Áåç çàãîëîâêà |
Àâòîð: Èðèíà Ðàññâåòíàÿ
Ïðåäûäóùàÿ ìîÿ ñòàòüÿ î áåçäðîææåâîì õëåáå âûçâàëà îãðîìíûé ðåçîíàíñ. ×èòàòåëè ñïðàøèâàëè ó ìåíÿ ðåöåïòû âûïå÷êè òàêîãî õëåáà, ðåöåïòû çàêâàñêè, è ðåöåïò õìåëåâîé çàêâàñêè. ß ñàìà ïîêà åùå íå ïåêëà õëåá íà õìåëå. Âñÿ èíôîðìàöèÿ èç èíòåðíåòà , ñ ôîðóìîâ è ñàéòîâ. Ìíîæåñòâî ðàçëè÷íûõ ðåöåïòîâ íàøëà. Ìíîæåñòâî îòçûâîâ ïåðå÷èòàëà. Âûáðàëà íàèáîëåå ïðèåìëåìûå äëÿ ñåáÿ. Äóìàþ, ÷òî è âàì ïîíðàâèòüñÿ.
Èòàê, õìåëåâàÿ çàêâàñêà ãîòîâèòñÿ òàê:
- 0.5 ë âîäû
- 3 ñò.ë. õìåëÿ
- 1 ÷ ë ì¸äà èëè ñàõàðà
- ìóêà (ëó÷øå ðæàíàÿ îáäèðíàÿ)
Âîäó äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ïîëîæèòü õìåëü, êèïÿòèòü 15 ìèíóò íà ìåäëåííîì îãíå. Ïðîöåäèòü, îñòóäèòü äî 40 ãðàäóñîâ, äîáàâèòü ì¸ä èëè ñàõàð. Ðàçìåøàòü è äîáàâèòü ìóêó äî ãóñòîé ñìåòàíû è ïîñòàâèòü â òåïëîå íà ñóòêè. Çàêâàñêà äîëæíà óâåëè÷èòüñÿ â 2-3 ðàçà.
Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå( õðàíèòñÿ çàêâàñêà ìîæåò äîëãî, íåñêîëüêî ìåñÿöåâ)
Çàêâàñêè èçãîòàâëèâàòü íàäî ñ îñòîðîæíîñòüþ: íè â êîåì ñëó÷àå íå äîïóñêàòü îáðàçîâàíèÿ íà íèõ ïëåñåíè!!!
Ýòó çàêâàñêó èç õìåëÿ íóæíî «êîðìèòü» òàê:
ðæàíàÿ îáäèðíàÿ ìóêà çàëèâàåòñÿ êèïÿòêîì… êîíñèñòåíöèÿ ãóñòîé ñìåòàíû.
Ïîñëå ýòîãî êàøèöó äîáàâèòü â çàêâàñêó äëÿ êîðìëåíèÿ
Äëÿ âûïå÷êè õëåáà õâàòàåò 4 ñò. ëîæêè ýòîé çàêâàñêè.
À âîò àëüòåðíàòèâíûé âàðèàíò èçãîòîâëåíèÿ äðîææåâîãî òåñòà íà õìåëåâûõ äðîææàõ. Ê
ñëîâó, èìåííî ýòè äðîææè èñïîëüçîâàëèñü ëþäüìè èñïîêîí âåêîâ.
Èòàê,
1. Áåðåì øèøêè õìåëÿ. Ìîæíî ñâåæèå, ìîæíî ñóøåíûå. Êëàäåì èõ â êàñòðþëüêó, çàëèâàåì ãîðÿ÷åé âîäîé è êèïÿòèì 1 ÷àñ.
2. Ïîòîì îñòóæàåì, ïðîöåæèâàåì è â îòâàð äîáàâëÿåì ñàõàð è ìóêó (ìóêè ïðèìåðíî â 2 ðàçà áîëüøå ÷åì ñàõàðà), ïåðåìåøèâàåì è ñòàâèì â òåïëîå ìåñòî íà 1.5 ñóòîê.
3. Äîáàâëÿåì â ïîëó÷åííóþ ìàññó ïàðó ïðîòåðòûõ âàðåíûõ êàðòîôåëèí, ïåðåìåøèâàåì è ñòàâèì åùå íà 1 ñóòêè â òåïëî.
4. Òî, ÷òî ïîëó÷èëîñü – è åñòü õìåëåâûå äðîææè!
5. Çàìåøèâàåì èç íèõ îáû÷íîå äðîææåâîå òåñòî – òî åñòü, äîáàâëÿåì , ñàõàð, ñîëü, ìóêó è ìàñëî.
6. Ñòàâèì â òåïëîå ìåñòî íà íî÷ü.
Óòðîì ìîæíî âûïåêàòü õëåá, ïèðîæêè, âàòðóøêè, âñå, ÷òî âàì íðàâèòñÿ. Õëåá ïîëó÷àåòñÿ îòìåííûì.
È åù¸ ðåöåïò çàêâàñêè èç èçþìà . Åñëè íåò õìåëÿ, ìîæíî ïîïðîáîâàòü è ýòî.
- 10 øòóê èçþìà
- 250 ìë âîäà
- 150 ã ìóêè ( ëó÷øå íå áåëîé)
1. Âçÿòü 10 âèíîãðàäèí èçþìà è çàëèòü âîäîé,
2. Íàêðûòü ñàëôåòêîé è îñòàâèòü íà 3 äíÿ íàñòàèâàòüñÿ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå
3. Îòôèëüòðîâàòü ÷åðåç ìàðëþ âîäó è ïåðåëèòü âñå â áîëüøóþ áàíêó ( 1 -1, 5 ë) è äîáàâèòü 150 ã ìóêè, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü , íàêðûòü ñàëôåòêîé è ïîñòàâèòü â çàùèùåííîì îò ñêâîçíÿêîâ òåïëîå ìåñòî
4. Ïîñëå — /+ 48 ÷àñîâ ( çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû ïîìåùåíèÿ) çàêâàñêà ïîêðîåòñÿ ïóçûðÿìè, íà÷íåò áðîäèòü
5. Ãîòîâàÿ çàêâàñêà óâåëè÷èòñÿ â îáúåìå è ïîêðîåòñÿ âñÿ ïóçûðÿìè
6. Çàêâàñêó ìîæíî õðàíèòü íå ïëîòíî ïðèêðûâ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è » ïîäêàðìëèâàòü åå » êàæäûå 2 äíÿ.
7. Îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî äëÿ êîíñåðâàöèè 150 ã çàêâàñêè
8. Ïåðâûå 3 — 4 äíÿ.. ðåêîìåíäóåòñÿ äîáàâëÿòü 100 ã âîäû è 100 ã ìóêè ( ê ñëó÷àå èñïîëüçîâàíèÿ óæå ãîòîâîé çàêâàñêè)
Êàê èñïîëüçîâàòü òàêóþ çàêâàñêó:
- Äëÿ õëåáà, âûïåêàåìîãî èç 500 ã ìóêè, èñïîëüçóåòñÿ 150 ã çàêâàñêè
- Äëÿ ýòîãî íàäî.. â èìåþùóþñÿ çàêâàñêó , äîáàâèòü 75 ã ìóêè è 75 ã âîäû
- ×åðåç 2 — 3 ÷àñà êîëè÷åñòâî çàêâàñêè óâåëè÷èòñÿ âäâîå (ïðè òåìïåðàòóðå 26 Ñ)
- Èç ïîëó÷åííîé çàêâàñêè âçÿòü íåîáõîäèìûå 150 ã äëÿ âûïå÷êè õëåáà
È åù¸ îäèí âèä õëåáà, äëÿ íå ïîñòÿùèõñÿ. Âèä î÷åíü àïïåòèòíûé.
Î÷åíü âêóñíûé õëåá èç õìåëåâîé çàêâàñêè ïðîìàñëåííûé ñëîåíûé õëåá . Åãî ïåêóò íà âîñòîêå â àóëàõ áîëüøîé, ïûøíûé, äîëãî íå ÷åðñòâåþùèé õëåá íà çàêâàñêå èç õìåëÿ è êèñëîãî ìîëîêà — î÷åíü âêóñíûé è ñûòíûé. Òî÷íîãî ðåöåïòà íå íàøëà, íî, äóìàþ,ýòî íå òàê ñëîæíî, ðåöåïò ìîæíî ïðèäóìàòü ñâîé.
È åù¸ íàïîñëåäîê, åñëè âû ñàìè ñîáèðàåòå õìåëü, òî, äóìàþ, íåîáõîäèìî çíàòü, êàê ýòî ñäåëàòü ïðàâèëüíî.
Êàê ïðàâèëüíî ñîáèðàòü õìåëü:
Äëÿ ñáîðà ïîäõîäÿò òîëüêî øèøêè õìåëÿ â ñîñòîÿíèè òàê íàçûâàåìîé òåõíè÷åñêîé ñïåëîñòè, êîòîðóþ ìîæíî îïðåäåëèòü ïî íåñêîëüêèì ïðèçíàêàì:
Øèøêè ñòàíîâÿòñÿ êàê áû ãëàäêèìè, çàêðûòûìè.
Öâåò øèøåê ìåíÿåòñÿ ñ çåëåíîãî íà áîëåå ñâåòëûé, íàïðèìåð – æåëòîâàòî-çåëåíûé èëè çîëîòèñòî-çåëåíûé.
Ñàìè øèøêè íà îùóïü ñòàíîâÿòñÿ ëèïêèìè, áîëåå ïëîòíûìè, ÷åøóéêè-ëåïåñòêè ïëîòíî ïðèëåãàþò äðóã ê äðóãó.
Ïðè ëåãêîì ñæàòèè øèøêè äîëæíû ïðóæèíèòü, áûòü óïðóãèìè, øåëåñòåòü è ëåãêî âîññòàíàâëèâàòü ôîðìó.
Çàïàçäûâàòü ñ óáîðêîé õìåëÿ íåëüçÿ – øèøêè áûñòðî ìåíÿþò öâåò íà áóðûé è ïðè ýòîì óõóäøàþòñÿ èõ ñâîéñòâà. Íî è ñïåøèòü íå ñòîèò, óáèðàòü õìåëü íà÷èíàþò âûáîðî÷íî, ñîáèðàÿ òîëüêî íàèáîëåå ñïåëûå øèøêè, à ïîñëå ýòîãî ïðèñòóïàþò ê óáîðêå âñåãî óðîæàÿ. Ïðè óáîðêå êàæäóþ øèøêó îòðûâàþò îòäåëüíî, ãðîçäüÿìè èëè âåòêàìè õìåëü íå ñîáèðàþò. ×òîáû ñîõðàíèòü öåëîñòü øèøåê, èõ îáðûâàþò ñ ÷åðåøêàìè, äëèíà êîòîðûõ äîëæíà áûòü íå ìåíåå 2 ñì. Óïëîòíÿòü, òðàìáîâàòü, ìÿòü ñîáðàííûå øèøêè íåëüçÿ, ýòî óõóäøàåò èõ êà÷åñòâî . Ñðàçó æå ïîñëå ñáîðà íóæíî ïðèñòóïàòü ê ñóøêå õìåëÿ, ñîáðàííîå ñûðüå áûñòðî íà÷èíàåò ïîðòèòüñÿ.
È åù¸ åñòü íåñêîëüêî íþàíñîâ, î êîòîðûõ íåëüçÿ íå óïîìÿíóòü:
Êîãäà âû âàðèòå îòâàð õìåëÿ, çàïàõ ñòîèò, íó î÷åíü ñïåöèôè÷åñêèé. Íî, ïîñêîëüêó çàêâàñêó ãîòîâèì íå òàê ÷àñòî, òî ïîòåðïåòü ìîæíî.
Ñòàëüíîé ïîñóäû ëó÷øå èçáåãàòü ïðè ïðèãîòîâëåíèè äðîææåé è òåñòà èç íåãî, òàê æå, êàê è âîäîïðîâîäíîé íåîòñòîÿííîé âîäû (à åù¸ ëó÷øå ÷èñòàÿ, ðîäíèêîâàÿ). Ñòåêëÿííàÿ è ýìàëèðîâàííàÿ ïîñóäà ïîäõîäèò. Ëó÷øå ñäåëàòü íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî äðîææåé â ïîäõîäÿùåé ïîñóäå, ÷åì ìíîãî, íî ñ ñîìíèòåëüíûì ðåçóëüòàòîì.
È åùå îäèí ìîìåíò: ñâåæèå äðîææè ëó÷øå âñõîäÿò, ïîýòîìó òîæå ëó÷øå ãîòîâèòü èõ ÷àùå, õîòÿ áû ðàç â 4 ìåñÿöà. Ñäåëàéòå íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî è ïîñìîòðèòå, çà êàêîå âðåìÿ Âû åãî èçðàñõîäóåòå, à ïîòîì ëåãêî ðàññ÷èòàåòå, ñêîëüêî íàäî äðîææåé.
Óõ, êàæåòñÿ âñ¸!  ýòîì ãîäó ÿ áóäó æäàòü óðîæàÿ õìåëÿ. Ñîáèðàòü áóäó ñàìà. À åñëè âû óæå îáçàâåëèñü õìåëåì, äà åù¸ è õëåáóøåê èñïåêëè, òî ïîäåëèòåñü, ïîæàëóéñòà ñâîèìè óñïåõàìè.
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |