Цитата сообщения Galyshenka Окрошка со льдом из баварскаго квасу

http://www.moya-planeta.ru/travel/view/sdelat_okroshku_4984/



Смиренный пьяница Никита из рассказа Льва Толстого «Хозяин и работник», чья кротость сходила на нет по мере принятия им вина, напившись раз, топором «изрубил в мелкую окрошку все ее (женины) сарафаны и платья». Изрубить что-нибудь в окрошку, сделать ее из кого-нибудь — выражение из обихода минувшего века. Заметим между прочим, что и другие славянские супы обогатили русскую фразеологию: чего стоят хотя бы «сборная солянка», обозначающая любое попурри, и «профессор кислых щей», хотя в последнем случае речь идет все-таки о напитке.
Что следует изрубить в настоящую окрошку, мелкую или крупную, знает любая хозяйка. Да что уж там, это знают и малые дети: огурец изрубить, зелененький, голенький, изрубить мягкую отварную картошку, яйцо туда же, и зелень, и докторскую колбасу, и далее по предпочтениям. Изрубить бы, поддавшись порыву, и квас с кефиром, даром что жидкости.
Рецепт немудреного холодного супа, русского гаспачо, который, как пишет зарубежная пресса, славно дополняет короткое и холодное здешнее лето, встречаем еще в «Старинной русской хозяйке, ключн.ице и стряпухе», руководстве для домовода 1790 года издания. Никакого секрета для стряпухи-ключницы здесь нет, и весь рецепт умещается в три с половиной коротеньких строчки: "Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями". Хозяйка, не остановившись даже на «разных мясах», переходит к истреблению пауков синим купоросом — с окрошкой и так все ясно.
Рецепт, с которым мы познакомим читателя, увидел свет спустя целый век после стряпухиного — в 1901 году вышло 22-е издание «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Рекомендации по приготовлению окрошки даются под номером 202, вместо обидной близости с пауками — соседство с холодцом из яблок и польским холодником.


Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку



«Подарок молодым хозяйкам» никак не уживался с советской действительностью — отжимки и головы рекомендовалось «отдавать людям», что, понятное дело, было непростительно в молодой коммунистической России. Не ужилась с новым строем и сама Елена Молоховец, умершая в голодном Петрограде в 1918 году. Главный труд ее жизни советским человеком воспринимался как издевка, плевок в душу. В 1957 году, когда революционный пафос снова вступил в права, Арсений Тарковский напишет гневное стихотворение, посвященное погибшей 40 лет тому назад женщине:

Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?

Был, впрочем, за семь десятков лет советской власти короткий период, когда «Подарок» пришелся-таки ко двору. В 30-е годы, после знаменитого сталинского «жить стало лучше, жить стало веселее», вся культура принялась за производство классики для народа. Микояну было поручено разработать «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая, как и кино, и литература, стремилась вернуться к дореволюционным истокам, но при этом истоки следовало адаптировать «для бедных». Труд, за исключением некоторых идеологических корректив, почти полностью дублировал «Подарок». Рецепт окрошки переписан почти буквально.
Но главная незадача заключалась в том, что для приготовления, например, оливье, требовались раковые шейки, а для той же окрошки — ветчина и язык, которые даже и оправившиеся после голода 1932–1933 годов люди позволить себе не могли. Вот и пришла на помощь вареная докторская колбаса, разработанная для поправки здоровья жертв царизма и гражданской войны. Сначала рябчики уступили ей место в оливье, а потом и все мясо в салатах сдалось перед могучим колбасным натиском, чему средняя современная окрошка — яркий пример.

Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною...


В этой части Молоховец не сообщает современному хозяину ничего нового — разве только эстрагон, но, зная нынешнюю тягу ко всякого рода травам и специям, не удивишься, встретив здесь даже и рукколу. Другой вариант эксперимента на страх и риск читателя — добавить свекольную ботву, традиционный компонент другого главного русского холодного супа.
Пользуясь случаем, дополним картину нравов следующим наблюдением: в отдельных заведениях окрошку стали подавать в чайных, а где и в кофейных чашках вместо предлагаемых Молоховец и здравым смыслом суповых. Делается это, вероятно, для меньшего расхода продуктов — что в чашке, то напиток, и густота соответствующая. Судить, хорошо ли это, автор оставляет читателю.


...развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда.


Этот последний пункт нашего рецепта нуждается в пояснении. Что это за баварский квас такой, когда каждый ребенок знает, что квас бывает только русским? И как же это разводить квас щами? То есть заливать окрошку супом?
На эти вопросы отвечать просто и приятно: баварский квас отличается от обычного (что принять за обычный? Существуют десятки разновидностей) тем, что делается из красного ячменного солода и пшеничной муки вместо привычной ржаной. Отсюда и название — севернее Курска пшеница не растет и понимается как злак инородный.
Что же до кислых щей, то они вовсе никакой и не суп, а солодовый напиток. В черновиках у Пушкина встречаем:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

Кислые щи приходилось закупоривать в бутылки, подобные тем, в которые разливалось шампанское, — так сильно газировано было это питье.
Собственно, суп готов. Идея положить в тарелку «кусок чистого льда», кажется, вполне соответствует окрошечному духу.