Вот подборка классических рецептов мясных и овощных котлет по сборникам советского общепита — по мотивам "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (издания 1955, 1976, 1982 гг.). Эти рецепты использовались в столовых, ресторанах, буфетах и диетических учреждениях СССР.

🥩 МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ

🔸 1. Котлеты «Домашние» (говяжьи)

ГОСТовая классика, основной вариант в столовых.

Состав на 10 порций (масса 1 котлеты ~100 г):

• Говядина постная — 1 кг

• Хлеб пшеничный (черствый, без корки) — 200 г

• Молоко или вода — 250 мл

• Лук репчатый — 150 г

• Соль — 15 г

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Яйцо — 1 шт.

• Масло растительное или жир — для жарки

• Панировочные сухари — 100 г

Приготовление:               

Тушёнка по ГОСТу СССР — это мясной консерв, приготовленный по строгим стандартам, установленным в советское время. Такие консервы славились высоким качеством, натуральным составом и длительным сроком хранения. Ниже — классический рецепт, максимально приближенный к требованиям ГОСТа 5284-84 (для говядины тушёной).

🥩 ГОСТ СССР на тушёнку (например, говядина тушёная):

Состав (по ГОСТу):

• Говядина — не менее 97%

• Соль поваренная пищевая — 1.5–2%

• Лук репчатый — по вкусу (часто ~1%)

• Лавровый лист — 1–2 листа на банку

• Чёрный перец горошком — 3–5 шт. на банку

• Жир говяжий — по необходимости (в норме ~3–5% общего веса).      

Домашний мясной рулет без нитритной соли

Этот рулет получается ароматным, сочным и абсолютно натуральным. Отлично подходит для бутербродов или как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

✅ 1 кг мясного фарша (свинина, говядина или их смесь)
✅ 200 г свиного сала (по желанию, для сочности)
✅ 1 ст. л. соли (обычной, не нитритной)
✅ 1 ч. л. черного молотого перца
✅ 1 ч. л. сладкой паприки
✅ ½ ч. л. мускатного ореха (по желанию)
✅ 2-3 зубчика чеснока (измельчить)
✅ 100 мл ледяной воды или молока
✅ 1 яйцо (для связки)
✅ 1 ст. л. крахмала или панировочных сухарей
✅ 50 г сыра (по желанию, для начинки)
✅ 1 пучок зелени (укроп, петрушка)
✅ 1 болгарский перец (по желанию, для начинки)

Пошаговый процесс:     

Вот подробный пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы без нитритной соли. Этот вариант подойдет для тех, кто хочет избежать пищевых добавок и сделать натуральный продукт.

Домашняя колбаса без нитритной соли

Ингредиенты:

✅ 1 кг мяса (свинина, говядина или их смесь)
✅ 200 г свиного сала (для сочности)
✅ 15 г (1 ст. л.) обычной поваренной соли
✅ 2-3 зубчика чеснока
✅ 1 ч. л. черного перца (молотого)
✅ 1/2 ч. л. мускатного ореха (по желанию)
✅ 1 ч. л. сладкой паприки (для цвета и вкуса)
✅ 100 мл ледяной воды
✅ Натуральная оболочка (кишки) или пищевая пленка (для запекания)

Пошаговое приготовление:         

Да, после сувида мясо обычно подвергают дополнительной обработке, но это зависит от желаемого результата.

Когда нужна дополнительная обработка?

✅ Для стейков, отбивных, рыбы и птицы → Обжарка или гриль

• После сувида мясо не имеет румяной корочки.
• Быстрая обжарка при очень высокой температуре (250–300°C) в течение 30–60 секунд с каждой стороны придаст красивую текстуру и усилит вкус.
• Можно использовать сковороду, гриль или горелку.

✅ Для свинины и курицы → Иногда обжарка

• Если сувид был при низкой температуре (например, 58–60°C для свинины или 60–64°C для курицы), обжарка придаст корочку и сделает мясо вкуснее.
• Если мясо готовилось при более высокой температуре (65°C+), дополнительная обработка необязательна.

✅ Для тушеного мяса (брискет, грудинка, рулька, рёбра и т. д.) → Иногда запекание

• После 12–24 часов в сувиде можно запечь 10–15 минут при 200°C для карамелизации поверхности.
• Или обжарить, чтобы создать дополнительный слой вкуса.

Когда дополнительная обработка НЕ нужна?

❌ Если мясо готовилось в соусе или бульоне

• Например, если вы готовили тушеную говядину (чак-ролл, ребра, щёки) в соусе, то после сувида можно сразу подавать.

❌ Если температура была высокой

• Например, курица при 70–74°C уже безопасна и готова к употреблению без обжарки.

❌ Яйца и рыба редко требуют доп. обработки

• Рыбу обычно едят прямо после сувида.
• Яйца тоже готовы сразу.

Вывод: если хотите красивую корочку и более насыщенный вкус — обжарьте или запеките мясо после сувида. Если оно уже хорошо приготовлено и вам нравится текстура — можно есть сразу. 😊

Приготовление в сувиде требует точного контроля температуры и времени. Вот основные рекомендации для разных продуктов:

Говядина

📌 Совет: После сувида обжарьте стейк на сильном огне 30–60 секунд с каждой стороны для корочки.

Свинина.   

Вот подробная таблица по времени приготовления разных видов мяса и рыбы с учетом способов приготовления:

Говядина

Свинина.     

Ингредиенты

https://stalic.livejournal.com/819968.html



Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка - мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен - селянкой.
Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!   

Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.

Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.

Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.

Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.

Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.

Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.

Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.

Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.

1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.

• Говядина, телятина, баранина и свинина:  71°C
• Птица: курица, индейка, утка                        74°C 
• Птица крупными кусками                              74°C
• Птица целиком                                                 82°C

2. Говядина

• пропущенная через мясорубку                     63°C
• стейк (прожаренный с обеих сторон)          63°C

Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .

Морская рыба готова при 70°C.

источник http://kovbasahomemade.blogspot.com/

Сало

• Сало (свежее, сырое, не менее 4-х сантиметров толщины, желательно с кожей) — 500 г
• Соль (по вкусу)

Масса 1

• Паприка сладкая — 2 ст. л.
• Соль — 0,5 ст. л.
• Чеснок — 3 зуб.
• Перец черный (свежемолотый) — 0,5 ч. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.

Масса 2

• Укроп — 10 г
• Петрушка — 10 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль — 0,5 ст. л.
  
  источник https://www.povarenok.ru/recipes/show/112841/

• Грудка куриная — 1,5 шт
• Свинина (мякоть) — 150 г
• Крахмал картофельный — 1 ст. л.
• Сок (из одной свеклы)
• Чеснок — 1-2 зуб.
• Специи (душистый перец, душица молотая,соль)
• Молоко — 1/2 стак.

Куриную грудку перемолоть вместе с чесноком в блендере.
Добавить специи.
Мякоть свинины нарезать кубиками.

Все смешать, добавить крахмал, молоко, сок свеклы (я добавила половинку выжатого сока)

Для придания формы колбаске нам потребуется тетрапакет.
Можно просто завернуть в рукав для запекания.
Тетрапакет завернуть в рукав для запекания, хорошо закрепить край!

Ставим варить.
С момента закипания варим на медленном огне 40-50 мин.
Даем остыть в пакете.      источник   https://www.povarenok.ru/recipes/show/56304/

источник http://yourmeal.ru/2014/08/23/porchetta/

Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей.

Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины.

Поркетта  (Porchetta) вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.

/yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/07/0014-300x199.jpg" target="_blank">http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/07/0014-300x199.jpg 300w" width="650" />

http://www.russiakitchen.ru/c1_0037.php#top

Для приготовления мясного рулета лучше использовать свиную брюшину. Если кусок слишком толстый, на нем нужно сделать глубокий надрез так, чтобы мясо открывалось как книга. После этого свинину следует отбить с обеих сторон молоточком.  В отдельной глубокой посуде смешать  соль, перец свежемолотый белый, красный и черный, очищенного чеснока, предварительно пропущенного через пресс. немного аджики . Пряную смесь распределить равномерно на поверхности мясного пласта и закрутить свинину в рулет.перевязать кулинарной нитью. Завернуть мясной рулет в пищевую фольгу и поставить часов на двенадцать на нижнюю полку холодильника, чтобы свинина лучше пропиталась специями. 
Через положенное время мясной рулет следует поставить в разогретую духовку для выпекания. 
Большие рулеты запекаются в духовке около двух часов при температуре 160 градусов. 

Рулет из свинины  

http://www.povarenok.ru/recipes/show/102120/

Почти диетический, паровой куриный рулет

http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post353559615/