Из книги «Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней»

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Фото: Pixabay.com

Только в Иерусалиме по-настоящему можно попробовать блюдо из мяса, которое называется «Иерусалимская смесь» — «Меурав иерушалми». Каждая уважающая себя иерусалимская хозяйка расскажет вам какой-нибудь только ей известный рецепт меурава, добавит только ей известную приправу и с удовольствием поведает про это. Но что-то, только ей известное, иерусалимская хозяйка, естественно, утаит, иначе бы она и не была хозяйкой! Давайте сейчас познакомимся с неким объединенным рецептом этого блюда, а дальше при приготовлении «иерусалимской смеси» все уже будет зависеть от возможностей и фантазии наших хозяек. 

МЕУРАВ ИЕРУШАЛМИ

Куриное филе — 0,5 кг, говяжье филе — 0,5 кг, печень — 0,7 кг, сердце — 0,5 кг, селезенка — 0,5 кг, 3 средних луковицы, оливковое масло — 1/3 стакана, тмин — 1/3 чайной ложки, куркум — 1/3 чайной ложки, перец, соль — по вкусу.

Мясо и потроха очистить и промыть. В сковороде нагреть масло и спассеровать тонко нарезанный лук до золотистого цвета, затем переложить лук на тарелку. Тонко нарезать мясо, добавить потроха и жарить, помешивая, до готовности. В конце жарки добавить тмин, куркум, перец и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Готовое мясо выложить на тарелку с луком. Подавать в горячем виде с соленым огурцом, маринованным перцем, отварной чечевицей или рисом.

Как и все гениальное, «иерусалимская смесь» появилась в столице случайно. Рассказывают, что однажды студеной иерусалимской зимой открыл один хозяин ресторанчик в центре города. Дела у него шли плохо, посетителей не было. То ли зима была тому причиной, то ли консервативные иерусалимцы. Почти все, что готовил хозяин, пропадало. Как-то раз под вечер грустный хозяин решил поужинать: взял питу и начал накладывать в нее кусочки разной снеди, что были в ресторанчике. Случайно зашел скучающий посетитель, увидел странную питу, удивился и попросил себе такую же. Попробовал — понравилось. Дальше уже привел посетитель друзей, те тоже заказали неизвестное блюдо, им тоже понравилось. Так и началось победное шествие иерусалимского меурава по ресторанчикам и столовым столицы. Дошел меурав и до иерусалимских кухонь, и сегодня многие столичные хозяйки могут похвалиться своим умением в приготовлении этого блюда.

А вот куры с лимонами, апельсинами, медом и имбирем не являются иерусалимским изобретением. Пришли эти блюда в Святой Город с Северной Африки — стран далекого Магриба, и пришлись они здесь ко двору. Ну и на здоровье!

КУРИЦА С ЛИМОНАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ

Курица — 1-1,5 кг, 1 чайная ложка чесночного порошка, 2 чайной ложки острого перца — паприки, 1/3 чайной ложки молотого перца, 1/3 чайной ложки зелени эстрагона, 1/3 чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1/2 чайной ложки цедры апельсина, 1/4 стакана сока лимона, 1/3 стакана сока апельсина, соль — по вкусу.

Тушку курицы очистить, опалить, промыть, нарезать на порционные куски. Посыпать куски со всех сторон солью, чесночным порошком, паприкой, перцем, эстрагоном, тмином и выложить на противень кожицей вниз. Смешать цедру лимона и апельсина с соком и водой и залить этой смесью порционные куски. Поставить противень в духовку и запекать на среднем огне 30-40 минут, после чего перевернуть куски на другую сторону и продолжать запекать примерно еще столько же времени, поливая курицу скопившимся соком. Подавать к столу в горячем виде.

КУРИЦА ПО-МАРОККАНСКИ С МЕДОМ, ИМБИРЕМ И ОРЕХАМИ

1 курица, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка розовой воды, 1 столовая ложка мелко нарубленных земляных орехов, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.

Растительное масло разогреть, смешать с медом и начинить этой смесью грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь разбавить розовой водой, перемешать и этой жидкостью натереть всю курицу. После этого обжарить курицу до готовности, разрезать на две части, положить на подогретом блюде спинкой вверх и посыпать орехами и имбирем.

* * *

А сейчас — история про маленького иерусалимского Мойшике.

Выгнали Мойшике из хедера за плохое поведение. Отдали его родители в другой хедер, но и оттуда его выгнали через пару месяцев. Через какое-то время в Иерусалиме уже не осталось для него еврейских школ, и отдали родители бедного Мойшике в христианскую школу. Приезжают через неделю его навестить, а тут все хвалят Мойшике, говорят какой он хороший и как хорошо учится. Еврей-отец удивляется:

- Мойшике, что случилось? Как это ты вдруг стал лучшим учеником?

- Понимаешь, папа, в первый день какой-то человек в черном повел меня в темную комнату, показал мужчину, распятого на кресте, и сказал: «Смотри, Мойшике, это Иисус Христос, он тоже был евреем». И я понял, что тут у них не повыдрючиваешься!

А вот насчет «повыдрючиваться», — предлагаю рецепт курицы, весьма популярный в Иерусалиме, название которого говорит само за себя:

КУРИНЫЕ НОЖКИ С АРТИШОКАМИ

Куриные ножки — 6 шт., артишок — 1,5-2 кг., сок одного лимона, 6-7 зубчиков чеснока, 1/2 стакана растительного масла, соль, перец, куркум, шафран — по вкусу.

В сковороде обжарить куриные ножки и переложить их в кастрюлю. Артишоки очистить от грязи, промыть, высушить полотенцем и слегка обжарить в сковороде. Выложить артишоки в кастрюлю на обжаренные куриные ножки, поперчить, посолить, добавить растертый чеснок, куркум и шафран. Залить двумя стаканами теплой воды, довести до кипения и тушить в течение часа на слабом огне под плотно закрытой крышкой. После этого выключить огонь и добавить в кастрюлю свежевыжатый сок лимона. Снова довести до кипения и тушить на слабом огне еще пятнадцать минут. Перед подачей на стол выложить на большую плоскую тарелку куриные ножки, а сбоку — артишоки. Все полить соусом из кастрюли.

И один из самых популярных иерусалимских рецептов из курицы:

КУРИЦА С МАСЛИНАМИ, ПОМИДОРАМИ И МОРКОВЬЮ

Курица -1 шт., морковь средняя — 4-5 шт., маслины — 15-20 шт., лимонный сок — 5-6 столовых ложек, растительное масло — 5-6 столовых ложек, шафран — 1/3 чайной ложки, чеснок — 2-3 зубчика, 1/3 пучка кинзы, маринованные огурцы — 2 шт., соль, перец — по вкусу.

Курицу очистить, опалить, промыть и нарезать на порционные куски. Сложить порционные куски в чугунок, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные помидоры и морковь, толченый чеснок, шафран, мелко нарезанную кинзу, растительное масло, долить немного воды, довести до кипения и тушить на слабом огне 1-1,5 часа до полной готовности, при необходимости подливая воду. После этого влить лимонный сок, снова довести до кипения и добавить маслины и маринованные огурцы. Подавать в горячем виде.