-Ïîèñê ïî äíåâíèêó

Ïîèñê ñîîáùåíèé â Tecoma

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 11.05.2012
Çàïèñåé:
Êîììåíòàðèåâ:
Íàïèñàíî: 7370


Ìàêàðóíû èëè ìàêàðîíñ — èçóìèòåëüíî âêóñíûå ìàëåíüêèå ïèðîæíûå!

Ïîíåäåëüíèê, 15 Îêòÿáðÿ 2018 ã. 20:24 + â öèòàòíèê
Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Ëèë¸øà /strong>

(500x375, 99Kb)

Ìàêàðóíû èëè ìàêàðîíñ — èçóìèòåëüíî âêóñíûå ìàëåíüêèå ôðàíöóçñêèå ïèðîæíûå è âûñøèé ïèëîòàæ êîíäèòåðñêîãî ìàñòåðñòâà. Íà ñàìîì äåëå åñòü íåñêîëüêî òîíêîñòåé è îïàñíûõ ìîìåíòîâ, çíàÿ êîòîðûå äàæå íîâè÷îê ñïðàâèòñÿ ñ ýòèì ïðîöåññîì.
À êàêîé ïðîñòîð äëÿ ýêñïåðèìåíòîâ! Ñîòíè îòòåíêîâ, ñîòíè âàðèàíòîâ íà÷èíêè… È êàæäûé ïîðàæàåò ñâîèì èçûñêàííûì âîñõèòèòåëüíûì âêóñîì.
Ìû áóäåì ãîòîâèòü àáðèêîñîâûå ìàêàðóíû.


ìåðåíãè:
ìóêà ìèíäàëüíàÿ — 165 ãð.
ñàõàðíàÿ ïóäðà — 165 ãð.
ñîëü — ùåïîòêà
ñàõàð ìåëêîêðèñòàëëè÷åñêèé — 150 ãð.
áåëêè — 115 ãð. (ïðèìåðíî 4 ÿéöà)
ëèìîííûé ñîê — 1/2 ÷.ëîæêè èëè ìàëåíüêàÿ ùåïîòêà ëèìîííîé êèñëîòû
êðàñèòåëü ïèùåâîé
íà÷èíêà:
ìàñëî ñëèâî÷íîå — 200 ãð.
ñàõàð — 1/2 ñòàêàíà
àáðèêîñîâîå âàðåíüå — 50 ãð.

1. Îäèí èç ãëàâíûõ èíãðåäèåíòîâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìàêàðóíîâ — «ñîñòàðåííûå» áåëêè. ×åì îíè îòëè÷àþòñÿ îò îáû÷íûõ áåëêîâ?
Ïðè÷èíà áîëüøèíñòâà íåóäàâøèõñÿ ìàêàðóíîâ (òðåùèíû ïðè âûïå÷êè èëè îòñóòñòâèå «þáî÷êè», èëè è òî, è äðóãîå) — èçáûòî÷íàÿ âëàãà è âÿçêîñòü áåëêîâ. Ïîýòîìó áåëêè «ñîñòàðèâàþò»: îòäåëÿþò îò æåëòêîâ î÷åíü òùàòåëüíî, ïîìåùàþò â ïîäõîäÿùóþ ¸ìêîñòü, çàêðûâàþò ïèùåâîé ïë¸íêîé, ïðîêàëûâàþò â íåé îòâåðñòèÿ, ÷òîáû âëàãà ñâîáîäíî èñïàðÿëàñü, è õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå äî èñïîëüçîâàíèÿ 2-7 äíåé.
Ñî âðåìåíåì áåëêè âëàãó òåðÿþò. Êðîìå òîãî, íåìíîãî õèìèè, àëüáóìèí — ñîñòàâíàÿ ÷àñòü áåëêà, â ùåëî÷íîé ñðåäå ñî âðåìåíåì òåðÿåò ñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü, è áåëêè ñòàíîâÿòñÿ áîëåå «æèäêèìè». Èñïîëüçîâàíèå «ñîñòàðåííûõ» áåëêîâ ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ðîâíóþ è áëåñòÿùóþ ïîâåðõíîñòü ìàêàðóíîâ, à òàêæå êðàñèâóþ «þáî÷êó» ïðè âûïåêàíèè.
2. Ìèíäàëüíàÿ ìóêà — åù¸ îäèí ãëàâíûé èíãðåäèåíò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìàêàðóíîâ. Ÿ ìîæíî êóïèòü ãîòîâóþ, ê ñîæàëåíèþ, ïîêà òîëüêî â áîëüøèõ ãîðîäàõ èëè ÷åðåç èíòåðíåò, à ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñàìîñòîÿòåëüíî.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìèíäàëüíîé ìóêè ìîæíî èñïîëüçîâàòü íåî÷èùåííûé ìèíäàëü, íî òðàäèöèîííî åãî áëàíøèðóþò (îøïàðèâàþò) è î÷èùàþò. ×òîáû ñíÿòü êîæèöó ñ ìèíäàëÿ åãî çàëèâàþò êèïÿòêîì (âîäà äîëæíà ïîëíîñòüþ ïîêðûâàòü îðåõè) íà îäíó ìèíóòó. Çàòåì êèïÿòîê ñëèâàþò è çàëèâàþò ìèíäàëü õîëîäíîé âîäîé, òîæå íà ìèíóòó. Ïîñëå òàêîé ïðîöåäóðû êîæèöà ëåãêî ñíèìàåòñÿ. Åñëè ïðîäåëàííûå ìàíèïóëÿöèè ñ êèïÿòêîì è õîëîäíîé âîäîé íå ïîìîãëè, çíà÷èò èëè ìèíäàëü ñëèøêîì ñóõîé, èëè íå î÷åíü ñâåæèé — ïîâòîðèòå âåñü ïðîöåññ åù¸ ðàç.
Î÷èùåííûé ìèíäàëü âûëîæèòå íà êóõîííîå áóìàæíîå ïîëîòåíöå, îíî âïèòàåò âñþ âîäó. Ïåðåëîæèòå îðåõè íà çàñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü è ñóøèòå â äóõîâêå ïðè t 100* Ñ. 20-25 ìèíóò. Äâåðöó äóõîâêè íåìíîãî ïðèîòêðîéòå, ÷òîáû âûõîäèë ïàð. Íàøà çàäà÷à — õîðîøî âûñóøèòü ìèíäàëü, îí íå äîëæåí èçìåíèòü ñâîé öâåò èëè ïîäæàðèòüñÿ. Çàòåì âûíèìàéòå ìèíäàëü èç äóõîâêè è îñòàâüòå äî ïîëíîãî îñòûâàíèÿ.
Èçìåëü÷èòü ìèíäàëü â ìóêó ìîæíî â êîôåìîëêå — ëó÷øèé âàðèàíò èëè ñ ïîìîùüþ áëåíäåðà. Îäíàêî íå êàæäûé áëåíäåð ñïðàâèòñÿ ñ ýòîé çàäà÷åé.
 ìèíäàëå ñîäåðæàòñÿ âîäà è ìàñëî — ñàìûå ãëàâíûå âðàãè õîðîøåé ìèíäàëüíîé ìóêè. ×òîáû â ïðîöåññå èçìåëü÷åíèÿ îðåõè íå ïðåâðàòèëèñü â ïàñòó, èõ íóæíî âî-ïåðâûõ, âûäåðæàòü â ìîðîçèëêå ïðèìåðíî 30 ìèíóò; âî-âòîðûõ, èçìåëü÷àòü ìàëåíüêèì ïîðöèÿìè, ïðèìåðíî 40-50 ãð.; â-òðåòüèõ, äîáàâèòü ñàõàðíóþ ïóäðó, êîòîðàÿ áûñòðî âïèòàåò ëèøíþþ âëàãó.
Èçìåëü÷àòü ïóäðó â ìèíäàëü íåò íåîáõîäèìîñòè, â õîðîøåé êîôåìîëêå äîñòàòî÷íî 4-5 ñåêóíä íà êàæäóþ ïîðöèþ.
Âàæíî! Ïðîïîðöèè î÷åíü âàæíû, åñëè âû õîòèòå ïðèãîòîâèòü ìàêàðóíû, ïîýòîìó îòìåðÿòü íà ãëàçîê íå ïîëó÷èòñÿ, íóæíî òî÷íî çíàòü ñêîëüêî ãðàìì. Áåç ýëåêòðîííûõ âåñîâ íå îáîéòèñü.
Ñðàçó âçâåñüòå íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ìèíäàëÿ è ñàõàðíîé ïóäðû. Çàòåì âçâåøèâàéòå ïîðöèè ïî 40-50 ãð. è äîáàâëÿéòå â ÷àøó êîôåìîëêè. Íà êàæäóþ òàêóþ ïîðöèþ íåîáõîäèìà îäíà ñòîëîâàÿ ëîæêà ñ ãîðêîé ñàõàðíîé ïóäðû. Èçìåëü÷¸ííûé ìèíäàëü ïåðåñûïàéòå â ñóõóþ ÷èñòóþ ìèñêó.
Ïðîñåéòå èçìåëü÷¸ííûé ìèíäàëü ñ ñàõàðíîé ïóäðîé ÷åðåç ñèòî. Îñòàâøèåñÿ êðóïíûå ÷àñòèöû îðåõîâ ìîæíî âûáðîñèòü èëè îòïðàâèòü îáðàòíî â êîôåìîëêó, åñëè èõ ìíîãî.
3. Ýòîò âàðèàíò ïðèãîòîâëåíèÿ ìåðåíãè — ôðàíöóçñêèé, îí ñàìûé ïðîñòîé. Åñòü åù¸ èòàëüÿíñêèé è øâåéöàðñêèé, áîëåå ñëîæíûå, ñ ñàõàðíûì ñèðîïîì.
Äîñòàíüòå èç õîëîäèëüíèêà «ñîñòàðåííûå» áåëêè è îñòàâüòå íàãðåâàòüñÿ äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Ïåðåëîæèòå â ïîäõîäÿùóþ ìèñêó èëè ÷àøó êîìáàéíà, íà÷èíàéòå âçáèâàòü íà íåáîëüøîé ñêîðîñòè.
Äîáàâüòå ëèìîííûé ñîê èëè ëèìîííóþ êèñëîòó, ÷òîáû óñêîðèòü ïåíîîáðàçîâàíèå. Ñàõàð íà÷èíàåì äîáàâëÿòü, êîãäà ïåíà áåëêîâ íà÷í¸ò ãóñòåòü, íî íå ðàíüøå, èíà÷å ìîæåò íå áóäåò íåîáõîäèìîãî îáú¸ìà.
Ïðîäîëæàéòå âçáèâàòü ïîêà ó âàñ íå ïîëó÷èòñÿ ãóñòàÿ, î÷åíü óñòîé÷èâàÿ è ïëîòíàÿ ïåíà èëè êàê ãîâîðÿò êîíäèòåðû, äî æåñòêèõ ïèêîâ. Ïðîäîëæàéòå âçáèâàòü åù¸ íåñêîëüêî ñåêóíä, ÷òîáû «çàêðåïèòü» ðåçóëüòàò.
Äîáàâüòå êðàñèòåëü è àêêóðàòíî ïåðåìåøàéòå, ÷òîáû ïîëó÷èëàñü ðàâíîìåðíî îêðàøåííàÿ ìàññà.
Ñìåøàéòå áåëêîâóþ ìàññó ñ ìèíäàëüíîé ìóêîé. Ïåðåìåøèâàéòå àêêóðàòíî, ëó÷øå âñåãî ëîïàòêîé, äî òåõ ïîð ïîêà òåñòî íå ñòàíåò íóæíîé êîíñèñòåíöèè: åñëè ëîïàòêó ïîäíÿòü, îíî áóäåò ðàâíîìåðíî «ñòåêàòü» íåðàçðûâíîé ëåíòîé.
Çàïðàâüòå òåñòî â êîíäèòåðñêèé ìåøîê è îòñàäèòå ìàêàðóíû íà, ïîêðûòûé ïåðãàìåíòîì äëÿ âûïå÷êè, ïðîòèâåíü.
Îñòàâüòå èõ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà îäèí ÷àñ, ÷òîáû ïîäñîõëè è ñâåðõó îáðàçîâàëàñü òîíêàÿ ïë¸íî÷êà.
Âûïåêàéòå ìàêàðóíû â ðàçîãðåòîé äî t 150* Ñ. äóõîâêå ïðèìåðíî 15 ìèíóò. Óáåðèòå âûïå÷åííûå ìàêàðóíû ñ ïðîòèâíÿ è îñòàâüòå îñòûâàòü íà áóìàãå. Íå ïûòàéòåñü ñíèìàòü ãîðÿ÷èå ìåðåíãè, îíè äîëæíû ïîëíîñòüþ îñòûòü.
4. Âàðèàíòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ íà÷èíêè äëÿ ìàêàðóíîâ ìíîæåñòâî. Ýòî ñàìûé ïðîñòîé è áûñòðûé â ïðèãîòîâëåíèè, íî îò ýòîãî íå ìåíåå âêóñíûé. Ðàçìÿã÷¸ííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî âçáåéòå ñ ñàõàðîì è àáðèêîñîâûì âàðåíüåì.
Âåñü ñàõàð ñðàçó íå âñûïàéòå. Âîçìîæíî âàì ïîíàäîáèòüñÿ ÷óòü áîëüøå, åñëè âàðåíüå ñ êèñëèíêîé, èëè ìåíüøå, åñëè âàðåíüå î÷åíü ñëàäêîå. Ñëèâî÷íîå ìàñëî óäèâèòåëüíûì îáðàçîì ïîä÷åðêèâàåò âñ¸ ëó÷øåå, ÷òî åñòü â àáðèêîñîì âàðåíüå — âêóñ è àðîìàò àáðèêîñîâ. Åñëè õîòèòå, ÷òîáû êðåì ïîëó÷èëñÿ áîëåå ÿðêèì, ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ.
5. Ñíèìàåì îñòûâøèå ìàêàðóíû ñ ïåðãàìåíòà. Íàïîëíÿåì êðåìîì êîíäèòåðñêèé øïðèö. Âûäàâëèâàåì íà÷èíêó íà ìèíäàëüíóþ ìåðåíãó è íàêðûâàåì ñâåðõó åù¸ îäíîé. Âñ¸, ìàêàðóíû ãîòîâû.
6. Ìàêàðóíû ìîæíî ïîäàòü ê ÷àþ, êîôå èëè ïðîñòî ñ ñîêîì. Èõ èçûñêàííûé âêóñ îöåíÿò äàæå ñàìûå òðåáîâàòåëüíûå ãóðìàíû. Ó íèõ åñòü òîëüêî îäèí íåäîñòàòîê — áûñòðî çàêàí÷èâàþòñÿ.
Ñîâåòû:
– Äëÿ âûïå÷êè ìàêàðóíîâ ëó÷øå âñåãî ïîäõîäÿò òîëñòûå ÷óãóííûå è ñòàëüíûå ïðîòèâíè.
Àëþìèíèåâûå è òîíêèå ñòàëüíûå ÷àñòî ïåðåñóøèâàþò ìåðåíãè èëè îíè ïîëó÷àþòñÿ ñ ïóñòîòàìè âíóòðè.
– Ìàêàðóíû ìîæíî íå ïîäñóøèâàòü ïåðåä âûïåêàíèåì, à ðåãóëèðîâàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì:
— ìàëåíüêèå, äèàìåòðîì 1 ñì. — 15 ìèíóò ïðè t 105* Ñ., çàòåì 6 ìèíóò ïðè t 175* Ñ.;
— ñðåäíèå, äèàìåòðîì 3 ñì. — 15 ìèíóò ïðè t 105* Ñ., çàòåì 9 ìèíóò ïðè t 175* Ñ.;
— áîëüøèå, äèàìåòðîì 6 ñì. — 15 ìèíóò ïðè t 105* Ñ., çàòåì 9 ìèíóò ïðè t175* Ñ. è 8 ìèíóò t 150* Ñ.
Ðåãóëèðîâàíèå òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà èäåàëüíî ïîäõîäèò äëÿ äíåé ñ ïîâûøåííîé âëàæíîñòüþ, êîãäà ïðîñòî ïîäñóøèòü ìàêàðóíû íå ïîëó÷èòñÿ. Âàæíî! Íà ïåðâîì ýòàïå âûïåêàíèÿ òåìïåðàòóðà äîëæíà áûòü íå áîëüøå t 105* Ñ., èíà÷å ìàêàðóíû ïîòðåñêàþòñÿ.
Ïðèÿòíîãî ÷àåïèòèÿ!

ñëîâà è ôîòî àâòîðà

èñòî÷íèê
Ìåòêè:  

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó