Цитата сообщения kriolga Волшебный ТАЖИН


Тажин или Таджин ( в арабской транскрипции) – это разновидность блюд, которые готовят в основном в Марокко.

Тажин — самое известное блюдо марокканской кухни с ароматом корицы, тмина и нежным мясом медового вкуса.
Его подают на пышных торжествах, ошеломляя гостей разнообразием идей и аутентичной подачей.

Тажин штука чудесная.
В нем удобно обжаривать, проваривать, тушить.
Да и выглядит он эффектно и мегапозитивно.
Иными словами тажин – это и еда, и посуда.

Традиционный тажин делается из глины, а затем по желанию покрывается лаком и разрисовывается.

Он состоит из двух частей: круглая емкость с плоским дном и невысокими бортами, и конусообразная крышка, смысл которой в том, что пар конденсируется обратно в емкость, и еда получается необыкновенно нежной.

Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус.
Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин с рыбой или тажин с бараниной.
Традиционно тажин готовят на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой.
Готовить надо долго, на маленьком огне, подложив под тажин рассеиватель – металлическую пластину с дырками, чтобы еда не пригорала.




Тажин может быть с чем угодно и какой угодно.
С говядиной, бараниной, с курицей, с рыбой.
С картошкой, кус-кусом, да хоть с макаронами. Вообще без гарнира.
Все ингредиенты укладываются одновременно на глиняную сковородку.
От небольшого размера,- на одного — до гигантского — на 10-12 и более человек.

Засыпается необходимыми специями, которых в этих краях чертова прорва.


Накрывается высокой конусообразной глиняной крышкой.

Засовывается в глиняную печь, или ставится на открытый огонь — и тут уж до готовности.
На приготовление, например, говядины с черносливом, уходит минут 20. Оно того стоит.

Не знаю, какая там внутри тажина творится кулинарная алхимия, только каждый продукт отдает другому часть своего аромата, курица пропитывается картошкой, картошка луком, лук курицей…




Поклонникам гастрономического туризма следует знать, что тунисский и марокканский тажины ничего общего друг с другом не имеют.

Марокканский тажин — блюдо праздничное, эффектное, приготовленное из дорогих продуктов; тунисский тажин — еда повседневная.

Глиняная посуда может треснуть в том случае, если по ошибке вы привезете из Марокко декоративный сувенирный тажин.
Ни один торговец не скажет вам правды.
Тажин для приготовления пищи, как правило, выглядит скромнее своих сувенирных собратьев.

Его специально обрабатывают, готовят к плодотворной работе.

Он служит довольно долго, но если проделать один хитрый трюк, то прослужит еще дольше. Новую посуду нужно сутки подержать в холодной воде.

Впрочем, любую керамическую посуду перед активным использованием стоит подвергнуть такой обработке.
А еще лучше — не жалеть денег и покупать французскую посуду, изготовленную на заводе Поля Бокюза.

Они тяжелые, хорошо удерживают тепло и не боятся огня.





Тажин может быть трех видов.

Куриный - он готовится с добавлением оливок, солёных лимонов и шафрана, могут добавляться финики и орехи.

Рыбный - разные сорта рыбы или морепродукты с добавлением помидоров и трав, изюма, меда и миндаля.

Мясной - из баранины с добавлением лука, фиников, чернослива и орехов, может быть украшен сваренными вкрутую яйцами.

- это "плавающий" набор.

на незыблемой основе — изюм, корица, орехи и мед.

Эти четыре компонента присутствуют в любом, даже самом неожиданном тажине.

Единственное требование к меду — он не должен быть темным.
Лучше всего брать липовый, цветочный или акациевый мед, которые дают тонкий аромат.

Марокканский тажин не острый, но пряный и слегка сладковатый.

Карамельный вкус блюда надо понять и полюбить.
Специи тоже важны, это может быть малая толика карри, но чаще кориандр, тмин и паприка, которую кладут скорее ради цвета.

Рас-эль-ханут (ras el kanout) - сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу.

В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка.

Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка.

Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов.
Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.



Это пожалуй самый известный из всех марокканских тажинов.

Ароматный, сладкий, сочный, с добавлением фруктов, он послужит прекрасным знакомством с марокканской кухней.
Традиционно это блюдо подается с хлебом, чтобы макать его в густой соус.
Можно подать его и с кускусом.


Вам понадобится:

2-3 ст. л оливкового масла

2 ст. ложки очищенного миндаля (чтобы легко очистить, заливаем кипятком на 5 минут)

2-3 зубчика чеснока, мелко порубить

2 красных луковицы, мелко порубить (кубиками)

3 см корня имбиря, очистить от кожуры и порубить (можно натереть)

щепотка шафрановых нитей

2 палочки корицы

1-2 ч л перемолотых семян кориандра

500 гр. мякоти баранины, очищенной от прожилок и порезанной на кубики

12 шт. чернослива без косточек и 6 шт. кураги, замочить в холодной воде на час

3-4 полоски цедры апельсина

1-2 ст. л. темного меда

горстка мелко порубленных листьев кинзы

морская соль и свежемолотый черный перец

рассыпчатый кускус для подачи

Как видите никаких сложных заморских продуктов не требуется.

Разогрейте масло в нижней части тажина или в сковороде с толстым дном.

Добавьте миндаль, и жарьте, помешивая, пока он не приобретет золотистый цвет.
Добавьте чеснок и лук, жарьте до мягкости и прозрачности.
Добавьте имбирь, шафран, корицу и кориандр. Перемешайте.

Положите баранину в тажин и помешивайте 1-2 минуты, пока мясо не покроется со всех сторон луком и специями.

Влейте воды, так чтобы вода дошла до середины основания тажина.

так чтобы она покрыла мясо, доведите до кипения.

Убавьте огонь, накройте тажин крышкой, и тушите мясо 1 час, пока оно не станет мягким. Добавьте чернослив, курагу и цедру апельсина, снова накройте крышкой и потушите еще 15-20 минут.

добавьте мед, соль и перец, накройте крышкой и потушите еще 10 минут.

Как вы уже поняли тажин - это сочетание сладкого, соленого, и часто кислого.
Ваша задача сбалансировать вкус, так чтобы он пришелся вам по душе.

Убедитесь, что в тажине осталось достаточно жидкости, и соус стал густым как сироп, немного карамелизовался.

Посыпьте половиной листьев кинзы, снимите с огня и немедлено подавайте, посыпав остальной кинзой, с ломтями хрустящего хлеба или горкой рассыпчатого кускуса.

Ну что разве это сложно? Кто после этого отказывается попробовать?



Благодарю http://tasty-mama.livejournal.com/23834.html за рецепт изумительного тажина