Цитата сообщения Привалова Сталик Ханкишиев: форель на парУ



Форель или семга, целиком или куском - подойдет все, потому что блюдо это не капризное и допускает сколько угодно вариаций по ингредиентам. Главное - принцип, технология.





Рыбу надрезать до костей квадратами таких размеров, чтобы было удобно есть.



Нашинковать овощи. Например: капусту, морковь и свеклу. Зубчики чеснока можно оставить целиком, а можно и раздавить или даже вовсе выдавить через чеснокодавилку - это зависит от того, насколько яркий вкус чеснока вы хотите получить в готовом блюде.



Если лук, то вот такими чешуйками.



Перемешайте все овощи, посолите их либо полейте соевым соусом. Добавьте к овощам немного растительного масла и уксуса.
Я намеренно не говорю какого масла и какого уксуса - подбирайте по своему вкусу. В итоге овощи должны получиться такими, что хоть на стол ставь и в виде салата ешь.



Если готовите рыбу целиком, то надсеките ей голову снизу и продолжите разрез на брюхе, чтобы рыбу можно было уложить вот так. Если готовите кусок рыбы, то вам проще - разрежьте ее вдоль хребта, да и все.



Я же вам самого главного не сказал! Форма для запекания нужна. И будет здорово, если ее можно будет как следует разогреть, чтобы едва на нее попали овощи все зашкворчало и задымило. Форма может быть металлическая - да хоть чугунная сковорода, а может быть и керамическая, но такая, которую можно ставить на огонь, а потом резко охлаждать.



Укладывайте рыбу поверх формы, чтобы она накрыла собой овощи.
Если рыба кусками, то, разумеется, укладывайте таким образом, чтобы шкура оказался сверху.



И ставьте рыбу в духовку, заполненную паром.
Как это сделать, если ваша духовка не оборудована парогенератором?
Разогрейте ее до 120-130С. На огне раскалите чугунную посудину. Приготовьте кипяток.
Ставьте раскаленную посудину вниз духовки и наливайте в нее кипяток. Закрывайте духовку поскорее, не теряйте пар!

Как поступить, если у вас дровяная печь? Не разогревайте ее слишком сильно - 140-150С достаточно.
Сгребите уголь в одну кучку, поставьте на нее старую разогретую чугунную сковородку и налейте в нее кипяток. При помощи ковшика обрызгайте холодной водой своды печи, ставьте рыбу, закрывайте двери печи и все заслонки - пар не должен выходить!

Как поступить, если у вас есть пароварка и вы не знаете, что с ней теперь делать?
Овощи выложите на разогретую сковороду, перемешайте один-два раза и выкладывайте в форму для пароварки. Рыбу (в этом случае уже только кусками, а не целиком) укладывайте поверх овощей и ставьте в пароварку. Да хоть в мантышницу!
На самом деле - мантышница - отличный вариант. В нее сразу можно поставить круглое небольшое блюдо, на котором в последствии все и подавать.

В общем, организуйте для рыбы хорошенькую парную! Вы люди не глупые, сами что ни будь придумаете!



Если у вас есть термометр с щупом на тросике, то это очень хорошо, потому что у меня рыба сготовилась за двадцать минут, а у вас может приготовиться и раньше, и позже. Готовность форели и семги наступает, когда ее температура внутри, у хребта, достигает 50С или даже 45С. Честное слово, этого достаточно. Вы же едите малосольную семгу, которую и вовсе не нагревали?
Готовность рыбы можно определить и без термометра. При попытке сдвинуть пальцем слои рыбьей плоти они поддаются, рыба внутри меняет цвет на непрозрачный, белесо-розовый - то есть, все признаки готовности наступают даже при такой невысокой температуре. Готовить дальше - убивать вкус рыбы, делать ее сухой, волокнистой и безжизненной.

Но паровая рыба в чистом виде не очень вкусна и имеет неинтересную, практически однородную консистенцию. Какая-то диета для получения тощей жопы, а не еда. Скучно!



Сейчас мы сделаем с вами так, чтобы этой рыбе радовались глаза, нос, язык и даже брюхо! А жопа - ну, что теперь? пусть себе бесится!
Разогрейте в сотейнике масло до дыма.



Опустите в него специи и приправы. Я взял перец хуа-цзе, чеснок, имбирь и пару видов стручкового перца.
Но вообще, набор специй может быть любым - да хоть один только чеснок с мелко порезанным луком, а вместо хуа-цзе может быть пара бутончиков гвоздики и перец горошком или вообще ничего..



После того, как специи попали в масло, огонь под сотейником можно выключать.



И, пока масло еще очень горячее, облейте им рыбью шкуру. Пусть струйка будет тонкая, пусть масло стекает медленно, чтобы оно успело обработать шкуру и сделать ее хрустящей и ароматной. Если хотите, специи можно отцедить при помощи небольшого сита.

Самое главное, поливать рыбу маслом, пока сама рыба еще очень горячая - прямо из духовки, печи, пароварки. Поэтому все манипуляции с маслом и специями надо было проделать загодя. Вот достаете рыбу, а тут и масло готово! Вот тогда и здорово, вот тогда и хорошо.

Если бы рыба у меня была кусками, я бы масло нагрел в казане, осторожно, чтобы не изломать всю красоту, взял бы кусок рыбы щипцами, держал бы его над казаном и поливал бы маслом, чтобы масло стекало обратно в казан. А потом следующий кусок!



При подаче посыпьте рыбу свежей зеленью. Я взял тархун и кинзу, но кто сказал, что нельзя было взять укроп и зеленый лук?
Вообще, выбор зелени, специй, масла и уксуса - вопрос вашего персонального вкуса.
Просто, если уж сочетаете что-то с чем-то, то используйте привычные и проверенные сочетания, которые встречаются в народных кухнях. Например, где вы видели чтобы сочетали мяту и укроп? Вот и не сочетайте их в одном блюде! А мяту и базилик - да на здоровье, потому что так делают, так поступают! Вот даже кинза и тархун в одном блюде решение довольно спорное, но мне так вкусно, а как будет вкусно вам - вам и решать.
Точно так же следует подойти и к выбору овощей, которые собираетесь подложить под рыбу. Скажите, капуста, морковь и свекла с чесноком вам ничего не напоминают? Да ведь это привычное, устойчивое сочетание, взятое из борща! Если этот ансамбль хорошо работает в борще, почему бы ему и здесь не поработать? Или два слова рядом - борщ и рыба - пугают вас? Да не пугайтесь, вспомните борщ со снетками и смело беритесь за дело! Скажите, а вам понятно назначение уксуса в овощах, да? Ведь на самом деле, без уксуса можно было бы и обойтись - взять помидоры или... размахнись рука, раззудись плечо, давайте сюда сметану, а растительное масло, да соевый соус уже ни к чему.

А как это есть?
Палочками или вилками.
Рыба такая как надо, овощи еще самую малость, самую чуть хрустят, а под рыбой образовалось довольно много сока. Можно было бы и его ложками поесть да хлебом вымакать - в том соке нет ничего плохого, это же овощи сок пустили да сама рыба, ну еще пар на рыбе конденсировался и скатился в форму капельками дождя, но там же масло, которым мы ароматизировали рыбу и придавали хруст ее шкуре! В общем, либо аромат и хруст, либо бульон из под рыбы - выбирайте. Либо рыба не целиком, а кусками.
И вообще, кто сказал, что так можно готовить только рыбу? А поросячий подчеревок? Температуру готовности, знай, подбирай себе, да и на здоровье! А бараний бочок? А куриную грудку? А телетину эдаким пластом? Вот с телятиной тоже надо поосторожнее - не надо ее пересушивать, пусть даже и на пару.

http://stalic.livejournal.com/505034.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post299694771/