Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Æàííà_Ëÿõ
Ñîëü ÷ðåçâû÷àéíî ãèãðîñêîïè÷íûé ïðîäóêò, õîðîøî âïèòûâàåò è óäåðæèâàåò àðîìàò è âêóñîâûå îòòåíêè äîáàâëåííûõ ê íåé æèäêèõ ñóáñòàíöèé. Âïåðâûå ýòèì ñâîéñòâîì ñîëè âîñïîëüçîâàëèñü ôðàíöóçû, èçãîòîâèâ åùå â XVIII âåêå “êóïàæ âèíîäåëà”.  ñîëÿíûõ âëàæíûõ êóïàæàõ ñ ÿãîäàìè, èñïîëüçóÿ íå òîëüêî ÿãîäû, íî è èõ ñîê. Ïîñëå ñìåøèâàíèÿ êóïàæ âûñóøèâàþò, ïðèîáðåòàÿ ÿðêèé öâåò ñîîòâåòñòâóþùåé ÿãîäû.
Òðàäèöèîííî äëÿ âëàæíîãî êóïàæèðîâàíèÿ èñïîëüçóþòñÿ ÿãîäû — êëþêâà, áðóñíèêà, ÷åðíèêà, ãîëóáèêà, êîíå÷íî ìîðîøêà, ðÿáèíà ëåñíàÿ, âîðîíèêà, ïîëó÷àÿ ÿðêóþ ïàëèòðó öâåòà è âêóñà. Î÷åíü õîðîøèé ñîëÿíîé êóïàæ ïîëó÷àåòñÿ ñ îáëåïèõîé.
Ñîëÿíûå êóïàæè èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçíûõ áëþä, íàïðèìåð:
Äëÿ ìÿñà è ïòèöû — íàòèðàþò êóñêè ìÿñà èëè ïòèöû êóïàæåì ïåðåä çàïåêàíèåì èëè æàðêîé. Îñîáåííî õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ìîææåâåëüíèê ñ äè÷üþ, à áðóñíèêà — ñ óòêîé èëè êóðèöåé.
Äëÿ ðûáû è ìîðåïðîäóêòîâ — ïîñûïàþò êóïàæåì ôèëå ðûáû, êðåâåòêè èëè êàëüìàðû çà 10–15 ìèíóò äî ïðèãîòîâëåíèÿ. Ëèìîííûé è àïåëüñèíîâûé êóïàæè èäåàëüíû äëÿ ãðèëÿ, à ÷èëè ïðèäàñò ìîðåïðîäóêòàì îñòðîòó.
Äëÿ îâîùåé è ãàðíèðîâ — äîáàâëÿþò ùåïîòêó êóïàæà â çàïå÷¸ííûå îâîùè, êàðòîôåëü èëè êðóïû. Ìîðîøêà è áðóñíèêà ïðèäàäóò ñëàäêîâàòûå íîòêè, à ðîçìàðèí è ïàïðèêà — ïðÿíûé àðîìàò.
Äëÿ ìàðèíàäîâ è ñîóñîâ — ðàñòâîðÿþò êóïàæ â îëèâêîâîì ìàñëå ñ ÷åñíîêîì è òðàâàìè — ïîëó÷àåòñÿ çàïðàâêà äëÿ ñàëàòîâ èëè ìàðèíàä.
 êà÷åñòâå ôèíèøíîé ñîëè — ïîñûïàþò ãîòîâûå áëþäà ïåðåä ïîäà÷åé, ÷òîáû óñèëèòü âêóñ.
Äëÿ íàïèòêîâ è êîêòåéëåé — íåêîòîðûå êóïàæè (íàïðèìåð, ñ öèòðóñîâûìè) ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ êðàôòîâûõ êîêòåéëåé, äîáàâëÿÿ ùåïîòêó íà êðàé áîêàëà.
Êàæäûé âèä ñîëè â ñîñòàâå êóïàæà ïðèâíîñèò ñâîè îñîáåííîñòè, ñîçäàâàÿ íåïîâòîðèìûé âêóñ êàæäîãî áëþäà.
1. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ êëþêâîé.
Ýòà ñìåñü ëåñíîé êëþêâû è ñîëè îòëè÷íî ñî÷åòàåòñÿ ñî ñëèâî÷íûìè áëþäàìè è øîêîëàäíûìè äåñåðòàìè. Èäåàëüíîå äîïîëíåíèå ê êàðïà÷÷î, òûêâåííîìó ñóïó è ïîñòíûì ñûðàì.
2. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíîé.
Ýòîò êóïàæ îñâåæàåò øîêîëàäíûå äåñåðòû, ñàëàòû èç êðåâåòîê è òàðòàðû èç ìîðåïðîäóêòîâ, õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ áåëîé ðûáîé, ôàëàôåëåì è ïþðå èç ñëàäêîãî êàðòîôåëÿ.
3. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ ÿãîäàìè ìîðîøêè.
Êóïàæ ñ ìîðîøêîé èäåàëüíî ïîäõîäèò ê ñàëàòàì èç ïîìèäîðîâ, òîñòàì ñ êîçüèì ñûðîì, ôóà-ãðà èëè óòèíîé ãðóäêîé, îí òàêæå ïðèâíåñ¸ò íîòêó îðèãèíàëüíîñòè â äîìàøíèé ìàéîíåç èëè ãîð÷èöó.
4. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ ðÿáèíîé.
ßãîäíûå íîòû ðÿáèíû ñ ãîðüêîâàòûì ïîñëåâêóñèåì â ñî÷åòàíèè ñ íåæíîñòüþ òîíêîé òåêñòóðû ìîðñêîé ñîëè ïðåêðàñíî äîïîëíÿò áëþäà ñ êóðèöåé è ôóà-ãðà, ðåêîìåíäóåòñÿ äîáàâëÿòü ýòó ñìåñü â êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ, ÷òîáû ñîõðàíèòü àðîìàò.
5. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ îáëåïèõîé.
Êóïàæ ñ îáëåïèõîé ïðåêðàñíî ïîäîéäåò â êà÷åñòâå ïîñëåäíåãî øòðèõà ê ðûáå, ìÿñíûì, ñîëåíûì è ñëàäêèì áëþäàì, à òàêæå ê îâîùàì è ñàëàòàì, î÷åíü èíòåðåñíûé âêóñ ïîëó÷àåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè â áëþäà ñ êàðòîôåëåì, à òàêæå â ñóïàõ è áóëüîíàõ.
6. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ ÷åðíèêîé
Ýòà ñìåñü ëåñíîé ÷åðíèêè è áåëîìîðñêîé ñîëè îòëè÷íî ñî÷åòàåòñÿ ñî ñëàäêèì êàðòîôåëåì, ñóïîì, òðåñêîé, æàðåíûì ìÿñîì, îòáèâíûìè èç áàðàíèíû èëè ïðîñòûì òîìàòíûì ñîóñîì. Êóïàæ î÷åíü èíòåðåñåí è öâåòîì è âêóñîì â æåëèðîâàííûõ õîëîäíûõ äåñåðòàõ è ìóññàõ.
7. Êóïàæ èç ìîðñêîé ñîëè ñ áðóñíèêîé.
Ãàðìîíèÿ ìîðñêîé ñîëè è áðóñíèêè èäåàëüíî ñî÷åòàåòñÿ ñ ìîðñêîé ðûáîé, ñàëàòîì èç ïîìèäîðîâ, îâîùíûì ñóïîì, æàðåíûìè áàìèÿìè èëè ïðîñòûì òîìàòíûì ñîóñîì. Êóïàæ òàêæå ñî÷åòàåòñÿ ñ äîìàøíåé ïòèöåé, ñîïðîâîæäàåìîé ñëèâî÷íûì ñîóñîì è ëèñè÷êàìè, èëè òîñòîì èç ñâåæåãî êîçüåãî ñûðà è ïðåñíûìè ñûðàìè. Îáÿçàòåëüíî ïîïðîáóéòå ñ æàðåíûì ìÿñîì íà ãðèëå.
Èíãðåäèåíòû:
ñîëü ìîðñêàÿ - 150 ã
ãèìàëàéñêàÿ - 150 ã
ÿãîäû ñâåæèå\çàìîðîæåíûå - 100 ã
Ïðèãîòîâëåíèå:
Ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ñâåæèå ÿãîäû, íî ìîæíî èñïîëüçîâàòü è çàìîðîæåííûå, àðîìàò áóäåò íå òàêèì ÿðêèì, íî è íà âêóñ ñèëüíî íå ïîâëèÿåò.
Âûëîæèòü ÷èñòûå ÿãîäû â ÷àøó áëåíäåðà è èçìåëü÷èòü.
Ïîñòåïåííî äîáàâèòü ñîëü.
Ïåðåëîæèòü âëàæíóþ ñîëü íà ïðîòèâåíü, ðàñïðåäåëèòü è ñóøèòü â ñóøèëêå äëÿ îâîùåé èëè â äóõîâêå.
Êîãäà ñîëü âûñîõíåò, èçìåëü÷èòü å¸ â ñòóïêå èëè ìîæíî âçÿòü äâà ëèñòà ïåðãàìåíòà, âûëîæèòü ñîëü ìåæäó íèìè è èçìåëü÷èòü ñ ïîìîùüþ ñêàëêè èëè ìîëîòî÷êà.
Ïåðåñûïàòü ñóõóþ ñîëü â áàíêó ñ ïëîòíîé êðûøêîé è õðàíèòü â øêàôó.
Êóïàæè ðåêîìåíäóåòñÿ õðàíèòü â ãåðìåòè÷íîé óïàêîâêå âäàëè îò âëàãè è ïðÿìûõ ñîëíå÷íûõ ëó÷åé, ÷òîáû ñîõðàíèòü èõ àðîìàò.
Ïîñëå âñêðûòèÿ êóïàæ ðåêîìåíäóåòñÿ õðàíèòü â çàêðûòîì âèäå.
Ðåêîìåíäóåìîå ñóòî÷íîå ïîòðåáëåíèå ñîëè íå áîëåå 5-6 ã
Âû ìîæåòå èçìåíÿòü êîëè÷åñòâî è ñîñòàâ ñìåñåé, ÷òîáû ñîçäàâàòü ñîáñòâåííûå àâòîðñêèå ðåöåïòû, ïîäõîäÿùèå ïîä èíäèâèäóàëüíûå âêóñû.
Ïî ìàòåðèàëàì ñàéòà: hitaly.ru (íà îñíîâå èñòî÷íèêîâ, âîçìîæíû íåòî÷íîñòè).
Ïåðåâîäû, ðåäàêòèðîâàíèå, îôîðìëåíèå äëÿ âàøåãî óäîáñòâà: Æàííà Ëÿõ
