Цитата сообщения Kandra Из истории грузинской кухни




Думаю этот пост всех заинтересует

Грузия – страна древней и высокой культуры, географически она находится на месте пересечения европейской и азиатской цивилизации, и, несмотря на частые вторжения врагов, грузинский народ сумел сохранить свою самобытную культуру. Для Грузии, как и для большинства районов Кавказа, характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима.

Издревле территория Грузии делилась на определенные провинции, сегодня их принято называть экономическими регионами. Это центрально-восточный, восточный, южный, центрально-западный. Сами грузины «делят» Грузию на Восточную и Западную. Общими чертами для обеих частей является потребление вин и пряностей – эти компоненты входят в состав любого обеда. Во всем остальном – есть немалые отличия. К примеру, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – мчади, его пекут на глиняных сковородках – «кеци», а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегреллии и Абхазии – в качестве хлеба используют так же чумизу (вид проса), из которого варят кашицеобразную массу – гоми. Ее едят с супами, мясными и овощными блюдами. На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину, и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Однако, все эти различия, не дают основания проводить жесткую грань между кухнями востока и запада Грузии.

Необходимо отметить, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же отдавать свое предпочтение говядине и домашней птице. Так, суп «харчо», варят только из говядины, с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливочное пюре). Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов, создает характерный вкус и запах супа – харчо. А вот хаши готовят только из свиных ног. Этот бульон с чесноком и черным перцем пьют утром, до рассвета. Как говорят сами грузины, «хаши» особенно хорош «как средство от похмелья». Ну, а вообще, грузинские супы довольно плотные, в основном за счет введения яичных желтков, и они лишены овощной заправки.

Мясо так же широко используется и в приготовлении вторых блюд. В Грузии непременно готовят – мцвади (по-русски – шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел по всей длине и жарят над углем, постоянно поворачивая. Лишь за 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями.

Птицу обычно готовят вместе с перьями. Выпотрошенную, посоленную внутри, ее густо обмазывают мягкой глиной. Таким образом, птица готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают и вместе с ней снимаются и все перья. Специфичным для грузинской кухни атрибутом в приготовлении мясных блюд, а именно жаренья домашней птицы под прессом, являются широкие металлические сковородки «тапа». Этот прием был позаимствован у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Этот и другие технологические методы служат элементом создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
По сравнению с мясом рыба занимает в Грузии сравнительно скромное место. В основном, рыбные блюда готовят из усача, храмули, шемая, подуста, принадлежащих к семейству карповых, и форели, обитающей лишь в отдельных районах страны. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде.

Широкое распространение получили в Грузии овощные блюда. Большинство этих блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными.
грузинская кухня - употребление сыров

Еще одна отличительная черта грузинского стола - частое и обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. Здесь нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. На Западе производят неострые, пресноватые сыры с кисломолочным вкусом – сулугуни – слоеный сыр в виде круглой лепешки, и похожий на него, но не слоеный – имеретинский. В Восточной Грузии распространены более острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский. Способ применения сыров в Грузии особенный. Как правило, это не закусочное блюдо, как в европейских кухнях, а основной компонент для приготовления горячих блюд. В Грузии сыр отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Такая особенность употребления сыров, во многом связана с тем, что закавказские сыры зачастую не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикат. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен. Но, пожалуй, самым любимым и общепризнанным для всех жителей Грузии являются хачапури - особые пироги, которые готовят с использованием разных сортов сыра.

Довольно часто для приготовления блюд используют орехи – фундук, миндаль, лещина, буковые, но чаще всего, грецкие. Это – неизменный компонент различных приправ и соусов, орехи одинаково хорошо подходят к блюдам из мяса, овощей и даже рыбы. Орехи кладут в супы, кондитерские изделия, салаты, и вторые блюда. Вообще без них грузинский стол просто немыслим.

Огромное значение в Грузии придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени, которая растет в Грузии. В качестве пряностей могут быть использованы плоды, листья, стебли, кора, корешки, соцветия.
пряности в грузинской кухни

Все это в свежем или сушеном виде. Кроме аромата и вкуса пряности содержат огромное количество полезных веществ: минералы, соли, железо, фосфор, различные витамины, эфирные масла, аминокислоты, фруктозу и многое другое. Кто знает, может быть именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетия грузин.

Одной из существенных и подлинно национальных особенностей грузинской кулинарии является применение соусов – для обогащения ассортимента вторых блюд. Одно и тоже блюдо, поданное с различным соусом, отличается не только внешним видом, но так же вкусом и ароматом. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему законченный вид. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других национальных кухонь, как составом, так и технологией приготовления. В Грузии в качестве основы для приготовления соусов используются кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, помидоров. Большое распространение так же имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи. Наряду с основой в состав соусов входят большой набор пряностей и специй.
вино в грузинской кухне

Культура производства вина неразрывно связана с историей Грузии. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства Грузии. Грузинский народ из поколения в поколение возделывает виноградники, при этом родовые секреты держатся в большой тайне. Поэтому Грузия так богата разнообразием вин. На сегодняшний день селекционеры Грузии вывели более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт грузин, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, но за будничным столом весьма умеренно – 2-3 небольших стаканчика. Никто, даже самые малообеспеченные люди в Грузии не отказывают себе в удовольствии выпить стаканчик вина перед обедом. В натуральном грузинском вине содержится множество полезных веществ, поэтому его позволено пить даже детям.
В праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья или приходят гости, выпивается больше вина, причем самого лучшего, что есть в доме. Однако, следует уделить основное внимание не количеству выпитого, а культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок. Избирается тамада. Это должен быть остроумный мужчина, достигший 18 лет. За столом никто не имеет право произнести тост без разрешения тамады. Обычная «норма» тамады 25 стаканов вина по 250 грамм – ведь он должен отдельно произнести тост за каждого из присутствующих, не выходя из-за стола в течении 5 часов. Рекорд тамады – 45 стаканов и 3-литровый рог, выпитые за одно застолье. Последний бокал за грузинским столом должен быть осушен до дна – нельзя «оставлять слезы» хозяину дома. В Грузии существует отдельный праздник – праздник сбора винограда – «Ртвели», он приходится на сентябрь. Все, даже дети, собирают виноград в плетеные корзины. Стены дома увешивают провяленными гроздями. Из винограда первого сорта готовят сладкий, пенистый маджари. Его не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. Из сусла, оставшегося после приготовления маджари, и кукурузной муки готовят пиламуши. Из виноградного сока и орехов – чурчхелы. В подвале каждого сельского дома – свое винохранилище (марани). Оно представляет собой один или несколько огромных конусообразных глиняных кувшинов (квеври), врытых в землю.

По характеру получения вин Грузию можно разделить на две зоны: Восточную и Западную. К Восточной относится Кахетия и Картли. В Кахетии возделываются в основном белые сорта винограда – ркацители, хихви, из красных сортов - саперави и каберне. В Картле ведущими сортами являются чинури, алиготе, тавквери и гороули.

Из такого виноматериала готовят мягкое вино «Цинандали», терпкое, густое и крепкое «Саперави», непревзойденное по вкусу и аромату «Киндзмараули», своеобразное «Тесмани», и «Гурджаани».
грузинская кухня - Киндзмараули

К Западной зоне относится Имеретия, Мегрелия, Гурия, Аджария, Рача - Пехчуми и Абхазия. В этих областях выращивают такие сорта винограда, как цицка, цаликоури, крахуна, александреум и другие. Здесь вместе со специфичными столовыми марочными сортами изготавливается сырье и для шампанских вин, а такие вина как «Хванчкара», «Твиши» пользуются не меньшим успехом, чем марочные кахетинские вина.

Вообще, в Грузии изготавливают более 50 различных марок виноградных вин. Белые столовые вина готовятся тремя способами: кахетинским – восточным (брожение сусла с мезгой – гребнями, кожицей и косточками винограда), имеритинским – западным (брожение сусла с частичным участие мезги) и европейским (брожение чистого сусла – виноградного сока без мезги). По европейскому способу в Грузии производят «Цинандали» №1, «Гуджаани» №3, «Цамкодри» №7, «Михранули» №9, «Напереули» №27, и ординарные столовые вина №6,23. Эти вина имеют нежный, легкий, свежий вкус с фруктовыми нотками. Их крепость 10-12,5 градусов, выдержка – 2-3 года.

По Кахетинскому способу готовят «Кахитинское» №8, «Тибаани» №12. На вкус они полные, мягкие и гармоничные. Вино выдерживается год, его крепость – 11,5 – 13 градусов.

Имеритинским способом готовят «Свири». Это вино имеет гармоничный вкус, тонкий букет. Его выдерживают два года, после чего бутылируют. Готовые вина имеют крепость 11-12,5 градусов.
грузинская кухня - вина

Вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина – это те, которые приготавливаются из одного сорта винограда, а купажные – из нескольких. Необходимо отметить, что грузинские вина выпускаются под номерами и названием местности, где оно изготовлено, или под номером и названием сорта винограда, из которого изготовляется вино. Кроме того, в Грузии изготавливают еще и столовые, полусладкие, крепленые, десертные, игристые вина, а так же марочные и ординарные коньяки. Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в ограниченном количестве. Традиционно, это сладкая наливка или чача. Наливку изготавливают из различных фруктов (обычно берут те, которые не пригодны к еде - примятые, подпорченные осадками) или забродившего варенья. Чача – это фруктовый самогон, еще его называют виноградной водкой. Чачу делают из жмыха (остатки винограда после вина), инжира, мандаринов, апельсинов или туты. Готовится чача, так же как и русский самогон, то есть при помощи самогонного аппарата.

Традиционно чачу пьют из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу закусывают чем-нибудь сладким, в Восточной – наоборот соленьями.

Коньячное производство в Грузии появилось сравнительно недавно, во второй половине 19 века. Несмотря на недолгую историю, грузинские коньяки приобрели большую известность. Их изготавливают из коньячного спирта (65-70 градусов), в дубовых бочка, где коньяк приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и душистый аромат. В зависимости от срока выдержки и степени зрелости из коньячных спиртов изготавливаются марочные коньяки с возрастом спирта от 6 до 10 лет и выше и ординарные коньяки с возрастом коньячного спирта от 3 до 5 лет.