Профессор К.С.Петровский утверждает, что человек съедает в сутки в среднем около 10 г соли.

То есть более трех с половиной килограмм за год.

Чтобы съесть пуд соли, надо 4,38 года - срок, видимо, достаточный для близкого знакомства с человеком... 

СОЛЕНАЯ ПИЩА И СОЛЕНОЕ ПИТЬЕ

Не тем ценна соль, что придает нашей пище привычный вкус.

Напротив - исключительная роль хлорида натрия в организме и обусловила привычку солить пищу.

Впрочем, о роли ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды говорилось обстоятельно в статье К. С.Петровского.

Заметим только, что требуемую дозу соли мы получаем без особых хлопот при нормальном и разнообразном питании. И лишь значительные отклонения от нормы ставят неотложные проблемы перед организмом, бдительно оберегающим постоянство внутренней среды.

Например: «дорвавшись» вечером до селедки, кое-кто просыпается наутро с отечным лицом (а иногда отекают и ноги). Солевой и водный обмены неразделимы, а десять грамм соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильно запивать лишние граммы соли, и в результате - отеки...

Но если соленая пища вызывает жажду, то отчего же в жаркий день (или в горячем цехе) рекомендуют пить подсоленную воду? Никакого парадокса тут нет, просто человек теряет с потом не только воду, но и соли. Пытаясь компенсировать потерю влаги, мы поглощаем в избытке воду, которую нечем связать. Возникает порочный круг, и разорвать его может подсоленная вода.

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет врачам действенно бороться со многими болезнями. Я имею в виду диеты и с ограничением соли и с повышением количества хлорида натрия. Кстати, именно так, в принципе, противодействуют обезвоживанию при холере, не так давно напомнившей о себе миру.

Тем удивительнее, что в гигиене здорового человека столь очевидные теоретические положения почти не используются. Взять хотя бы прохладительные напитки, призванные в первую очередь утолять нашу жажду. Разве только содовая и полузабытая сельтерская имеют солоноватый привкус (в них среди различных солей есть и поваренная, около 0,15%). 

Есть много рекомендаций для людей, которым приходится жарко: от газированной и слегка подслащенной воды с добавкой 0,5% соли до сложных смесей, вроде «нормита», состоящего из двух растворов - смеси солей и сахара. Но что-то не приходилось встречать составы, готовые к употреблению - только разведи в воде,- которые сочетали бы в оптимальной пропорции и соль, и сахар и сверх того витамины, полагающиеся по строгим установлениям работникам горячих цехов. А если нечто в таком роде и есть, то рекламы явно не хватает.

НЕ ТОЛЬКО РАДИ ВКУСА

Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается.

Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость. Если мука «слабая» или очень свежая, приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуются немалые усилия, чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда уже по внешнему виду каравая можно сказать, что тесто недосолено - хлеб слабо окрашен и, как образно сказал один многоопытный технолог, «с провалившимся внутрь темечком»...

При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый вкус (хотя и есть выражение «засолить капусту»). Соли в этом случае добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, а потом создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) и формирует тот бодрящий аромат, который мы так ценим в хорошо сквашенной хрустящей капусте.

Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает...

НА СОЛЬ НАДЕЙСЯ...

Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора.

Все это так и есть, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, а не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация даже крепкого рассола поначалу может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации...

Отсюда - практические выводы.

Во-первых, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожение болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества (а не лишь бы что и кое-как помытое).

Во-вторых, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, так как это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.

Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже на поверхности крепко соленой рыбы, то они серьезной опасности не представляют. Один из таких микроорганизмов образует на поверхности рыбы красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно промыв рыбу. Но потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах - и тогда рыбу, конечно, есть не надо.

А что все-таки будет, если взять много соли,- сохранятся ли продукты надолго? Да, сохранятся. Но, выиграв в одном, проиграем в другом. Знаете ли вы, сколько сока выделяет мясо, засоленное для длительного хранения? А ведь с соком мясо теряет значительную часть экстрактивных веществ (и столь же значительную - при последующей долгой варке). Отравления не будет, но и пользы - немного.

О СОРТЕ И ПОМОЛЕ

Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия - не совсем одно и то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли «Экстра» должно быть не менее 99,7%, в соли высшего сорта - не менее 98,4%, в соли первого сорта - 97,7% NaCl. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого сорта - 0,5 и 0,1% соответственно).

Радующая глаз своей белизной «Экстра» уместна в солонке на столе. Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль «рангом пониже», желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от содержания ионов кальция и магния. А в «Экстре» кальция и магния почти нет...

Если же приготовить для огурцов 5%-ный рассол из соли первого сорта, то на 50 г соли в каждом литре воды придется до 250 мг кальция и до 50 мг магния. Правда, это теоретический максимум, а практическая прибавка жесткости будет существенно меньшей. 

Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна - овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по себе жесткая, то лучше сначала довести ее до кипения, а потом уже класть овощи.

И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве нежелательны - они слишком активно взаимодействуют с белками. Наилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее 0,05% хлорида кальция и 0,13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание; рыба может испортиться, если даже соблюдены все прочие технологические тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется на поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря низкой температуре; результат расхваливать не приходится.

САМЫЙ ДОМАШНИЙ РЕАКТИВ

Кухня - не лучшее место для работы с химическими реактивами. Точнее, с большинством из них. Среди немногих исключений - хлорид натрия. Житейский опыт подсказывает немало способов его применения...

Если надо уточнить, не утратило ли свежесть растительное масло, достаточно энергично растереть на ладони несколько капель масла, заранее подсоленного: прогоркание, даже в самой начальной стадии, нетрудно будет уловить по запаху.

Столовая ложка соли на стакан воды дает известную многим «диагностическую среду»: свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на середине. На ту же тему: в подсоленной воде яйца при варке практически не лопаются.

Соль позволяет без особых хлопот изгонять червячков из грибов, цветной капусты или малины - в слабом, 1-2%-ном растворе они чувствуют себя неуютно и спешат выбраться на поверхность.

Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в подсоленной воде.

С помощью хлорида натрия можно заготовить впрок зелень - укроп, петрушку, сельдерей. Обильно засыпанные солью, они сохраняют аромат несколько месяцев - и не только аромат, но и значительную часть полезных веществ, которые так нужны нам зимой. Высокая концентрация соли пусть вас не смущает - такой приправы кладут совсем немного.

Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и обмазывают ею поверхность. Когда влага испарится, на продукте останется тонкий солевой панцирь.

Наконец, соль может стать надежным источником витамина С. Естественно, в том случае, если заранее добавить к ней аскорбиновую кислоту. Дело в том, что соль прекрасно консервирует этот не слишком стойкий витамин. Специалисты рекомендуют смесь из 94% соли, 1% порошка аскорбиновой кислоты и 5% крахмала (он предохраняет соль от увлажнения).

Можно бы продолжать и дальше, однако пуд соли грозит незаметно перерасти в центнер. Поставим точку.

...И еще несколько щепоток

Соль может пригодиться не только в кулинарии. Есть множество разного рода советов, рецептов и наставлений, как использовать хлорид натрия для домашних нужд.

Вот лишь несколько из них - может быть, не слишком оригинальных, зато хорошо проверенных.

Чтобы новая эмалированная посуда служила дольше, прокипятите в ней подсоленную воду. Новую сковороду советуют для той же цели прокалить с жиром, а затем протереть крупной солью; после этого и пища меньше подгорает. Кстати: если кастрюля пригорела, налейте в нее соленую воду и оставьте на ночь, а утром вскипятите эту воду - и дно легко очистится.

В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите: вкус заметно улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью - запах горелого исчезнет.

Если вы чистили рыбу или лук, вымойте руки в слегка подсоленной воде - запах моментально исчезнет. А нож после рыбы потрите перед мытьем солью. Кстати: тупой нож легче будет точить, если с полчаса подержать лезвие в слабом соляном растворе.

Стеклянная посуда лучше блестит, когда после мытья ее ополаскивают сначала подсоленной, а затем обычной водой. Накрахмаленное белье лучше блестит, когда к крахмалу прибавлено немного соли.

Чтобы цветные вещи из хлопка и льна меньше линяли при стирке, добавьте на литр моющего раствора 1-2 чайные ложки поваренной соли. Потемневшие тюлевые занавески лучше отстирываются, если замочить их перед стиркой в теплой подсоленной воде.

Махровые полотенца, ставшие со временем жесткими, советуют стирать и кипятить в соленой воде. Залоснившиеся места на воротнике пальто или костюма рекомендуют протереть ватным тампоном, смоченным раствором 5 г поваренной соли в 25 г 10%-ного нашатырного спирта.

Ковер можно вычистить так: разбросайте несколько горстей мелкой поваренной соли и подметите веником, заранее прокипяченным в воде со стиральным порошком. Веник надо по ходу дела несколько раз мыть в горячей воде, остатки соли уберите пылесосом. Кстати: чтобы новый веник дольше служил, подержите его перед употреблением 2-3 часа в горячей соленой воде.

Грелка дольше остается горячей, когда в воду добавлено немного соли. Если же резиновая грелка прохудилась, а заклеить ее нечем или некогда, то вместо воды заправьте ее солью, подогретой на сухой сковороде. Песок тоже годится, но его может и не быть дома, а соль скорее всего найдется...

И последнее - об охлаждении без холодильника. Бутылку с водой, которую надо охладить, поставьте в ведро с песком, на песок насыпьте примерно полкило крупной соли и залейте водой так, чтобы весь песок пропитался ею. Через полчаса вода в бутылке будет холодной.

В. Гельгор - Химия и Жизнь №7, 1981 г.

источник