Êàê äåëàòü áèñêâèò. Ìàñòåð-êëàññ |
Àâòîð: Àëåêñàíäð Èëüèí
Ðåäêî êòî ãîòîâèò äîìà äâåñòè ïîääîíîâ áèñêâèòà. ×àùå òðåáóåòñÿ ìàêñèìóì ÷åòûðå êîðæà äëÿ îäíîãî-åäèíñòâåííîãî òîðòà. Îäíàêî ïîäàâëÿþùàÿ ÷àñòü ãðàæäàí ïðåäïî÷èòàåò èñïîëüçîâàòü äëÿ ýòîãî ñóãóáî ïðîìûøëåííûå òåõíîëîãèè, äîáàâëÿÿ â òåñòî âñÿ÷åñêèå ðàçðûõëèòåëè. Êîíå÷íî, ñ òàêèì áèñêâèòîì âñå ïðîñòî — ñûïàíóë ÷åãî íàäî, è òåêñòóðà âûøëà, êàê ó ïîðîëîíà. Íî âåäü ïîìèìî òåêñòóðû, ó áèñêâèòà èìååòñÿ âêóñ, è ÷òî-òî ÿ äàâíî íå ñëûøàë, ÷òîáû åãî âñåðüåç êòî-òî îáñóæäàë.
Ïî âñåé âèäèìîñòè, â îáùåñòâåííîì ñîçíàíèè áèñêâèò âîñïðèíèìàåòñÿ òîëüêî êàê ïîëóôàáðèêàò, ñòóïåíüêà íà ïóòè ê ÷åìó-òî áîëüøåìó — âîò ïðîïèòàåì åãî ñèðîïîì, ïðîñëîèì êðåìîì, óêðàñèì öóêàòàìè, òîãäà è ïîãîâîðèì î âêóñå.  êðàéíåì ñëó÷àå â áèñêâèò äîáàâëÿþò êàêàî, ÷òî âêóñ åìó, êîíå÷íî, ñîîáùàåò, íî ÷óæîé. Îáèäíî. Ïîòîìó ÷òî õîðîøèé, ñäåëàííûé êàê âñòàðü áèñêâèò èìååò ñâîå ñîáñòâåííîå îáàÿíèå, ñâîé âêóñ, âûçûâàþùèé â âîîáðàæåíèè êóñîê ñâåæåãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà, èëè êóâøèí ñëèâîê, èëè ìîðîæåíîå «Ëàêîìêà». Ñëèâî÷íûé âêóñ, â îáùåì.
Íà÷èíàÿ ðàçãîâîð î òîì, êàê ïðèãîòîâèòü áèñêâèò, ñëåäóåò ïîíèìàòü, ÷òî âû ñòóïàåòå íà òåððèòîðèþ, ãäå âñå èíãðåäèåíòû ïðèíÿòî òùàòåëüíî âçâåøèâàòü, à íå èçìåðÿòü ãðàíåíûì ñòàêàíîì. È ãäå íèêòî íå íà÷èíàåò ýêñïåðèìåíòèðîâàòü, íå îñâîèâ äî òîíêîñòåé ðåöåïòû êëàññè÷åñêèå. Ïîýòîìó â ñëó÷àå ñ áèñêâèòîì ïðåäëàãàþ íà÷àòü ñ ðåöåïòà, ïîÿâèâøåãîñÿ íà ñâåò â Ãåíóå íå ìåíåå 300 ëåò íàçàä, êîãäà îí áûë âïåðâûå çàôèêñèðîâàí. Îí òàê è íàçûâàåòñÿ - ãåíóýçñêèé áèñêâèò.
Èíãðåäèåíòû
Ìóêà äëÿ ãåíóýçñêîãî áèñêâèòà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíà ëþáàÿ, ëèøü áû ïøåíè÷íàÿ è õëåáîïåêàðíàÿ, íî íàèëó÷øèé ðåçóëüòàò äàþò, êàê íè ïðèñêîðáíî, èìïîðòíûå îáðàçöû. Ìíå ïðèõîäèëîñü èñïîëüçîâàòü ôðàíöóçñêóþ è èòàëüÿíñêóþ ìóêó, è â êàæäîì ñëó÷àå áèñêâèò ïîëó÷àëñÿ õîðîøèé, íî ðàçíûé: «ôðàíöóç» áûë ÷óòü áåëåå, à «èòàëüÿíåö» ÷óòü áîëåå ðàññûï÷àò. Âïðî÷åì, äåâÿíîñòî ïðîöåíòîâ áèñêâèòîâ ÿ ãîòîâèë èç ðîññèéñêîé ìóêè, è òîæå âïîëíå ñåáå; îòëè÷èÿ åñòü, íî íå ôàòàëüíûå.
Êà÷åñòâî ñàõàðà â äàííîì ñëó÷àå çíà÷èòåëüíî âàæíåå, íå ýêîíîìüòå íà íåì. Ïîêóïàéòå ñàìûé ÷èñòûé, áåëûé è ìåëêèé ñàõàðíûé ïåñîê, êàêîé òîëüêî ñìîæåòå íàéòè. Êîðè÷íåâûé ñàõàð ëþáîé ñòåïåíè îêðàøåííîñòè â äàííîì ñëó÷àå íå ãîäèòñÿ.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî òðåáóåòñÿ ñ ìàêñèìàëüíûì ñîäåðæàíèåì æèðà, áîëüøåãî è íå ñêàæåøü. ßéöà — íó, ïîíÿòíî, ÷òî ëó÷øå ñâåæèå, íî íèêàêèõ îñîáåííûõ ïîêóïàòü íå íàäî. Êðîìå òîãî, â áèñêâèò õîðîøî äîáàâëÿòü âàíèëü, æåëàòåëüíî íàòóðàëüíóþ è æåëàòåëüíî ñâåæóþ; åñëè æå âàíèëè ïî êàêîé-ëèáî ïðè÷èíå â õîçÿéñòâå íåò, êóïèòå íàòóðàëüíûé âàíèëüíûé ñàõàð — îí èìååòñÿ â ëþáîì ïðèëè÷íîì ñóïåðìàðêåòå. Áîëüøå íè÷åãî äëÿ ãåíóýçñêîãî áèñêâèòà íå íóæíî. Íè ñîäû, íè ðàçðûõëèòåëÿ.
Âàæíîå ïðàâèëî: âñå èíãðåäèåíòû äîëæíû èìåòü êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó. Ïîýòîìó ñëåäóåò äîñòàòü âñå, ÷òî íóæíî, èç õîëîäèëüíèêà ïðèìåðíî çà ÷àñ äî íà÷àëà ïðèãîòîâëåíèÿ.
Ïðîäîëæåíèå ìàñòåð-êëàññà çäåñü:
http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003658
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "ìàñòåð-êëàññû ïî êóëèíàðèè":
×àñòü 1 - ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ ÈÇ ÊÈÒÀß "ÊÀÊ ÑÄÅËÀÒÜ ÂÈÍÎ ÄÎÌÀ" Ñ ÄÅÒÅÊÒÈÂÎÌ
×àñòü 2 - Ê ïðàçäíèêàì: äåëàåì øîêîëàäíóþ âàçî÷êó äëÿ ìîðîæåíîãî. Ìàñòåð-êëàññ
...
×àñòü 12 - Äîìàøíåå ìîðîæåíîå «Ñëèâî÷íàÿ ôàíòàçèÿ» ñ øîêîëàäíûì ñîóñîì
×àñòü 13 - Äåëàåì äîìà ñûð "ðèêîòòà". Ìàñòåð-êëàññ
×àñòü 14 - Êàê äåëàòü áèñêâèò. Ìàñòåð-êëàññ
×àñòü 15 - Êàðòîôåëüíûå ïàëî÷êè ñ ñûðîì. Ìàñòåð-êëàññ
×àñòü 16 - Ñàõàðíûå óêðàøåíèÿ äëÿ òîðòîâ ñâîèìè ðóêàìè. Ìàñòåð-êëàññ
...
×àñòü 20 - Ñàëàò "ìèìîçà". Ñîâåòû "ïðîôè" è âàðèàíòû
×àñòü 21 - Äîìàøíåå ïå÷åíüå ñ ÿáëîêàìè. Ìàñòåð-êëàññ
×àñòü 22 - Îëàäüè ñ öóêêèíè è ìîöàðåëëîé. Ìèíè ÌÊ
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |