Цитата сообщения зверобой КРУАССАНЫ



КРУАССАНЫ
СОСТАВ:
Мука – около 600 г
Сахар – 90 г
Соль – 12 г
Молоко – 250 – 300 мл
Сухие дрожжи – 12 г (желательно использовать активные дрожжи для выпечки)
Масло сливочное, топленое или маргарин – 320 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
обавьте к сухим дрожжам несколько столовых ложек теплой воды для того, чтобы они перешли их сухого состояния в жидкое.
Просейте в миску муку. Добавьте сахар, соль. Перемешайте. Сделайте в мучной горке лунку. В центр лунки осторожно залейте дрожжи и примерно 200-250 мл теплого молока. При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто. Сначала тесто будет очень жидким, но по мере добавления муки будет постепенно становиться все гуще и гуще. Если тесто будет становиться излишне плотным, сухим и с трудом будет вбирать муку, отмерянную в миску, понемногу добавляйте молоко.
ам нужно добиться, чтобы вся мука вмесилась в тесто и в результате у вас получилось довольно мягкое, но не липкое тесто. Замешанное тесто в течение 5 – 10 минут помесите на рабочей доске. Если в процессе вымешивания тесто начинает липнуть к доске или к рукам, подсыпайте немного муки. Не используйте слишком много муки, чтобы не сделать тесто жестким и плотным. Пользуйтесь мукой только по необходимости и в маленьких количествах, подпыляя ей рабочую доску.
Вымешанное тесто положите в пакет или миску (миску обязательно накрывайте, чтобы тесто не заветряло) и оставьте при комнатной температуре на 1- 1.5 часа, до удвоения его объема. Не нужно ускорять процесс, ставя миску с тестом в духовку или в емкость с водой. Оптимальная температура для этого этапа брожения – 20 – 22 С. Подошедшее тесто обомните, положите в пакет и оставьте на нижней полке холодильника на 1.5 часа. На этом этапе тесто должно очень хорошо охладиться. Достаньте охлажденное тесто, обомните и разделите на две равные части. Одну часть мы будем раскатывать, а вторую часть опять положите в пакет и уберите в холодильник. Оставленную на столе половинку теста раскатайте в тонкий пласт.
В процессе раскатки, чтобы тесто не липло к доске, пользуйтесь мукой, но пользуйтесь буквально по минимуму, только по необходимости. Далее нам нужно будет смазать раскатанное тесто маслом. Возьмите половину необходимого по рецепту количества масла и растопите его до такого состояния, чтобы его можно было размазывать кистью. Не нужно растапливать масло до жидкости т.к. в таком случае вам будет очень проблематично свернуть тесто в рулет т.к. масло будет вытекать. Размажьте масло по всей поверхности раскатанного теста, оставив без масла только небольшой кусок – на один оборот скалки.
При помощи скалки сверните тесто с маслом в рулет.
Разрежьте тесто по всей длине скалки.
В результате у вас получится пласт слоеного теста. Для увеличения количества слоев разрежьте полученное тесто на две или три части и сложите их друг на друга стопкой, промазывая верхние слои теста маслом.
Самый верхний слой теста не промазывайте! Заверните сложенное тесто в полиэтилен, положите в пакет и отправьте на нижнюю полку холодильника на всю ночь или, как минимум, на 3 – 4 часа. За это время масло застынет и сцепит слои теста. Тоже самое проделайте и со второй половиной теста. При желании вы можете положить сложенное тесто в морозильник и использовать позже. В таком случае просто достаньте тесто за 3 – 4 часа до раскатки из морозильника, положите в холодильник размораживаться и далее все по общему плану.
Охлажденное слоеное тесто раскатайте до толщины около 3 мм.
Очень желательно раскатывать тесто в одном направлении, но, при необходимости, эти правилом можно пренебречь и раскатывать его в круг или прямоугольник. Я обычно раскатываю тесто только вдоль и иногда, когда нужно тесто нужно выровнять, немного подкатываю его в поперечном направлении. В результате у меня получается длинный язык теста. На видеосъемке ширина раскатанного теста около 20 см. В этот раз я делала мини круассаны и поэтому разрезала его вдоль на 2 части, т.е. у меня получились две полоски слоеного теста по 10 см в ширину. Далее я нарезала тесто на треугольники с основанием равным по ширине высоте, т.е. с основанием 10 см.
Нарезанные треугольники сложите на противень и оставьте в холодильнике на 10 – 15 минут, чтобы тесто охладилось. Сделайте небольшой (1 - 1.5 см) надрез вдоль основания треугольника, чтобы тесто лучше растянулось. Растяните нижнее основание треугольника и сверните треугольник в рогалик.
При желании придайте рогалику форму полумесяца. Разложите рогалики на противнях, чтобы они лежали свободно. Накройте противни полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1.5 – 2 часа. Нужно, чтобы рогалики увеличились в объеме вдвое.
Подошедшие рогалики, при желании, смажьте яйцом, разбитым столовых ложек воды. Выпекайте круассаны в разогретой до 210 С духовке до красивого румяного цвета. Если у вас очень реактивная духовка то, возможно, вам нужно выпекать при более низкой температуре – 190С.
Приятного вам чаепития!