Сливки продаются молочным магазином в пакетах по 250 — 500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают. Без машинки (сепаратора) это длительная процедура.  И для них необходимо молоко, не прошедшее тепловую обработку. Поэтому они только покупные, а не самодельные (правда, деревенским скажу: «используйте для поделок не сепарированные, а снятые»). Так лучше и выгоднее.

10 - процентные и 20 - процентные, предназначены для употребления в питье, или в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. . Для  так называемых столовых целей и 10 — и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности. Ибо слишком жирные  плохо усваиваются. Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, или питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки. Жирность, которых, должна быть 36 — 42 процента. Только такие способны взбиваться и давать плотный, пышный, и с виду твердый ком,  в виде крема, поверх черного кофе  и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.

Однако таких  обычно нет в продаже, они поступают лишь на кондитерские фабрики.

Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из питьевых, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает», не зная, что столовые для таких целей вообще не подходят и не следует с ними мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать, на водяной бане. Сливки могут расслоиться и выделить сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривают четверть или треть объема. Это и будет 35 — 45 процентов жирности. Взбивают их на льду, и в чистой, помытой обязательно только содой посуде. Начинают сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

Источником стала книга В.В Похлёбкина  «Тайны хорошей кухни»