Цитата сообщения Kandra Харчо

Курица или куриные бедрышки - 1-1,2 кг
Очищенные ядрышки грецких орехов - 400 грамм
Лук - две крупные головки
Томат-паста - 3 столовые ложки
Смесь специй для харчо, или:
Кориандр (молотый) - столовая ложка
Желтый цветок - столовая ложка
Уцхо сунели - чайная ложка
Красный жгучий перец - чайная ложка или по вкусу
Соль по вкусу
Половина небольшого зубчика чеснока
Разновидность харчо, которую готовят на западе Грузии, в Менгрелии. В Грузии многие полагают, что самая вкусная еда - именно у менгрельцев. Думаю, попробовав такое харчо, вы присоединитесь к этому мнению.

Сразу оговорюсь: это не суп харчо, а совершенно иное блюдо. В разных уголках Грузии словом харчо могут называть совсем разные вещи, а мы с вами приготовим сейчас одно из самых популярных блюд менгрельской кухни - харчо с орехами. Готовят его из говядины (грудинки), из мяса птицы (курицы и утки) и даже из кролика.

Особенно вкусным получается харчо из домашней птицы (классический рецепт предусматривает именно такой вариант). Но, за неимением таковой, я приготовила харчо из бедрышек (следует выбирать бедрышки побольше, так как для получения вкусного харчо требуется мясо пожирнее).

Итак, если куриные бедрышки крупные, то режем их на две части (конвертируем в более удобный для готовки размер). Бросили в кастрюлю и поставили на огонь обжариваться на среднем огне; при этом постоянно помешивайте их деревянной ложкой.



В это время очищаем две головки лука и промалываем их до пюреобразного состояния в чоппере. Добавляем к мясу и продолжаем обжаривать все вместе, не забывая помешивать, чтобы лук не пригорел. Картинка в кастрюле поменяется на такую:



Когда курица и лук хорошо протушились-обжарились и из кастрюли пошел уже вкусный запах, добавляем туда воду, так, чтобы она хорошо закрыла собой куски мяса и продолжаем варить все это на огне чуть ниже среднего.

Начинаем готовить ореховую заправку. В заранее протертые в мелкую стружку орехи подсыпаем (через сито) специи, соль и побольше жгучего перца. Добавим также три столовые ложки томатной пасты. Всю эту массу тщательно вымешиваем рукой (можно добавить чуть кипяченой воды). После того, как ореховая масса превратилась в густую пасту, начинаем постепенно, половник за половником добавлять туда бульон из кастрюли и размешивать.

Когда заправка станет достаточно жидкой, перельем ее в кастрюлю с курицей, все тщательно перемешаем и оставим вариться на совсем небольшом огне; харчо должно кипеть очень спокойно, не бурлить. Периодически помешивайте содержимое, так как орехи имеют обыкновение приставать ко дну кастрюли. При надобности, отрегулируйте густоту, добавив немного воды. Харчо должно напоминать густой суп.

Примечание: грузинские хозяйки часто экономят на орехах и для густоты добавляют в харчо кукурузную муку. Такой вид готовки настолько прижился в Грузии, что теперь никто и не помнит, откуда и почему в рецепт харчо попала кукурузная мука; в результате такой видоизмененный рецепт стал очень распространенным в интернете. Я бы настоятельно не советовала вам добавлять в харчо муку, так как вкус блюда от этого сильно ухудшается. Просто не жалейте орех, и все будет в порядке.

Через ~20 минут кипения харчо станет золотистым (скажется присутствие желтого цветка и томатной пасты). Теперь добавьте в кастрюлю половину протертого в кашицу зубчика чеснока, попробуйте на соль, дайте покипеть еще пару минут и выключайте. Обязательно дайте немного настояться.

Подавайте горячим, или чуть остывшим, со свежим грузинским хлебом, с гоми (мамалыгой) или мчади (кукурузными лепешками). Едят харчо, макая туда хлеб или гоми.


насчет желтого цветка. Если у вас его нет, а есть шафран, то можно воспользоваться шафраном. Надо сделать настойку: бросить несколько тычинок шафрана в маленькую ликерную рюмочку, залить кипятком (примерно на половину рюмочки), дать настояться до красивого темно-красного цвета и потом подмешать к ореховой массе. И цвет, и аромат будут просто восхитительными.