Белокочанная капуста, заквашенная в рассоле вместе с красной свёклой и пряностями – одна из любимых заготовок нашей семьи. Все, кто пробует у нас эту капусту, обязательно просят рецепт её приготовления…

Уже много лет я непременно заквашиваю капусту по этому рецепту. Частенько за осень-зиму я делаю два эмалированных ведра такой капусты (в два приёма). При том, что семья у нас небольшая, только за период Великого поста мы обычно съедаем целое ведро такой капусты.

Квашенная со свёклой, а также с чесноком и хреном капуста получается хрустящей и очень пряной, имеет изумительный вкус. А тёмно-красная свёкла придаёт кускам квашеной капусты красивый малиновый цвет. Эта привлекательная капуста является настоящим украшением стола!

Заквашивание капусты по данному рецепту не занимает много времени и не представляет особого труда, поскольку капуста режется не мелко, а довольно крупными кусками.

Даю рецепт в расчёте на приготовление капусты в большом эмалированном ведре.
Вилки капусты желательно использовать плотные, чтобы между листьями не было пустот.

Подготовка продуктов и рассола

more

Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.

Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.

Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.

Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.

Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.

Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.

КЛАССИЧЕСКОЕ КВАШЕНИЕ

Нашинкованную капусту уложить рядами. Каждый ряд хорошо умять, пока не появится сок, залить (чтобы сока стало больше) стаканом солёной воды, переложить ломтиками моркови и яблок и посыпать горстью соли и горстью тмина

Капусту выставить на холод, дважды в день в течение двух недель протыкать дубовой или берёзовой палочкой до самого дна, чтобы вышел газ и неприятный запах, который может испортить всю засолку.

Через две недели покрыть её капустными листьями, поместить на них деревянный кружок, затем гнёт (камень) и поставить на хранение.

СКОРОЕ СОЛЕНИЕ

Если хотите приготовить капусту за несколько дней, то поступите таким образом. Нашинкуйте капусту и опустите в кипяток. Когда вода закипит, капусту откиньте на дуршлаг и поливайте холодной водой до тех пор, пока она не остынет. Когда вода стечёт, посолите капусту как обычно. От холодной воды, которой обливают капусту, она делается твёрдой и скрипящей.

ПЕЛЮСТКА

Некрупные кочаны капусты разрезать на четыре части, плотно уложить в трёхлитровую стеклянную банку, перемежая тонкими пластинками небольшой по размеру свеклы и головкой измельчённого чеснока. Воду вскипятить, остудить до 70 градусов, залить её в банку, всыпать столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.

ЗАСОЛКА КАПУСТЫ

Нашинковать два ведра капусты, добавить натёртую на тёрке морковь, лавровый лист и перец горошком.

Массу немного помять и залить рассолом, приготовленным из пяти литров воды и пяти столовых ложек соли (без горки), оставить на 30 минут.

Капусту переложить в стерилизованные банки и оставить кваситься пять-шесть дней, ежедневно протыкая для удаления газа. В случае если рассола окажется мало, его можно добавить. Готовую капусту закатать.

КАПУСТА ПО-ПЕТРОВСКИ

Вначале готовят рассол. В литре холодной воды развести две с половиной столовых ложек соли, три четверти стакана сахара и довести смесь до кипения.

Два килограмма капусты нашинковать, посыпать двумя натёртыми на тёрке морковками, двумя крупными луковицами, нарезанными полукольцами и двумя дольками мелко порубленного чеснока.

Всё хорошо перемешать, уложить в банки, залить стаканом подсолнечного масла, 100 г 6-процентного уксуса, залить горячим рассолом и сверху положить гнёт. Черед три дня капуста готова.

КВАШЕНИЕ ПО И.С. ЗУБЕНКО

Восемь килограммов капусты (без кочерыжки) порезать кусками по 200-300 г, добавить 100 г натёртого на тёрке хрена, 300 г порезанной кубиками красной свеклы, всё хорошо перемешать и уложить в ведро. При желании в капусту можно положить 50-100 г зелени петрушки и три-четыре горьких перчины.

В чётырёх литрах воды растворить 200 г крупной соли и столько же сахара, рассол закипятить, немного остудить и тёплым залить капусту. Сверху поместить гнёт, выдержать капусту в течение двух суток при температуре 18 градусов, затем вынести на холод. Через пять суток капуста готова.

КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ

Вилок белокочанной капусты разрезать на несколько частей, уложить в эмалированную посуду. Добавить на каждый килограмм капусты 100 г свеклы, столько же моркови и одну-две горьких перчины.

Вскипятить воду, добавить на каждый литр 60 г соли и полученным горячим рассолом, но не кипятком, залить капусту. Выдержать капусту при комнатной температуре трое-четверо суток, потом ещё столько же в холодном месте.

Хранить капусту в рассоле в прохладном помещении можно до двух недель, причём с каждым днём она становится всё вкуснее.
отсюда