõàðíîé ïóäðû óâåëè÷èòü äî 275 ã, à êîëè÷åñòâî ÿèö óìåíüøèòü äî îäíîãî öåëîãî ÿéöà.

Èíãðåäèåíòû:
– 200 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 200 ã î÷èùåííîãî ìèíäàëÿ,
– 1 áåëîê ÿéöà,
– 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ëèêåðà,
– íåñêîëüêî êàïåëü ëèìîííîãî ñîêà.
Î÷èùåííûé ìèíäàëü ðàçìîëîòü è ïåðåìåøàòü ñ ñàõàðíîé ïóäðîé, áåëêîì, ëèìîííûì ñîêîì è ëèêåðîì.
Âñþ ñìåñü åùå ðàç ðàçìîëîòü è èç ïîëó÷èâøåéñÿ ìàññû ñôîðìîâàòü äâà ïëàñòà òîëùèíîé 3 ñì.
Çàâåðíóòü èõ â ôîëüãó è ïîëîæèòü â õîëîäèëüíèê íà 2-7 äíåé.
Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì íàðåçàòü ìàðöèïàí íà òîíêèå ëîìòèêè.

Èíãðåäèåíòû:
– 600 ã ñëàäêîãî è 60 ã ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– 600 ã ôðóêòîçû èëè ñàõàðà,
– 4 ñòîëîâûå ëîæêè ðîçîâîé âîäû.
Î÷èùåííûé ìèíäàëü õîðîøî âûñóøèòü, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó è, äîáàâèâ ñàõàð è ðîçîâóþ âîäó, âûìåøàòü ãóñòóþ ìàññó.
Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 12-14 ÷àñîâ, çàòåì íàðåçàòü ìàðöèïàí íà êóñî÷êè íóæíîé âåëè÷èíû è ïðîñóøèòü èõ â òåïëîé äóõîâêå èëè íàä æàðîì.

Èíãðåäèåíòû:
– 300 ã ñëàäêîãî è 10 ã ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– 300 ã ôðóêòîçû èëè ñàõàðà,
– 2 ñòîëîâûå ëîæêè ðîçîâîé âîäû.
Ìèíäàëü î÷èñòèòü îò êîæèöû è õîðîøî ïîäñóøèòü â íåæàðêîé äóõîâêå (ãîðÿ÷èå ÿäðà ëåã÷å î÷èñòèòü îò òîíêîé êîðè÷íåâîé êîæèöû, åñëè ïîëîæèòü èõ íà ñàëôåòêó, çàâÿçàòü êîíöû, ïåðåòåðåòü ÿäðà ðóêàìè è ïðîñåÿòü ñêâîçü äóðøëàã).
Ïðèãîòîâèòü ìàðöèïàíîâóþ ìàññó, êàê ñêàçàíî âûøå (Âàðèàíò 4) è îñòàâèòü åå â õîëîäèëüíèêå íà íî÷ü.
Çàòåì ðàçäåëàòü ìàññó íà øàðèêè íóæíûõ ðàçìåðîâ, ïðîñóøèòü èõ â òåïëîé äóõîâêå, äàòü îñòûòü è ïîêðûòü øîêîëàäíîé ãëàçóðüþ èëè ðàñòîïëåííûì øîêîëàäîì, ñìåøàííûì ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ãîðÿ÷åé âîäû.

Èíãðåäèåíòû:
– 500 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 320 ã ÿäåð ìèíäàëÿ,
– 4 áåëêà,
– 1 ÷.ë. êîíüÿêà, ðîìà èëè âèíà.
Ïðèìåíÿþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ óêðàøåíèé â âèäå ôðóêòîâ, îâîùåé, ôèãóðîê æèâîòíûõ è ò.ä.
Ìèíäàëü îøïàðèâàþò êèïÿùåé âîäîé, îñâîáîæäàþò ÿäðî îðåõà îò îáîëî÷êè è ðàâíîìåðíî ðàñêëàäûâàþò íà ìåòàëëè÷åñêèé ëèñò äëÿ ïðîñóøèâàíèÿ.
Òåìïåðàòóðà â äóõîâêå 40-45 ãð. Ñ, âðåìÿ- 2-5 ìèí.
Ïîäñóøåííûé ìèíäàëü ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ñìåøèâàþò ñ ñàõàðíîé ïóäðîé è âçáèòûìè áåëêàìè è ïðîïóñêàþò åùå íåñêîëüêî ðàç ÷åðåç ìÿñîðóáêó äî òåõ ïîð, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ îäíîðîäíàÿ òåñòîîáðàçíàÿ ìàññà, âíîñÿò êîíüÿê èëè âèíî è ïåðåìåøèâàþò.
Ãîòîâûé ìàðöèïàí äîëæåí áûòü âÿçêèì, áåëûì ïëàñòè÷íûì.
 ñëèøêîì òâåðäûé ìàðöèïàí äîáàâëÿþò âçáèòûå áåëêè, â ìÿãêèé-ñàõàðíóþ ïóäðó.
Õðàíÿò ìàðöèïàí çàâåðíóòûì â öåëëîôàí â êàñòðþëå ñ ïëîòíî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé.
Ñðîê õðàíåíèÿ íå áîëåå 1 ìåñÿöà.

Èíãðåäèåíòû:
– 0,5 ñòàêàíà 20%-íûõ ñëèâîê,
– 0,5 ñòàêàíà ìóêè âûñøåãî ñîðòà,
– 100 ã ÿäåð ìèíäàëÿ,
– 250 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû.
Ìóêó è õîëîäíûå ñëèâêè ñìåøèâàþò â êàñòðþëå äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû, ïðîãðåâàþò, ïîìåøèâàÿ íà ñëàáîì îãíå èëè âîäÿíîé áàíå äî òåõ ïîð, ïîêà ñìåñü íå çàãóñòååò è íå áóäåò îòõîäèòü îò äíà è ñòåíîê êàñòðþëè, îñòóæàþò, äîáàâëÿþò î÷èùåííûé îò îáîëî÷êè ìîëîòûé ìèíäàëü, ñàõàðíóþ ïóäðó, ïðè æåëàíèè íåñêîëüêî êàïåëü ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ è çàìåøèâàþò ãëàäêîå òåñòî.
Òåñòî ðàñêàòûâàþò â òîíêèé ïëàñò, âûðåçàþò èçäåëèÿ æåëàåìîé ôîðìû è âûñóøèâàþò íà âîçäóõå.

1. Ñìåøàòü 350 ãð ìîëîòîãî ìèíäàëÿ, 175 ãð ñàõàðíîé ïóäðû è 175 ãð ñàõàðà â áîëüøîé ìèñêå.
2. Âçáèòü 2 ñò. ë. ëèìîííîãî ñîêà, 2 ñò. ë. ãëèöåðèíà, 2 ñò. ë. ñèðîïà ãëþêîçû, íåñêîëüêî êàïåëü ìèíäàëüíîé ýññåíöèè è 1 ñò. ë. áðåíäè èëè õåðåñà (ïî æåëàíèþ) è äîáàâèòü ê ïåðâîé ñìåñè.
Ìåñèòü âñå 3 ìèí, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ øàð.
Çàâåðíóòü â ïëåíêó èëè ôîëüãó.
Õðàíèòñÿ äî 2-õ íåäåëü.

Ñìîòðèì âèäåî "Êàê ñäåëàòü ìàðöèïàí"

http://www.youtube.com/watch?v=1yVHWTqUUYQ&feature=player_embedded

 

 

Ðóáðèêè:  ÐÅÖÅÏÒÛ/óêðàøåíèå òîðòîâ, ïèðîæíûõ (êðåìû, ìàñòèêè, ãëàçóð
Ìåòêè:  

Ïðîöèòèðîâàíî 3 ðàç

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó